LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Voglio iniziare a parlare della mia splendida esperienza presso la Scuola del Gambero Rosso, durante la quale ho potuto cucinare insieme ad alcuni tra i più grandi protagonisti della cucina italiana.

Come ho avuto modo di ricordare la volta scorsa, durante il corso professionale seguito al Gambero Rosso, uno di loro è stato Igles Corelli.

Grande Chef e soprattutto persona dalle spiccate qualità umane ci ha saputo prendere per mano guidandoci fino all’esame finale e soprattutto assistendoci nella preparazione della “Cena degli Allievi”, durante la quale abbiamo avuto modo di provare come si prepara un menù di qualità per un numero importante di persone.

Con Igles abbiamo provato ogni tipo di ricetta, dalle più semplici e tradizionali  a quelle che venivano considerate più innovative, molte delle quali ripropongo durante i miei servizi.

Già perché oramai saprete che posso offrirvi Ricette di cucina italiana espressa e di alta qualità direttamente a casa vostra. Un’ occasione sono le Festività Natalizie. Tutte le informazioni su questo servizio le trovate Qui  .

A proposito, voi festeggiate la Notte di San Silvestro?

Se si, festeggiatelo in nostra compagnia. Abbiamo un casale riservato SOLO per 130 persone. Molti hanno già prenotato. Affettatevi a prenotare il vostro posto con gli amici. I dettagli potete leggerli QUI .

Veniamo alla ricetta odierna…

Quella che vi propongo questa mattina è un’insalata di frutta e gamberi facile e veloce, ma proprio per questo motivo si deve fare molta attenzione alla scelta degli ingredienti:

INSALATA DI FRUTTA CON GAMBERI

La prima regola da seguire è la stagionalità della frutta: in questo periodo possiamo utilizzare mele, arance, mandarini, ananas, kiwi e pere kaiser. In primavera possiamo aggiungere fragole, in estate melone, rispettando sempre la stagionalità della frutta scelta.

La seconda regola da seguire è realizzare una buona emulsione a base di olio, semi di vaniglia e succo di arancia che rappresenta la salsa, il condimento dell’insalata.

La terza regola da seguire è la freschezza del gambero, che deve, tra l’altro, essere pulito accuratamente. Detto questo procediamo alla preparazione.

Per 4 persone, iniziamo dalla frutta:

Peliamo innanzitutto 4 arance a “vivo” , togliendo con un coltello la buccia (parte bianca compresa) e ricavando poi dei piccoli spicchi completamente “pelati”. Lo scarto delle arance lo spremiamo accuratamente, lasciando da parte il succo che utilizzeremo per la salsa.

Tagliamo poi 2 mele rosse (ad esempio le “stark”) a bastoncino e le mettiamo in acqua e limone per non farle ossidare.

Lo stesso tipo di lavoro lo facciamo con 2  pere Kaiser, che possiamo tagliare a piccoli spicchi.

Tagliamo poi 4 Kiwi e dell’Ananas a julienne (piccole striscie regolari).

A seconda della stagione possiamo poi aggiungere delle fragole (tagliate a ¼) e del melone tagliato a cubetti. 

Puliamo poi 1 Kg di gamberi in modo accurato: in questa preparazione fondamentale è la cottura del gambero che deve essere appena scottato in una padella bollente per appena 5 secondi: sulla padella bollente si mette il gambero appena il tempo di fargli fare “schhh -  schhh” il tipico “suono” dato dal contatto del gambero con la padella bollente.

Scottati tutti i gamberi, passiamo alla preparazione della salsa.

Prendiamo il succo d’arancia, aggiungiamo i semi di vaniglia e “frustando” accuratamente aggiungiamo a filo dell’olio extra vergine di oliva, realizzando un’emulsione stabile che rappresenta la salsa dell’insalata.

A questo punto condiamo la frutta con la salsa e la impiattiamo in modo “casual” come è solito dire Igles. Aggiungiamo poi i gamberi scottati e a filo decoriamo il piatto con altra salsa alla vaniglia.

Buon Appetito e buon week-end!

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – 3: Una lunga ricetta, miglior piatto d’esame.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Quando si frequenta un corso professionale di cucina come quello del Gambero Rosso a Roma, una delle fasi più importanti è l’esame finale.

