Cucina italiana: la salute ed il gusto – cucinare per i celiaci con i fagioli.

Ebook "Ricette in Movimento"

ZUPPA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO

……CON I QUADRUCCI (per i vegetariani) 

…….CON POLPETTINE DI MAIALE (per tutti gli altri)

Ciao a tutti e ben ritrovati!

Anche quest’ oggi voglio ringraziare quanti mi scrivo per chiedere consigli o semplicemente perché hanno avuto modo di apprezzare le mia ricette. GRAZIE!

Quando ho iniziato con questo blog, ero un po’ scettico  da questo tipo di comunicazione. Forse perché non ne conoscevo neanche l’ esistenza(non sono un patito di internet..)  e quindi ne ignoravo le enormi potenzialita’ anche per diffondere le mie ricette facili e anche i miei suggerimenti.

Sono contento di aver scoperto questo nuovo modo di comunicare, e questo grazie a Salvatore Castro, il direttore responsabile di W&T- Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it )

Veniamo a noi..

Vi sono piaciuti gli gnocchi al basilico? Oggi proveremo una ricetta tipicamente invernale che avrà come protagonista un prodotto che degusteremo coma Alimentazione corretta nel prossimo Week-end da Gourmet:  il fagiolo del purgatorio: è una cottura particolarmente gustosa, che, vista la grassezza si può tranquillamente accompagnare ad un bel bicchiere di lambrusco.

Il fagiolo è uno dei legumi più utilizzati nella cucina italiana: proviene  dall’America, ma anche prima della scoperta di Colombo erano presenti in Europa e costituivano un cibo popolare.

Le due varietà di fagioli più conosciute sono i borlotti e i cannellini: i borlotti sono riconoscibili dalle striature rossastre che solcano la buccia (e il colore del seme varia dal crema al marroncino e talvolta presenta striature).  I cannellini sono fagioli originari della Toscana piccoli, di forma piuttosto allungata e cilindrica e di colore bianco.

Quella che andremo ad usare è tuttavia una “cultivar” tipica dell’Alto Lazio: 
Il fagiolo del purgatorio di Gradoli:  storicamente coltivato fin dal 1600  nel piccolo paese in provincia di Viterbo, costituiva l’ingrediente principale del Pranzo del Purgatorio  in occasione del Mercoledì delle ceneri: bollito, condito con extravergine di oliva, sale, pepe e, facoltativa, una puntina di cipolla di Proceno.

Il fagiolo del purgatorio  è una varietà di legume di ridotte dimensioni ed assimilabile al cannellino: data la sua dimensione particolare richiede un tempo di cottura ridotto a tutto vantaggio del gusto che mantiene in pieno le caratteristiche organolettiche del prodotto valorizzando il condimento.

La particolarità del fagiolo del purgatorio permette una cottura diversa da quella standard che analizzeremo nella fase di preparazione.

I fagioli devono essere messi a bagno per circa 12 ore in acqua fredda (assolutamente senza bicarbonato).

Preparazione dei fagioli: dopo aver lasciato 500 gr di fagioli a bagno per 12 ore,  iniziamo la cottura degli stessi in questo modo, utilizzando  preferibilmente una casseruola-tegame di terracotta:

Facciamo innanzitutto una brunuoise di sedano carota e cipolla (1 costa di sedano, 1 carota grande, 1 cipolla, tagliati a piccoli dadini) e la soffriggiamo dolcemente quasi stufandola, insieme ad un battuto di lardo e rosmarino.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i fagioli ammollati, e li tostiamo leggermente a fuoco dolce.

Mettiamo a questo punto del brodo vegetale caldo che abbiamo preparato precedentemente in questo modo: Spacchiamo una cipolla  in senso equatoriale e  la puntelliamo con tre/quattro chiodi di garofano.

La cipolla così preparata la soffriggiamo in olio molto lentamente. Aggiungiamo poi acqua molto molto fredda e le altre verdure (sedano, carota, gambi di prezzemolo, zucchine, una patata per legare, se il brodo è usato come “ausilio” in cucina,  un pomodoro bello grande): tutti questi elementi li facciamo sobollire lentamente, e raggiunta l’ebollizione cuociamo per 20 minuti. Aggiustiamo di sale ma sempre a fine cottura.

