LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO - 1

Mini-lezione a domicilio

Buon giorno ai miei amici del blog.

Ricordo con piacere questo periodo del mese di Dicembre soprattutto ripensando a quando frequentavo il Corso professionale di cucina italiana presso le scuole del Gambero Rosso a Roma.

Aver avuto la possibilità di lavorare ed apprendere i segreti di Maestri di cucina quali Fabio Baldassarre, Igles Corelli, Angelo Troiani, Fabrizio Leggiero e Maurizio Santin ha significato molto per la mia formazione.

Molte delle ricette che ripropongo nel mio servizio di Personal Chef con  W&T  - Il Vostro Consulente Personale( www.weddingandtourist.it )sono proprio ispirate ai loro insegnamenti: è anche grazie a loro che riesco a proporre un servizio con delle ricette di cucina originali, ispirate sempre alla tradizionale cucina italiana.

Vi racconto di seguito la ricetta del coniglio in porchetta, una ricetta molto gustosa e particolare realizzata proprio durante il Corso Professionale a Gambero Rosso.

CONIGLIO IN PORCHETTA (con melanzane brasate al finocchietto)

Il coniglio in porchetta è una tipica ricetta marchigiana, realizzata appunto durante il corso del Gambero Rosso con la direzione di uno dei miei Maestri Angelo Troiani, poi rielaborata personalmente con l'aggiunta delle melanzane brasate al finocchietto come contorno, che ben si accostano al piatto, creando un'armonia di sapori soddisfacente per il palato.

Procediamo insieme con la ricetta:

Ingredienti:

Un coniglio disossato (potete farvi aiutare dal vostro macellaio di fiducia).

200 gr di pasta di salsiccia.

Rosmarino, Aglio, Fior di finocchio, pepe, sale.

Pancetta tesa stagionata: circa 15/20 fettine tagliate in modo molto sottile.

Una melanzana grande.

Prendiamo un coniglio di taglia medio grande e lo disossiamo accuratamente al fine di ottenere una "pezza" intera (con della pancetta tagliata fine possiamo coprire gli eventuali fori che si formano durante la disossatura, operazione peraltro alquanto complicata, consiglio quindi di farvi aiutare dal vostro macellaio di fiducia).

Il coniglio poi va steso su un tagliere sul quale è stato strofinato dell'aglio crudo: Nota: perchè questa operazione? In tal modo abbiamo il profumo di aglio, senza tuttavia la presenza dell' stesso all'interno del coniglio.         

Sulla "pezza" di coniglio che avremo provveduto  a salare e pepare, stendiamo della salsiccia sgranata e cotta senz'olio che aromatizzeremo con uno spicchio di aglio (che poi toglieremo) e con un battuto di rosmarino e fior di finocchietto selvatico.

Stendiamo la pancetta a fettine e sopra ci adagiamo la “pezza” di coniglio, formando poi un “rotolo” che  legheremo con dello spago da cucina: il ruolo della pancetta tesa è importante perchè aiuta la cottura del coniglio senza farlo seccare: il coniglio è infatti una carne bianca che in caso di eccessiva cottura può rimanere "stoppacciosa".

Il “rotolo” così ottenuto lo cuociamo in forno a 170° circa per 20 minuti.

Facciamo raffreddare e affettiamo il rotolo che poi ripasseremo brevemente in forno (se necessario). Un contorno ideale per questa ricetta sono le melanzane brasate al finocchietto.

Per brasare le melanzane le tagliamo a tocchetti medi e le ripassiamo a fuoco alto in una padella nella quale avremo messo dell'olio extravergine di oliva  ed  aglio in camicia che poi toglieremo: per finire la cottura delle stesse utilizzeremo del brodo vegetale aromatizzando  al termine della  cottura con il fiore di finocchietto selvatico.

Conclusa questa ricetta, voglio parlarvi brevemente di una iniziativa, studiata per Voi e che stiamo organizzando per la zona di Roma e prov.

Si tratta di mini-lezioni di cucina al vostro domicilio della durata di 3 ore circa. Potete invitare a partecipare le vostra amiche, le vostre vicine di casa o le colleghe che, come voi, hanno la passione per la cucina.  O più semplicemente perché voglio avere qualche idea per preparare nuovi piatti. Sia per la vostra famiglia che per gli amici.

Questa mini-lezione di 3 ore circa si svolge con un minimo di 3 partecipanti fino ad un massimo di 10. In fase di prenotazione della mini-lezione, concordiamo l’ argomento da trattare(primi,secondi,dolci etc.) e sulla base di queste, vi do indicazioni sulle materie prime da farmi trovare quando arrivo a casa vostra. Una volta conclusa la mini-lezione, avrete i piatti pronti per gustarli con la vostra famiglia o con i vostri amici.