Ricordo di aver sostenuto l’esame proprio in prossimità delle feste Natalizie:  era il 21 Dicembre, e soltanto una settimana prima, insieme ai compagni di corso,  avevamo realizzato la “Cena degli Allievi” presso il Teatro della Città del Gusto sotto la guida di Igles Corelli (grande Maestro al quale dedicherò un capitolo a parte della mia esperienza, nel blog della prossima settimana).

In quell’occasione  ero il “capo-partita” dei primi piatti ed avevo realizzato, insieme alla mia partita,  un fagottino al ragù di faraona con zabaione di parmigiano.

Era dunque giunto il momento dell’esame “pratico”, ed il giorno prima era stato fatto il sorteggio dei piatti d’esame che ciascuno di noi doveva preparare.

Io in quel giorno ero assente ed il mio grande amico di “bevute” Andrea da Padova, aveva sorteggiato per me un classico della cucina italiana: lasagna alla bolognese.

Mi è sempre piaciuto partire dalla tradizione delle Ricette di cucina per arrivare comunque a delle soluzioni innovative nella mia cucina. D’altra parte nei miei servizi, tradizione ed innovazione si sposano in un connubio perfetto che porta ad un risultato di sapori inconfondibili.

Devo dire che il servizio di Personal Chef che offro in collaborazione con W&T – Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ), è anche un’ottima “palestra” per garantire sempre ai miei ospiti, nella comodità di casa vostra, moltissime soluzioni culinarie innovative ma pur sempre ispirate  alla migliore tradizione della  cucina italiana.

A proposito, il Capodanno si avvicina. Volete festeggiarlo anche voi? Scoprite QUI cosa abbiamo preparato per voi…

Ma torniamo all’esame...

Appena saputa telefonicamente la notizia, ho pensato per tutto il pomeriggio come fare per riuscire a presentare in modo innovativo un piatto tradizionale della cucina italiana come quello che mi era “toccato” in sorteggio.

La ricetta che segue è stato il risultato finale che ha ottenuto il primo posto come miglior piatto d’esame.

FAGOTTINO AL RAGU’

(con zabaione di parmigiano)

PARTIAMO DAL RAGU’ (per 10 fagottini).

400 gr di bovino - 400 gr di maiale

50 gr di pancetta  - 1 cipolla grande  - 2 coste di sedano - 2 carote

1 bicchiere di vino rosso  - 1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino).

1 barattolo grande di polpa di pomodoro, passata al mixer.

Facciamo innanzitutto  una brunuoise di sedano carota e cipolla  aggiungendo anche  della pancetta: soffriggiamo  delicatamente le verdure e la pancetta in poco olio. A questa base aggiungiamo poi della carne macinata (macinata finemente almeno 2 volte) ricavata dalle  carni sopra indicate.

Una volta messa la carne, la facciamo cuocere bene (sgranandola accuratamente, ma solo dopo che, messa in pentola, ha ripreso la temperatura adeguata); facciamo rosolare  per bene la carne per almeno 10 minuti, girandola costantemente per evitare che si bruci,  e poi sfumiamo con del vino rosso; evaporato il vino, continuiamo la cottura a fuoco alto per altri 5 minuti (girando sempre la carne) poi aggiungiamo la polpa  di pomodoro,  continuando a girare  finchè non prende il bollore.

Ad ebollizione raggiunta aggiungiamo il mazzetto aromatico, lasciando cuocere, a fuoco basso,  per 30 minuti.

Questo ragù lo definisco “espresso”: è una cottura che, finchè non si versa il pomodoro, deve essere seguita costantemente, e per circa 20 minuti ci “sacrifica” a stare sulla padella. Il ragù così preparato tuttavia,  grazie alla sua preparazione molto “breve” rispetto al ragù tradizionale, ha una caratteristica fondamentale: l’ esaltazione di  tutti gli aromi primari degli ingredienti utilzzati.

PASTA ALL’UOVO: E’ senza dubbio l’ingrediente principale del piatto: la sfoglia deve avere precise caratteristiche di croccantezza e dente (inoltre deve poter essere tirata in modo molto fine….quasi a zero). Per la pasta all’uovo con queste caratteristiche la dose, per 10 porzioni circa di lasagnetta,  è la seguente:

·        200 gr di farina 00 - 200 gr di semola rimacinata di grano duro;

·        8 tuorli - 2 uova intere (uno da mettere subito, uno se necessario per ammorbidire la 
    lavorazione dell’impasto nella planetaria).

