LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri: da Igles un secondo per San Silvestro – Seconda Parte.

Buon giorno ai miei amici del blog…..avete trascorso bene le vacanze di Natale?

Nella precedente ricetta di cucina italiana abbiamo preparato un ottimo contorno riprendendo gli spunti di Igles, uno dei miei maestri durante il  corso  professionale presso le scuole del Gambero Rosso.

Oggi completiamo il piatto, con dell’ottimo brasato al morellino.

Avrete così ottenuto un ottimo secondo da proporre durante la cena di San Silvestro.

BRASATO DI MANZO AL MORELLINO

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di manzo (una parte “muscolosa” adatta a lunghe cotture, io utilizzo la guancia).

300 gr di sedano

300 gr di carota

2 cipolle

10 bacche di ginepro

10 bacche di pepe nero

1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino).

1 lt di vino rosso (io utilizzo il morellino toscano)

Il brasato è un piatto che necessita di lunga cottura. E’ un piatto di origine “contadina” ed è nato in Piemonte.

I contadini quando andavano a lavorare nei campi mettevano la pentola con la carne sulle “brasi” (le braci del camino) in modo tale che, con il calore lento e dolce che cuoceva la carne, quando rientravano dal lavoro avevano la “cena pronta”. Quindi il termine  brasato per indicare lunga cottura deriva da “Brasi” .

Procediamo con la ricetta, dalla preparazione semplice ma dalla lunga cottura.

Infariniamo la carne e la rosoliamo da tutte le parti in una padella capiente.

Tagliamo a grandi pezzi tutti gli aromi e li facciamo stufare delicatamente in una grande casseruola con olio extra vergine di oliva.

Appena la carne è rosolata, la mettiamo in casseruola ed aggiungiamo il vino, facendo prendere l’ebollizione. A questo punto mettiamo le spezie e il mazzetto aromatico, facciamo riprendere il bollore e continuiamo la cottura per almeno 3 ore e mezza (anche quattro).

Man mano che la cottura procede, possiamo aggiungere del brodo (di carne o vegetale) affinchè la salsa di cottura mantenga sempre un livello costante.

A cottura ultimata facciamo freddare per bene la carne e passiamo a preparare la salsa.

Con un mixer frulliamo tutte le verdure, eventualmente aiutandoci anche con il brodo. Le passiamo al colino e rimettiamo la salsa  ottenuta sul fuoco per farla restringere. Possiamo addensarla anche con del burro manipolato (100 gr di burro morbido al quale abbiamo aggiunto 40 gr di farina).

Quando la carne è fredda la affettiamo e la immegiamo nella salsa, rimettendola in cottura a fuoco molto dolce per almeno 40 minuti. Trascorso questo tempo il brasato è pronto per essere servito, bello caldo con la sua salsa avvolgente.

Con il flan (preparato nella precedente ricetta) è un piatto veramente gustoso, che vi invito a provare direttamente nella cena organizzata per i festeggiamenti per il nuovo anno.

Buon appetito a tutti……e alla prossima ricetta di fine anno…..COTECHINO E LENTICCHIE…..

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette di cucina dei miei maestri: da Igles un secondo per San Silvestro – Prima Parte.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Nella precedente lezione vi ho dato un suggerimento per un antipasto della vigilia di Natale, ripreso dalle esperienze di cucina italiana, fatte con Igles Corelli durante il corso  professionale presso le scuole del Gambero Rosso.

Quello che vi presento oggi è invece un ottimo contorno che si accompagna ad un secondo altrettanto invitante, contorno che tra l’altro sarà protagonista durante l’Evento di San Silvestro , al quale vi consiglio di ESSERCI. Sono rimasti gli ULTIMI POSTI disponibili. Potete leggere i dettagli QUI...

Come ho avuto modo di ribadire spesso, la mia  cucina espressa è soprattutto una cucina del territorio, ed ogni ingrediente utilizzato nei  servizi di cucina offerti  direttamente al vostro domicilio, organizzati in collaborazione con W&T (www.weddingandtourist.it), proviene da zone limitrofe alla mia base operativa.