Immaginate il loro stupore e la vostra soddisfazione di aver preparato tutto con le vostre mani…

Per una promozione di lancio, la quota di partecipazione è di 29 euro a persona. Come anticipato prima, per questioni didattiche e di qualita’ della mini-lezione, occorre avere un numero minimo di 3 partecipanti fino ad arrivare ad un massimo di 10.

Vi assicuro che è un’ esperienza molto carina soprattutto perché, in questo periodo di Feste, aiuta a condividere il vostro tempo con le persone care. Per prenotare la vostra mini-lezione potete farlo QUI .

L’ argomento che tratteremo in questo periodo ovviamente sono “i Menù delle Feste”.

Buon Appetito….ed al prossimo post….da un errore di pasticceria un dolce “goloso”!!!!

Fabio

Personal Chef W&T

Cucina italiana: Il “Maradona” dei fornelli? In cucina con Dario…



Buon giorno ai miei amici del blog.

Vi sono delle persone che, in periodi particolari come quello che stiamo trascorrendo vengono ricordate con nostalgia, ripensando ai bei momenti trascorsi insieme lavorando e divertendosi.

Si avvicina il Natale,  ed una di queste è sicuramente uno dei colleghi, ed amici, con i quali ho trascorso uno dei miei più bei periodi quando cucinavo nel mio locale: Dario.

L’ho sempre definito il “Maradona” dei fornelli: è raro vedere un ragazzo di così giovane età così preparato a pronto a “sacrificarsi” in cucina, ed  al tempo stesso bravo sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.

Insieme abbiamo mandato avanti la cucina del locale divertendoci e “creando” dei  piatti molto  particolari che poi ripropongo, con successo, durante il mio lavoro di Personal Chef .

La ricetta che segue, realizzata da Dario, l’ho riproposta poi con successo durante i miei banchetti privati in giro per il Centro Italia.

E’ molto semplice e si adatta ad ogni occasione, non richiedendo peraltro una lunga preparazione.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT CON COULIS DI FRAGOLA

PREPARAZIONE DEL  SEMIFREDDO

250 gr di panna

250 gr di yogurt bianco al naturale

15 gr di colla di pesce

125 gr di zucchero

100 cl di latte intero

In una bacinella scaldiamo il latte affinchè possiamo scioglierci la colla di pesce.

Montiamo poi la panna a neve ferma.

Montiamo di seguito lo  yogurt con lo zucchero.

Nel frattempo ammolliamo in acqua molto fredda la colla di pesce e la mettiamo nel latte appena scaldato.

Amalgamiamo poi la panna montata e lo yogurt, mescolando dal basso verso l’alto aggiungendo alla fine il latte (oramai freddo) nel quale è stata sciolta la  colla di pesce e continuando ad amalgamare.

Versiamo il composto ottenuto in dei bicchieri, ponendo il tutto in frigo per circa 3 ore.

PREPARAZIONE DEL COULIS

500 gr di fragole

100 gr di zucchero

Tagliamo le fragole in 4 e e le frulliamo con lo zucchero  lasciando il composto ottenuto  così al naturale.

Il succo ottenuto (coulis)  può essere messo direttamente sul semifreddo prima di servire.

Se vogliamo ottenere una “gelatina” di fragola aggiungiamo al succo ottenuto 25 gr di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua freddissima e sciolta in uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.

Nota: il coulis può variare a seconda della stagionalità: ad una preparazione di questo tipo ben si adatta anche un coulis di lamponi o frutti di bosco.

Buon appetito a tutti ed alla prossima settimana,

Fabio – Personal Chef W&T

P.S. Per le Festivita’, ti piacerebbe un servizio di Personal Chef  direttamente a casa tua? Puoi richiedere un preventivo personalizzato QUI . Il prezzo è a partire da 38€ a persona.

In cucina? Anche in VACANZA!!

Buon giorno ai miei amici del blog…..siamo arrivati a Dicembre!!!

Vi ho già detto, nel precedente articolo,  della passione che nutro per la cucina…..a tal punto che mi capita di cucinare anche in vacanza.

Lo scorso maggio ero infatti ospite di un agriturismo in Umbria per una breve vacanza. Era sabato, ed essendo gli ospiti della struttura soltanto io ed altri  pochi amici, ho chiesto a Sonia e Giorgio, i titolari, se mi mettevano a disposizione la loro cucina per preparare degli gnocchi di patate.

Senza neanche conoscermi bene, mi hanno comunque accolto nella loro cucina permettendomi di preparare il pranzo per tutti.

La loro cortesia e gentilezza è stata tale che  durante la preparazione ho tenuto, espressamente per loro, una mini lezione su come preparare gli gnocchi ed il ragù, una ricetta semplice ma sempre buona e genuina.

Come vi ho già detto in altre occasioni, tra i servizi che  posso offrirvi vi sono le   consulenze di cucina e corsi direttamente al vostro domicilio, con i quali   insegno a  “mettere le mani” in pasta, per creare dei piatti,  anche semplici e ricette facili ma sempre ispirati alla cucina tradizionale italiana e soprattutto  realizzati interamente da voi.