·        Olio extra vergine d’oliva: un cucchiaio;

Trattandosi di lasagna “bolognese” coloriamo la sfoglia di verde con 50 gr di spinaci, scottati e passati con i tuorli al frullatore.

Si miscelano farina e semola e si inizia l’impasto nella planetaria (o a mano, in una grande boule), facendo ben attenzione a dosare gli ingredienti (bisogna infatti creare uno strato di farina e semola,  - uno di uova e spinaci, un altro di farina e semola ecc): quando si inizia ad avere la consistenza dell’impasto, lo si toglie dalla planetaria (o dalla boule) e si termina l’impasto a mano spingendo con vigore per la formatura della palla finale.

La palla così ottenuta viene avvolta da pellicola conservata in frigo per almeno 2 ore.

Al termine del riposo si passa la pasta alla sfogliatrice fino allo spessore di circa 0.5 mm (lo zero della sfogliatrice), ottenendo tante strisce di almeno 20 cm, quante sono le lasagnette da fare e tante piccole strisce per gli strati interni.

Si cuoce poi la pasta in acqua bollente e la si passa in acqua fredda per interrompere la cottura; si asciugano le strisce di pasta e si preparano per la composizione negli stampini in alluminio o in silicone.

BESCIAMELLA: E’ ingrediente importante in quanto anello di congiunzione tra ragù e pasta. La dose per la besciamella classica prevede:

500 cl di latte, preferibilmente intero; 40 gr. di burro; 40 gr di farina 00.

Si scioglie il burro in un pentolino e si versa poi la farina, che non deve colorarsi eccessivamente (un leggero color nocciola): il roux deve infatti essere bianco. Poi si versa il latte girando continuamente con la frusta fino ad ottenere l’addensamento degli ingredienti….la besciamella è pronta.

Nota sulla cottura: la besciamella, essendo una salsa a base di farina deve essere seguita passo passo (girata continuamente con la frusta) per evitare l’attaccamento della farina al fondo del pentolino; è meglio fare una cottura a bagno maria che se richiede più tempo, dà sicuramente risultati migliori dal p.v. della qualità; inoltre per evitare il sapore della farina la si deve cuocere per almeno 5 minuti da quando ha preso il bollore.

A cottura ultimata si regola di sale e si aromatizza la salsa con della noce moscata.  Si mette poi una pellicola (carta film) a protezione del prodotto finito.

Per allestire il fagottino, grattugiamo infine 200 gr di parmigiano reggiano.

Passiamo ora alla preparazione:

Una volta pronto il tutto (strisce di  pasta cotte, ragù, besciamella e parmigiano grattugiato) lo  assembliamo in questo modo: imburriamo bene gli stampini classici da “creme caramel” e mettiamo le strisce di pasta più grandi, che formeranno il fagottino; poi facciamo almeno tre strati di ragù, besciamella, e parmigiano.

Ogni strato viene separato dall’altro con dei cerchi ricavati con un coppapasta, del diametro via via crescente dello stampino: arrivati al terzo strato si preme bene il tutto e si arrotola, facendo in modo che la pasta attacchi definitivamente prendendo forma: si incolla il fagottino cospargendolo con delle spennellate di  burro fuso e lo si spolvera di parmigiano.

Il fagottino, cuoce per circa 10/15 minuti a 170/180°C in forno a cottura statica: è pronto quando la crosta assume un delicato color marroncino senza scurire troppo.

ZABAIONE DI PARMIGIANO:

Besciamella lenta (200 gr di latte; 10 gr di burro; 10 gr di farina).

3 tuorli d’uovo;

200 gr di parmigiano.

Prepariamo una besciamella con 200 gr di latte 10 gr di burro e 10 gr di farina. La cuociamo molto bene a bagno maria, poi fuori dal fuoco aggiungiamo un tuorlo alla volta, mescolando velocemente ed alternandolo con 70 gr di parmigiano alla volta, mescolando sempre vigorosamente con una frusta per evitare il formarsi dei grumi.

Una volta cotto il fagottino possiamo mettere dello “zabaione” a specchio sul piatto da portata, ed adagiarlo sopra.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO - 2

Buona domenica ai miei amici del blog.

Una delle più belle esperienze durante il  Corso professionale di cucina italiana presso le scuole del Gambero Rosso a Roma, è stata la “settimana” dedicata alla Pasticceria durante la quale abbiamo lavorato a stretto contatto con Maurizio Santin, uno dei migliori,  anzi a mio giudizio il migliore, pasticcere d’Italia.