Sono infatti convinto che  la territorialità delle materie prime (strettamente connessa alla qualità delle stesse) sia  una garanzia di ottima riuscita del piatto.

La ricetta che vi propongo oggi, sempre “preparata” insieme ad  Igles  l’ho riadattata introducendo nella stessa le patate dell’Alto Lazio.

FLAN DI PATATE DEL’ALTO LAZIO

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di patate lessate

200 gr di besciamella

50 gr di crema di latte

2 tuorli

1 uovo intero

50 gr di parmigiano

Sale e Pepe

Per prima cosa lessiamo le patate partendo da acqua fredda che provvederemo a salare: così facendo la buccia non si sfalda e le patate assorbiranno meno acqua.

Lessate le patate, le facciamo freddare.

Nel frattempo prepariamo la besciamella in questo modo: in un pentolino fondiamo 20 gr di burro a fuoco dolce, aggiungiamo 20 gr di farina e facciamo un roux al quale faremo prendere un delicato color nocciola:  a questo punto aggiungiamo 200 gr  di latte freddo ed iniziamo a girare con la frusta fino al formarsi della besciamella, che poi  saleremo e aromatizzeremo con pepe e noce moscata.

Aggiungiamo la besciamella ancora calda alle patate, nell’impasto mettiamo poi la panna e continuiamo ad amalgamare.

A parte battiamo tuorli  uova e parmigiano, fino ad ottenere un composto biancastro. Questo composto lo  aggiungiamo all’impasto  già ottenuto.

Amalgamiamo per bene, senza incorporare aria,  e versiamo il tutto in 4 stampini monodose in alluminio, che avremo provveduto ad imburrare.

La cottura ideale per il flan è  quella a vapore (in forno) a 95° circa per 18 minuti, come ci ha sempre suggerito Igles.

Nel caso in cui non si disponga di un forno, la possiamo fare in questo modo:

cottura a “bagnomaria” per venti minuti.

Mettete gli stampini in una casseruola larga nella quale avrete messo dell’acqua ed alla base della quale avrete messo della carta per evitare il contatto diretto tra casseruola e stampini.

La casseruola poi andrà coperta con dell’alluminio da cucina.

Venti minuti sono più che sufficienti: ricordate tuttavia che trascorsi i primi 10 minuti bisogna scoprire la casseruola facendo uscire il vapore: questa operazione evita l’effetto soufflé del flan.

A cottura ultimata i flan vanno “rovesciati” sul piatto da portata: se avremo imburrato correttamente gli stampini sarà un’operazione molto facile.

Bene, terminata questa ricetta vi starete chiedendo con cosa possiamo abbinarla. Sicuramente con un bel piatto di carne accompagnato da una salsa succulenta.

Di cosa sto parlando? Siete curiosi…..

Allora vi do due alternative….o seguite la prossima ricetta del blog oppure festeggiate insieme a noi il 31 dicembre….e affrettatevi….i posti stanno per finire.

A tutti i miei migliori auguri di Buone Feste!

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri: da Igles un’idea per la vigilia.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Nel precedente blog ho iniziato a parlarVi di Igles (Corelli) e della bella esperienza trascorsa con lui durante il corso di cucina professionale presso le scuole del Gambero Rosso.

Durante le lezioni di cucina, Igles insisteva sempre sul fatto che quando si parte da una materia prima di grande qualità, anche un piatto “povero” riesce bene: la gran parte del lavoro in cucina la fanno infatti gli ingredienti, e se si dispone di una miriade di ingredienti di alta qualità come quelli presenti nella cucina italiana, sicuramente abbiamo un buon punto di partenza e metà del lavoro è già stato fatto.

Nella mia cucina espressa che ripropongo anche direttamente al vostro domicilio, (potete leggere qui )posso garantire che la scelta delle materie prime è un imperativo per il mio modo di lavorare.