Dopo aver messo il  brodo vegetale caldo preparato come sopra nei fagioli tostati, mettiamo un mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino e maggiorana legati insieme ad una cotica di prosciutto), lasciando cuocere lentamente fino al quasi completamento della cottura (schiumando di tanto in tanto per togliere le impurità).

Quando i fagioli sono quasi cotti aggiungiamo 400 gr di polpa di pomodoro e lasciamo andare in cottura ancora per un po’. 

I vegetariani possono gustare la zuppa aggiungendo della  pasta corta per minestra (tipo i classici “quadrucci”) e lasciando così terminare la cottura. Si ottiene in questo modo una pasta e fagioli veramente sfiziosa (a proposito……se volete assaggiarla la degusteremo insieme il 27 e 28 nel Week-end da Gourmet in Tuscia).

Per chi vuole un piatto diverso, lo possiamo finire prepando insieme le polpettine di maiale:

Prendiamo circa 500 gr  di polpa di maiale  mista (pancetta - collo  - arista)  e la maciniamo finemente;  grattugiamo sopra un cucchiaino di scorza di limone e della noce moscata; mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungiamo del prezzemolo e dell’aglio battuto finemente,  leghiamo con 2 fette di pancarrè bagnate nel latte e strizzate,  con 1 uovo e  con un poco di pecorino romano (max 50 gr); aggiustiamo di sale e pepe il composto e  facciamo delle polpette che,  dopo aver passato nella maizena e nell’uovo (frittura alla toscana)  friggiamo in olio di arachidi a temperatura calda (170°C).

Le polpettine di maiale una volta fritte le mettiamo nei fagioli quasi cotti,  lasciando  insaporire il tutto per ancora una decina di  minuti circa. Spegniamo il fuoco e facciamo riposare  in caldo tutta la preparazione per almeno 45 minuti: trascorso questo tempo possiamo  servire.

Un consiglio: per ottenere una maggiore densità possiamo frullare una parte dei fagioli, aggiungendoli poi alla preparazione.

Buon Appetito e alla Vostra Salute…

Fabio – Personal Chef W&T.

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Cucina italiana: Seduzione e salute…

 

INSALATA DI RISO BASMATI, GAMBERONI E  BROCCOLO ROMANESCO  ALLO ZENZERO.

Buongiorno a tutti.

Oggi è davvero una giornata speciale. Non solo perchè come molti pensano inizia il week-end, ma anche perché so che le nostre ricette di cucina       a breve potranno essere vissute direttamente dal vivo durante il   Week-end da Gourmet in Tuscia il prossimo 27-28 novembre (anche i giornali della Tuscia ne stanno parlando).

Veniamo a noi....

Sempre per la cucina adatta ai celiaci oggi cuciniamo una ricetta veramente sfiziosa, che prevede una serie di passaggi, apparentemente lunghi ma dal risultato garantito. Ma questo è il risultato della nostra magnifica cucina italiana.

Iniziamo innanzitutto dal riso, scegliamo il basmati, un riso indiano che ben si adatta alle insalate e lo cuociamo in modo particolare:

RISO PILAF: è la cottura migliore del riso per fare le insalate. Il riso infatti cuoce direttamente con il brodo mantenendo tutte le sue proprietà nutritive.

Ricetta per 4 persone

350 gr riso Basmati

1 Cipolla intera  picchettata con 8 chiodi di garofano

Burro 50 gr

1 Bicchiere di vino bianco secco

Brodo bollente (circa 800/1000 gr): preparato con le corazze dei gamberoni in questo modo: In acqua fredda mettiamo sedano, carota e cipolla con le teste e le corazze dei gamberoni, lasciando sobollire lentamente il tutto: procediamo lentamente con la cottura per circa 30 minuti dal momento che l’ebollizione è stata raggiunta.

Procedimento:

Fondiamo il burro, aggiungiamo la cipolla picchettata e lasciamo imbiondire.

Uniamo il riso al fondo e lo lasciamo a secco per un minuto senza girarlo (non bisogna farlo tostare). Bagnamo (facoltativamente) con un bicchiere di  vino e dopo evaporato  aggiungiamo il brodo bollente (deve essere bollente) tutto di un colpo.

A questo punto possiamo procedere con la cottura in due modi:

1.     cottura in pentola: copriamo col coperchio e  cuociamo a fuoco basso per 14/16 minuti

2.     cottura in forno: copriamo  il riso con un  foglio di alluminio, e lo  inforniamo a 180°  per 14/16 minuti

Appena cotto il riso pilaf lo stendiamo su una teglia facendolo raffreddare.