Persona schietta e sincera, grande genio della pasticceria, ci ha messo a disposizione tutto il suo sapere e la sua maestria, fornendoci le basi per arrivare a creare dei dolci al cucchiaio molto, molto originali.

Bavarese di Caprino e Salsa di lamponi, Crumble di Mele, Fondente al Cioccolato, “Foresta Nera” sono solo alcune delle ricette realizzate insieme che  ripropongo con successo nei servizi di personal Chef che offro in collaborazione con W&T – Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ).

Servizi culinari ispirati  sempre alla migliore tradizione della  cucina italiana,  con i quali delizio il vostro palato nella comodità di casa vostra, con menù a partire da 30 Euro. Se vi occorre un preventivo personalizzato, potete richiederlo QUI .

A proposito, voi festeggiate la notte di San Silvestro? Se volete potete farlo con noi  nell’ evento che abbiamo lanciato qualche giorno fa in Tuscia vicino Roma.

Per scoprire cosa vi abbiamo riservato e il menù potete leggere QUI .

Una delle ricette di cucina cui vi racconto oggi è una mia “interpretazione personale” del Cappuccino Goloso del Maestro, nato da un “errore grossolano” che ha dato un risultato veramente apprezzabile al palato.

CAPPUCCINO GOLOSO (Libera Interpretazione)

La base del mio  Cappuccino Goloso è una mousse di cioccolato spumosa, ricetta della quale abbiamo già parlato, e che, ad ogni modo vi ripropongo.

Ingredienti:

400 gr di cioccolato

200 gr di panna

250 gr albumi

3 tuorli

80 gr zucchero

Con queste dosi si riempiamo circa 8/10 bicchieri da aperitivo (coppa “Martini” o simili) e li poniamo nel freezer per circa un paio d’ore. E’ necessario mettere in freezer la mousse per preparare la seconda fase del dolce. Per il cappuccino goloso possiamo utilizzare un cioccolato fondente  al 55-60%.

Procedimento per la mousse:

Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato con la panna;

Montiamo gli albumi per 4 minuti poi aggiungiamo lo zucchero e continuando a montare: lo zucchero pur rallentando la montatura dell’albume ne aumenta la stabilità.

Quando il cioccolato è sciolto aggiungiamo uno alla  volta i tuorli e mescoliamo velocemente con la frusta: il composto ottenuto diventa così lucido.

Uniamo i due composti (albumi montati e cioccolato) fino a completo amalgama (mescolando sempre dall’alto verso il basso).

Versiamo la  mousse nelle coppe da aperitivo e la poniamo in freezer.

Preparazione del Flan al Caffè:

Prepariamo innanzitutto una crema inglese con questi ingredienti:

500 gr di latte; 4 o 5 tuorli (dipende dalla grandezza); 250 gr di zucchero; ½  stecca di vaniglia, accuratamente sgranata.Portiamo  il latte ad ebollizione con la vaniglia.

Sbattiamo i tuorli con la frusta, aggiungendo lo zucchero e montando fino a far diventare il composto di color bianco. Stemperiamo poi il composto con il  latte caldo tolto dal fuoco.

Rimettiamo  sul fuoco mescolando fino a formazione della crema: se si ha un termometro da cucina, la crema inglese è pronta al raggiungimento degli 82°C; altrimenti quando il cucchiaio “nappa”  (Il cucchiaio “nappa” quando, immergendolo nella crema e togliendolo, passando poi un dito al centro del cucchiaio riusciamo a formare, con la crema rimasta attaccata,  una riga ferma e regolare).

Alla crema inglese così preparata, aggiungiamo 4 tazzine di caffè e  circa 16 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda.

Montiamo poi  500 gr di panna, in modo fermo. A questo punto c’è il passaggio fondamentale (l’errore che poi ha portato al risultato finale): uniamo alla panna montata il composto di cui sopra ancora caldo e mescoliamo dal basso verso l’alto. In tal modo la panna si “smonta”.

Lasciamo freddare il composto per qualche minuto, poi togliamo i bicchieri con la mousse dal frigo. Riempiamo i bicchieri con il composto ottenuto pescando con un piccolo mestolo sia dal fondo che dalla superficie: nel fondo c’è la crema inglese, in superficie c’è la panna “smontata”: in tal modo crea l’effetto bicolore del cappuccino, che, con la mousse come base, diventa “goloso”.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T