In tal modo imparerete  a cucinare in modo eccellente,  facile e sapiente nella comodità di casa vostra, per riuscire a realizzare, anche direttamente dopo la lezione privata,  una piccola cena con i vostri più intimi amici facendo assaggiare le vostre preparazioni con l’orgoglio di poter dire loro “questo l’ho fatto io”.

Il mio staff, di collaboratori qualificati saprà assistervi durante tutto “l’evento”   e curerà anche la pulizia della cucina.

Il prezzo di questo servizio parte  da 60 Euro (per un minimo di 3 allievi): può anche essere un’ idea originale per un regalo per le festività natalizie.

Se qualcuno di voi è interessato a saperne di più potete richiedermi informazioni
dettagliate QUI.

Ma torniamo a noi.

Domenica 9 Maggio ho quindi realizzato questo classico della cucina italiana, che ha riscosso un notevole successo non soltanto tra i miei  amici,  ma soprattutto tra Giorgio, Sonia e i loro due bambini (Camilla e Vittorio), ed in seguito a questo si è anche instaurata una bella collaborazione (ed amicizia) che ancora dura.

GNOCCHI DI PATATE AL RAGU’

RICETTA STANDARD PER GLI GNOCCHI:

1 Kg di patate lessate ٭٭

500 gr (max) di farina 00

1 uovo

Realizziamo l’impasto mescolando tutti gli ingredienti: la farina non va messa tutta: ad “occhio” ne mettiamo circa 350/400 gr. Il resto lo utilizziamo per la lavorazione finale.

L’uovo può anche non essere messo. È’ consigliabile tuttavia mettere l’uovo quando si fa un impasto totale di peso superiore al Kg. (Ogni Kg di impasto un uovo circa, migliora la consistenza finale degli gnocchi).

**Per lessare le patate, le scegliamo innanzitutto della stessa grandezza e le lessiamo con la buccia e partendo da acqua fredda con aggiunta di sale.

Nota: Il sale non fa rompere la buccia della patata che così assorbe meno acqua. Quando la patata è bollita deve essere asciugata:  la scoliamo e la possiamo incidere mettendola sul fuoco: in tal modo l’acqua evapora naturalmente.

Realizziamo gli gnocchi con l’impasto di cui sopra, facendo delle strisce lunghe e tagliandole a “tocchetti” regolari.

RAGU’

400 gr di bovino

400 gr di maiale

50 gr di pancetta

1 cipolla grande

2 coste di sedano

2 carote

1 bicchiere di vino rosso

1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino).

1 barattolo grande di polpa di pomodoro, passata al mixer.

Facciamo innanzitutto  una brunuoise di sedano carota e cipolla  aggiungendo anche  della pancetta: soffriggiamo  delicatamente le verdure e la pancetta in poco olio. A questa base aggiungiamo poi della carne macinata (macinata finemente almeno 2 volte) ricavata dalle  carni sopra indicate.

Una volta messa la carne, la facciamo cuocere bene (sgranandola accuratamente, ma solo dopo che, messa in pentola, ha ripreso la temperatura adeguata); facciamo rosolare  per bene la carne per almeno 10 minuti, girandola costantemente per evitare che si bruci,  e poi sfumiamo con del vino rosso; evaporato il vino, continuiamo la cottura a fuoco alto per altri 5 minuti (girando sempre la carne) poi aggiungiamo la polpa  di pomodoro,  continuando a girare  finchè non prende il bollore.

Ad ebollizione raggiunta aggiungiamo il mazzetto aromatico, lasciando cuocere, a fuoco basso,  per 30 minuti.

Questo ragù lo definisco “espresso”: è una cottura che, finchè non si versa il pomodoro, deve essere seguita costantemente, e per circa 20 minuti ci “sacrifica” a stare sulla padella. Il ragù così preparato tuttavia,  grazie alla sua preparazione molto “breve” rispetto al ragù tradizionale, ha una caratteristica fondamentale: l’ esaltazione di  tutti gli aromi primari degli ingredienti utilizzati.

Una volta pronto il ragù cuociamo gli gnocchi, in abbondante acqua calda  e li ripassiamo velocemente in padella, spolverandoli poi di pecorino o parmigiano a seconda dei gusti.

Piccola nota tecnica: come ci suggerisce Hervè This nel suo libro “Pentole e Provette”, il galleggiamento degli gnocchi non è indice della loro cottura a puntino, soprattutto se abbiamo gnocchi di grandi dimensioni.

E’ bene quindi prolungare la loro cottura di un minuto dal galleggiamento in caso di gnocchi grandi.

A proposito, avete letto dell’ iniziativa del 12 dicembre? Se volete potete leggere QUI...

Dimenticavo, il vostro accompagnatore che non partecipa a pranzo è nostro Ospite!

Alla prossima,

Fabio- Personal Chef W&T