Proseguiamo poi con il broccolo: prendiamo  un broccolo romanesco (quello verde a piramide, per intenderci) dal peso di circa 1 Kg,  e ricaviamo delle roselline: queste roselline accuratamente pulite, le bolliamo gettandole in acqua bollente e salata, per circa 8 minuti. Dopo averle bollite, le ripassiamo in padella con aglio olio e  due acciughe intere: le lasciamo ammorbidire per bene e le togliamo dal fuoco, grattandovi sopra un po’ di zenzero fresco e  le lasciamo raffreddare.

Terminiamo poi con i gamberoni: nella padella dove abbiamo ripassato i broccoli, senza lavarla per non perdere gli zuccheri di cottura dei broccoli stessi cuociamo o meglio scottiamo i gamberoni accuratamente puliti (circa 1 Kg): la cottura dei gamberoni deve essere molto veloce per non far perdere loro la fragranza e morbidezza: per proteggere la cottura dei gamberoni ed aumentarne il gusto li possiamo avvolgere con una fettina fine di lardo alle erbe.

A questo punto i tre elementi dell’insalata sono pronti: li uniamo condendo il tutto accuratamente con olio di Blera (http://www.collietruschi.it/) che avremo modo di gustare nel Week End da Gourmet in Tuscia; aggiustiamo di sale, pepe un poco di prezzemolo tritato e, se necessario un'altra piccola grattatina di zenzero.

Questa insalata oltre ad essere adatta a coloro che sono intolleranti al glutine è un piatto anche nutriente e seducente.

Può essere preparata in anticipo (anche la sera prima) e si conserva in frigo per circa 2/3 giorni.

Va comunque servita a temperatura ambiente.

Buon Appetito…..ed alla prossima Settimana.

Una piccola nota personale……permettetemelo….proprio oggi il mio partner (ed amico) Salvatore ne compie 40!!! Gli auguro almeno altri 60 di questi giorni.

Fabio  - Personal Chef W&T

Cucina italiana - un “regalo” per i celiaci: gateau di patate.

Buongiorno a tutti, come state?

Prima di iniziare con l’ argomento e la ricetta odierna, desidero ricordare che, per chi è interessato a partecipare al

Week-end da Gourmet del 27-28 novembre, sono rimasti gli ultimissimi posti disponibili (è a numero chiuso).

Molti hanno prenotato grazie alla promozione di lancio. Per chi ha perso la possibilita’ di iscriversi entro il 5 novembre, oggi hai l’opportunita’ di approfittare dei una seconda possibilita’. Ma solo per se ti iscrivi entro il 12 novembre.

Anche se ti iscrivi contemporaneamente con un’ amico/a, o con il tuo compagno/a è prevista un’ agevolazione.  QUI  tutte le informazioni.

Detto questo, l’argomento che affrontiamo oggi riguarda una malattia che colpisce parecchie persone e che dal punto di vista alimentare provoca parecchie difficolta’: la celiachia.

Tecnicamente la celiachia è un’intolleranza al glutine, la frazione proteica contenuta in alcuni cereali quali frumento, farro, avena, kamut, orzo.

Il glutine ha due componenti proteiche fondamentali la glutenina e la gliadina ed è proprio quest’ultima che, se ingerita dai soggetti celiaci, può causare danneggiamenti alla mucosa intestinale, incapace di digerire ed assorbire questa proteina.

Ecco che quindi tutti coloro che soffrono di questa malattia devono necessariamente basare la loro dieta su alimenti totalmente privi di glutine. Un’ idea su cui sto lavorando è quello di realizzare una lezione di cucina specifica.

Fortunatamente la varietà della cucina italiana permette anche ai celiaci di poter gustare ottimi piatti a base di alimenti loro permessi quali ad esempio  patate, riso e mais (che possono degnamente sostituire i carboidrati loro vietati), la quasi totalità delle verdure, nonché la carne ed il pesce. In pratica si può fare un vero e proprio un Ricettario.

Questa breve introduzione ci permette di presentare la prima ricetta che andiamo a cucinare insieme:

GATEAU DI PATATE AL FIOCCO DELLA TUSCIA

Ingredienti (per 6/8 persone)

500 gr di patate lessate in acqua.