La ricetta che vi propongo oggi, ripresa dagli insegnamenti di Igles e l’ho adattata dal punto di vista geografico per la scelta degli ingredienti.

Tra l’altro prevede l’uso dei ceci del solco dritto di Valentano (un paesino dell’Alta Tuscia in provincia di Viterbo) protagonisti dell’evento  (Week-end da Gourmet in Tuscia) che è stato  fatto a Novembre.

E’sicuramente un’ottimo antipasto da proporre soprattutto per la vigilia di Natale.

Prima di passare alla ricetta odierna, voglio segnalarvi che se volete festeggiare San Silvestro con noi, sono rimasti gli ULTIMI POSTI.  I dettagli li trovate QUI .

Iniziamo pure…

CECI DEL SOLCO DRITTO ALLA MOLINARA

CON BRANDADE DI BACCALA’ (BACCALA’ MANTECATO)

Cuciniamo per 8 persone:

Partiamo dai ceci: innanzitutto dobbiamo ricordare due cose fondamentali relative alla cottura dei legumi: in primo luogo l’ammollo in acqua nelle 12 ore che precedono la cottura, in secondo luogo la cottura senza sale dei ceci, così come degli altri legumi.

Prendiamo  quindi 500 gr di ceci (io utilizzo i ceci del solco dritto, nel caso in cui non li troviate potete utilizzare dei ceci di piccole dimensioni), messi  in ammollo per almeno 12 ore, ed iniziamo la cottura in questo modo: li mettiamo in pentola coprendoli con acqua fredda, aggiungiamo 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla, facciamo poi 1 mazzetto aromatico con 1 spicchio  di aglio in camicia ed un rametto di  rosmarino e mettiamo il tutto sul  fuoco, facendo raggiungere l’ebollizione.

Ad ebollizione avvenuta abbassiamo la fiamma, togliamo la schiuma dalla superficie della pentola e iniziamo la cottura “alla molinara”, ossia una  cottura molto lenta con aggiunta di olio extra vergine di oliva durante la stessa.

La cottura procede così per almeno 3 ore, una cottura molto lenta come ho detto, leggera ebollizione e fiamma molto bassa, con aggiunta durante la stessa di olio E.V.O. a filo (si devono considerare circa 100 cl di olio ogni 100 gr di ceci).

Terminata la cottura dei ceci, dopo aver aggiustato di sale, una parte degli stessi viene frullata, per dare più densità alla zuppa.

Passiamo poi al Baccalà

Prendiamo 300 gr di patate tagliate  a fettine molto sottili (ci aiutiamo con una mandolina) e 300 gr di baccalà. Li mettiamo in una pentola e li copriamo con 1 lt di latte, 2 spicchi di aglio e rosmarino.

Consiglio: per evitare di perdere gli aghi, leghiamo il rosmarino con dello spago da cucina.

A questo punto iniziamo la cottura.

Consiglio: per evitare che il baccalà si bruci, anche a causa della presenza del latte,  è bene fare una cottura a “bagnomaria”, ossia immergendo la pentola in un’altra pentola (o meglio una casseruola) molto più larga riempita con dell’acqua all’incirca  fino alla sua metà.

Alla  base della  pentola più larga mettiamo della carta (anche carta da giornale)  per evitare il contatto diretto tra le superfici delle due pentole.

La cottura non ha tempi precisi, tutt’altro (essi dipendono infatti dalla qualità della patata utilizzata e soprattutto dal baccalà): la brandade  è pronta quando le patate sono cotte.

A cottura ultimata scoliamo il latte, frantumiamo il baccalà in pezzettini e lo montiamo con olio extra vergine di oliva (utilizzando preferibilmente  una frusta, anche elettrica,  ma   non il mixer): aggiustiamo di sapore e con due cucchiai ricaviamo  delle “quenelle”.

Versiamo i ceci in una fondina, immergiamo le quenelle nella zuppa, guarniamo con crostini di pane e decoriamo con prezzemolo tritato.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T