400 gr di crema di latte

1 spicchio di Aglio

1 rametto di rosmarino

4 tuorli d’uovo

3 Albumi montati a neve

60 gr di parmigiano reggiano

1 Fiocco della Tuscia diviso a tocchetti.

Procedimento:

Per prima cosa lessiamo le patate: le mettiamo in una pentola senza sbucciarle, con acqua fredda e sale grosso, e le cuociamo: appena raggiunto il bollore sono necessari circa 25 minuti.

Consiglio: La cottura partendo da acqua fredda con il sale grosso e la buccia, evita che la stessa buccia si spacchi in cottura e che la patata assorba troppa acqua.

Lessate le patate,  le schiacciamo accuratamente. In una padella scaldiamo dell’olio extravergine di oliva e vi soffriggiamo lentamente aglio e rosmarino. Appena rosolati per bene, aggiungiamo le patate ripassandole per bene ed insaporendole.

Le aggiustiamo di sale e pepe e abbiamo così preparato la base per il gateau.

A questo punto mettiamo 3 tuorli d’uovo nelle patate e maneggiamo con cura, amalgamando dal basso verso l’alto.

Mettiamo poi la crema di latte, il parmigiano e dopo aver montato gli albumi a neve ferma li aggiungiamo al composto, sempre amalgamando dal basso verso l’alto.

Il composto per il gateau è pronto.

A questo punto imburriamo ed infariniamo degli stampini mondose riempiendoli per ¾ con il composto ed inserendo all’interno un piccolo pezzo di Fiocco della Tuscia. Spennelliamo la superficie dei gateau con il tuorlo rimasto ed ki  inforniamo  cuocendoli a “bagnomaria” per circa 25 minuti a 170° circa. Nei 2 minuti finali accendiamo il grill per colorare leggermente la superficie.

Nota: il Fiocco della Tuscia, che avremo modo di conoscere bene durante l’evento “Week End da Gourmet in Tuscia” è prodotto dal mio amico Gianni del Caseificio Artigianale “Chiodetti”. E’ un formaggio tipo brie caratterizzato dalla tipica fioritura della crosta dalla quale deriva il suo nome. E’ un prodotto di elevata qualità  premiato tra l’altro con il primo posto al “Premio Roma” nel 2005, nella categoria “formaggi speziati e  di fantasia”.

Questo formaggio caratterizza il gateau che può essere un ottimo contorno, oppure aggiungendo del prosciutto a tocchetti o della mortadella (facendo bene attenzione tuttavia che quest’ultima non contenga tracce di glutine) può rappresentare un ottimo piatto unico: in tal caso il composto lo possiamo versare a strati su una pirofila rettangolare, alternando ai due strati di patate che andiamo a formare, uno di fiocco e prosciutto, e spennellando poi la superficie sempre con il tuorlo d’uovo rimasto.

Buon Appetito….e alla prossima ricetta…..Un’insalata di Riso sfiziosa, salutare….e seducente…..

Fabio Personal Chef W&T

Cucina, seduzione e due salse: Piccanti...

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Buongiorno, a tutti coloro che mi seguono costantemente!!!

Avete provato il tacchino con la cicoria? Vi sono piaciuti? Vi ricordo che è possibile lasciare anche un commento alle mie ricette….

Oggi, rimanendo sempre nel tema della seduzione al  peperoncino, proviamo due salse veramente “piccanti”.

La prima salsa è una salsa comune derivata da quella del pomodoro…..la classica “arrabbiata”.

Caratteristica fondamentale della mia “arrabbiata” è il doppio “peperoncino”.

Siete pronti…..

Prendiamo 1 spicchio di aglio e ½  cipolla bianca  lasciata intera e li facciamo rosolare in mezzo bicchiere (circa 5 cl) di olio extra vergine d’oliva

Nota: io uso sempre l’olio di Blera, che tra l’altro avremo modo di apprezzare nel Week End da Gourmet in Tuscia, il 27-28 novembre . QUI i dettagli completi.

Consiglio: la cipolla bianca è la più adatta per le preparazioni di base (sughi e salse) in quanto ha un sapore meno aspro e più delicato e soprattutto tende a scomparire nelle preparazioni, se tagliata in modo fine.

Appena imbiondito, togliamo l’aglio e aggiungiamo un poco di peperoncino essiccato spezzettato.

Lasciamo soffriggere ancora un poco la cipolla, la togliamo  e aggiungiamo 600 gr di polpa di pomodoro, saliamo leggermente e lasciamo cuocere per circa 15/20 minuti.

A cottura ultimata, dopo aver aggiustato di sale, aggiungiamo due peperoncini freschi spezzettati a mano.

A questo punto la salsa è pronta: possiamo anche buttare la pasta.

La classica pasta per l’arrabbiata sono le comuni penne: la qualità che vi consiglio è quella del pastificio artigianale Martelli di Lari, in Provincia di Pisa: ho avuto modo di conoscere questa pasta durante una degustazione che ho fatto in Toscana e vi assicuro che è un prodotto di ottima qualità.

La cottura delle penne deve essere fatta al dente: per un miglior risultato infatti togliamo le penne dall’acqua circa due minuti prima della fine della cottura e le mantechiamo direttamente in padella nella salsa: fuori dal fuoco aggiungiamo del prezzemolo e serviamo calde.

A mio modo di vedere, una leggera mantecatura delle penne con la salsa al pomodoro, rende il piatto più gustoso ed armonioso al palato.

La seconda salsa che prepariamo oggi, sempre a base di peperoncino,  è la salsa Harissa.

E’ una salsa particolarmente piccante tipica della cucina del Nord Africa (Libia e Tunisia in particolare) caratterizzata da tre elementi fondamentali: olio, aglio  e peperoncino oltre a varie spezie che possono variare da zona a zona.

La salsa Harissa è ideale per accompagnare uova, formaggi stagionati, verdure arrosto; è ideale inoltre per bruschette e come condimento per gli spaghetti.

E’ sublime in accompagnamento ad un trancio di tonno appena scottato.

La possiamo preparare tranquillamente a casa, conservandola poi in un barattolo coperto in superficie da olio d’oliva.

Possiamo procedere in questo modo:

Ammorbiamo circa 120 gr di peperoncini in acqua calda. Li priviamo poi dei semi  e del picciolo e li pestiamo in un mortaio con 6 spicchi di aglio sbucciato e del sale grosso. La mia ricetta prevede poi 6 cucchiai di semi di coriandolo e 3 cucchiai  di semi di cumino: polverizziamo in un mixer queste spezie e le aggiungiamo al pesto, aggiungendo poi a filo circa 50 ml di olio di oliva: la nostra salsa è pronta.

Come vi ho anticipato sopra, un piatto sublime con la salsa Harissa è un bel trancio di tonno fresco: appena scottato in padella e accompagnato con la salsa è un piatto con il quale riuscirete a sedurre il vostro partner…..

Buon Appetito……

Vi ricordo che la prossima settimana affronteremo il primo degli argomenti relativi a
Cucina& Salute…..non mancate!!!

Fabio 

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Cucina, seduzione e peperoncino...



Rollatina di tacchino alla frutta con cicoria al peperoncino



Ciao a tutti,

Vi sono piaciuti i paccheri risottati?

Quest’oggi vi propongo una mia ricetta originale, già trattata nel mio E-book (a proposito lo avete già richiesto? Se ancora non lo avete fatto affrettatevi è GRATIS!!!! Potete richiederlo QUI...)  nella quale il peperoncino entra solo come condimento per il contorno, esaltando le caratteristiche dello stesso.

ROLLATINA DI TACCHINO ALLA FRUTTA CON CICORIA AL PEPERONCINO

Siete Pronti?

Iniziamo innanzitutto dagli Ingredienti:

1.                     1 petto di tacchino intero (600 gr circa) aperto a “libretto” ;

2.                     2 mele golden;

3.                     Una salsiccia di Maiale grande (oppure 80 gr di pasta di salsiccia);

4.                     40 gr di noci;

5.                     40 gr di prugne;

20 fettine di pancetta tesa tagliata molto fine;

Spago da cucina.

1 Kg di cicoria di campo.

Procedimento: Battiamo  il tacchino aperto a libretto.

Tagliamo  le mele a tocchetti e le cuociamo senza olio con la salsiccia accuratamente sgranata: questa è la base del ripieno. A cottura ultimata aggiungiamo le prugne e le noci tagliate al coltello.

 Stendiamo poi un velo di pellicola da cucina sul piano di lavoro e ci mettiamo sopra  le fettine di pancetta, sulle quali adagiamo il petto di tacchino aperto a libretto.

Inseriamo il ripieno che abbiamo preparato al centro del tacchino  e aiutandoci con la pellicola che provvederemo poi a togliere, arrotoliamo il petto, ottenendo un “salsicciotto.

Leghiamo il salsicciotto con lo spago da cucina, dopo avere tolto la pellicola.

Cuociamo la rollatina di tacchino in forno a 150 gradi circa su un letto di sedano, carota e cipolla; la cottura va fatta per trenta minuti circa (max 40, ma dipende dal forno).

Lasciamo raffreddare per bene e tagliamo il tacchino  a fette che termineremo  di cuocere in forno per qualche minuto, se necessario.

Nota: La ricetta originale non prevede salsa, solo olio extra vergine di oliva (olio di Blera) in accompagnamento. Per ottenere una salsa veloce tuttavia, frullando il “letto di verdure” sulle quali abbiamo  cotto il tacchino e passando il tutto  al colino, otteniamo una salsa leggera e gustosa.

A questo punto prepariamo il contorno.

La cicoria, preferibilmente di campo in quanto più amara, una volta pulita per bene deve essere gettata in acqua bollente già salata.

Consiglio Importante: gli ortaggi a foglia verde devono essere buttati in acqua bollente e non devono essere coperti durante la cottura: questo per permettere agli acidi presenti nelle verdure  di volatilizzarsi e non attaccare la clorofilla, che dà  il colore verde: otteniamo in tal modo una bella conservazione del colore. Inoltre non aggiungiamo mai bicarbonato in cottura: il bicarbonato infatti pur accelerando la cotture della verdure fa perdere alle stesse molte vitamine.

A cottura ultimata strizziamo per bene la cicoria.

In una padella poi soffriggiamo dell’aglio rosso in camicia (che poi toglieremo) e mettiamo la cicoria, facendola insaporire per bene. Aggiungiamo  quasi alla  fine un peperoncino a “crudo” che esalta la bontà del contorno.

Ciò che rende seducente questo piatto è la sua leggerezza e soprattutto l’accostamento dei sapori in un equilibrio dolce (tacchino)  - amaro (cicoria) esaltato dal piccante del peperoncino che lo rendono ideale per una cena in buona compagnia BUON APPETITO!!

Ed alla prossima ricetta!!!

Fabio

In cucina la seduzione passa attraverso una spezia: il peperoncino.

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Cari amici,

….siamo arrivati a Novembre, in pieno Autunno, mese di castagne, marroni e soprattutto  di funghi.

Prima di proporvi  la ricetta di quest’ oggi, per chi di voi è interessato a partecipare al “Week-end da Gourmet” del 27-28 novembre, c’è un ‘importante scadenza: Sabato 6 novembre.

Sabato 6 novembre infatti, SCADE il termine per partecipare al “Week-end da Gourmet” usufruendo della promozione che abbiamo pensato per chi si iscrive entro tale data. Per chi è interessato veramente, invito a richiedere il programma completo e il modulo iscrizione. I dettagli li trovate QUI.

Dopo questa mia doverosa segnalazione nei vostri confronti, passiamo alla ricetta di oggi.

La ricetta che vi propongo è una ricetta sfiziosa e seducente,  caratterizzata da quella che, a mio modo di vedere è sicuramente la spezia afrodisiaca per eccellenza….IL PEPERONCINO.

Il Peperoncino ha l’origine del nome che richiama la sua particolarità ….

Infatti il suo nome  scientifico latino "Capsicum"  deriva da "capsa", ossia scatola ad evidenziare il fatto che il peperoncino sembra una scatola che contiene semi…..

Il peperoncino, originario dell’America Latina è stato portato in Europa da Cristoforo Colombo  di ritorno dal suo secondo viaggio, nel 1493.

Al pari dei fagioli, il peperoncino  si diffuse rapidamente in Europa, grazie alla facilità della coltivazione e, in cucina, alla sua capacità di sostituire il  pepe propriamente detto, assai più costoso.

Il peperoncino venne considerato un afrodisiaco soltanto a partire dal 1800, quando alcuni medici sostennero che tra le sue virtù ci fosse anche quella di stimolare Venere, proprio perché usato al posto del pepe.

In realtà non v’è certezza scientifica sulle qualità afrodisiache di questa spezia tuttavia, la sostanza contenuta al suo interno, la capsaicina, che ha la capacità di renderlo piccante, è sicuramente efficace contro i dolori alle ossa e la pressione alta, ma soprattutto aiuta a dilatare i vasi sanguigni migliorando la circolazione del sangue (e questa sicuramente è una qualità importante, dal punto di vista della “seduzione”).

Avremo modo di parlare del peperoncino anche nella serie di prossimi argomenti dedicati al tema “medicina e salute”….Ora cuciniamo

Quella che vi propongo oggi è una pasta secca di alta qualità cotta con un metodo particolare: quello della risottatura.

PACCHERI DI GRAGNANO “RISOTTATI”  CON GAMBERI E FUNGHI CHAMPIGNON AL PEPERONCINO

Per 4 persone:

Paccheri di Gragnano: 500 gr

Funghi Champignon: 300 gr

Gamberi: 500 gr.

1Sedano,  1Carota e  1Cipolla

1 Peperoncino (o due, a seconda dei gusti)

Aglio (preferibilmente rosso)

Prezzemolo

Olio Extra Vergine d’oliva

Prepariamo subito un bel fumetto di gamberi: puliamo i gamberi  mettendo da parte la corazza e le teste (le teste le dobbiamo pulire anche  dagli occhi).

Soffriggiamo poi sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente.

Con l’olio caldo e il soffritto che procede tostiamo accuratamente sia le teste che le corazze, facendo rosolare bene il tutto.

Aggiungiamo poi acqua fredda e ghiaccio (lo shock termico caldo/freddo aiuta la buona riuscita del fumetto) e procediamo lentamente la cottura: ad ebollizione raggiunta il tutto deve bollire per altri 20 minuti: con il fumetto così preparato, procederemo alla risottatura dei paccheri.

Passiamo ora alla cottura della pasta: la tecnica che vi illustro l’ho provata insieme ad Igles Corelli, durante il corso al Gambero Rosso: ho sostituito tuttavia il brodo di gamberi, con un bel fumetto, preparato come sopra,  per dare al piatto un sapore più deciso.

La risottatura  è un metodo di cottura della pasta secca; richiama la tecnica di cottura del risotto in quanto è fatta con brodo (nel nostro caso fumetto).

Dobbiamo partire da  una buona pasta di tipo artigianale in quanto rispetto a quella industriale rilascia meno amido.

Ovviamente anche  nel caso della pasta vi è tostatura: quindi  appena soffritta la cipolla tagliata a piccoli dadini (brunuoise) mettiamo i paccheri, li facciamo tostare e poi, senza sfumare col vino,  li  copriamo col fumetto bollente, tenendo il  fuoco di cottura “allegro”.

Importante è maneggiare la pasta in modo costante.

A parte prepariamo i funghi champignon che dopo essere stati spellati, devono essere tagliati in fettine sottili.

Consiglio: I funghi non si lavano mai: il fungo va spellato con uno spelucchino e va pulito dalle lamelle che stanno sotto il cappello; il gambo va tagliato a metà : così facendo il fungo acquista più sapore.

Saltiamo velocemente i funghi in una padella grande, nella quale avremo fatto soffriggere con dell’olio una testa di aglio in camicia: aromatizziamo  inoltre con un poco di Santoreggia, un’erba aromatica che esalta il sapore dei funghi e saliamo leggermente il tutto.

Consiglio Importante: l’olio deve essere sempre caldo al punto giusto e la padella deve essere grande, per evitare che i funghi si anneriscano: se abbiamo una padella piccola dobbiamo cuocere i funghi pochi per volta: inoltre i funghi devono rimanere al dente, quindi la cottura al salto in padella deve essere veloce.

Appena cotti i funghi, aggiungiamo un peperoncino tagliato finemente e mescoliamo “a freddo”: il peperoncino messo a crudo, oltre ad esaltare il sapore del piatto, conserva sicuramente tutte le proprie proprietà “curative”.

I paccheri vogliono circa 12 minuti di cottura: trascorsi 8 minuti (durante i quali abbiamo maneggiato costantemente) aggiungiamo i funghi e continuiamo la cottura.

A cottura quasi ultimata, in fase di mantecatura finale aggiungiamo i gamberi sgusciati, che in tal modo si cuociono al punto giusto, mantenendo la loro morbidezza.

A fine cottura, aggiustiamo di sale nel caso in cui fosse necessario.

Serviamo impiattando i paccheri e decorando con del prezzemolo tritato…..Buon Appetito….

Come sempre, se vi occorre un consiglio o se vogliamo provare insieme qualche ricetta….non esitate a contattarmi. Potete farlo QUI...

Al prossimo aggiornamento.

Fabio

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