Cucina italiana: la salute ed il gusto – cucinare per i celiaci con i fagioli.

Ebook "Ricette in Movimento"

ZUPPA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO

……CON I QUADRUCCI (per i vegetariani) 

…….CON POLPETTINE DI MAIALE (per tutti gli altri)

Ciao a tutti e ben ritrovati!

Anche quest’ oggi voglio ringraziare quanti mi scrivo per chiedere consigli o semplicemente perché hanno avuto modo di apprezzare le mia ricette. GRAZIE!

Quando ho iniziato con questo blog, ero un po’ scettico  da questo tipo di comunicazione. Forse perché non ne conoscevo neanche l’ esistenza(non sono un patito di internet..)  e quindi ne ignoravo le enormi potenzialita’ anche per diffondere le mie ricette facili e anche i miei suggerimenti.

Sono contento di aver scoperto questo nuovo modo di comunicare, e questo grazie a Salvatore Castro, il direttore responsabile di W&T- Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it )

Veniamo a noi..

Vi sono piaciuti gli gnocchi al basilico? Oggi proveremo una ricetta tipicamente invernale che avrà come protagonista un prodotto che degusteremo coma Alimentazione corretta nel prossimo Week-end da Gourmet:  il fagiolo del purgatorio: è una cottura particolarmente gustosa, che, vista la grassezza si può tranquillamente accompagnare ad un bel bicchiere di lambrusco.

Il fagiolo è uno dei legumi più utilizzati nella cucina italiana: proviene  dall’America, ma anche prima della scoperta di Colombo erano presenti in Europa e costituivano un cibo popolare.

Le due varietà di fagioli più conosciute sono i borlotti e i cannellini: i borlotti sono riconoscibili dalle striature rossastre che solcano la buccia (e il colore del seme varia dal crema al marroncino e talvolta presenta striature).  I cannellini sono fagioli originari della Toscana piccoli, di forma piuttosto allungata e cilindrica e di colore bianco.

Quella che andremo ad usare è tuttavia una “cultivar” tipica dell’Alto Lazio: 
Il fagiolo del purgatorio di Gradoli:  storicamente coltivato fin dal 1600  nel piccolo paese in provincia di Viterbo, costituiva l’ingrediente principale del Pranzo del Purgatorio  in occasione del Mercoledì delle ceneri: bollito, condito con extravergine di oliva, sale, pepe e, facoltativa, una puntina di cipolla di Proceno.

Il fagiolo del purgatorio  è una varietà di legume di ridotte dimensioni ed assimilabile al cannellino: data la sua dimensione particolare richiede un tempo di cottura ridotto a tutto vantaggio del gusto che mantiene in pieno le caratteristiche organolettiche del prodotto valorizzando il condimento.

La particolarità del fagiolo del purgatorio permette una cottura diversa da quella standard che analizzeremo nella fase di preparazione.

I fagioli devono essere messi a bagno per circa 12 ore in acqua fredda (assolutamente senza bicarbonato).

Preparazione dei fagioli: dopo aver lasciato 500 gr di fagioli a bagno per 12 ore,  iniziamo la cottura degli stessi in questo modo, utilizzando  preferibilmente una casseruola-tegame di terracotta:

Facciamo innanzitutto una brunuoise di sedano carota e cipolla (1 costa di sedano, 1 carota grande, 1 cipolla, tagliati a piccoli dadini) e la soffriggiamo dolcemente quasi stufandola, insieme ad un battuto di lardo e rosmarino.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i fagioli ammollati, e li tostiamo leggermente a fuoco dolce.

Mettiamo a questo punto del brodo vegetale caldo che abbiamo preparato precedentemente in questo modo: Spacchiamo una cipolla  in senso equatoriale e  la puntelliamo con tre/quattro chiodi di garofano.

La cipolla così preparata la soffriggiamo in olio molto lentamente. Aggiungiamo poi acqua molto molto fredda e le altre verdure (sedano, carota, gambi di prezzemolo, zucchine, una patata per legare, se il brodo è usato come “ausilio” in cucina,  un pomodoro bello grande): tutti questi elementi li facciamo sobollire lentamente, e raggiunta l’ebollizione cuociamo per 20 minuti. Aggiustiamo di sale ma sempre a fine cottura.

Dopo aver messo il  brodo vegetale caldo preparato come sopra nei fagioli tostati, mettiamo un mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino e maggiorana legati insieme ad una cotica di prosciutto), lasciando cuocere lentamente fino al quasi completamento della cottura (schiumando di tanto in tanto per togliere le impurità).

Quando i fagioli sono quasi cotti aggiungiamo 400 gr di polpa di pomodoro e lasciamo andare in cottura ancora per un po’. 

I vegetariani possono gustare la zuppa aggiungendo della  pasta corta per minestra (tipo i classici “quadrucci”) e lasciando così terminare la cottura. Si ottiene in questo modo una pasta e fagioli veramente sfiziosa (a proposito……se volete assaggiarla la degusteremo insieme il 27 e 28 nel Week-end da Gourmet in Tuscia).

Per chi vuole un piatto diverso, lo possiamo finire prepando insieme le polpettine di maiale:

Prendiamo circa 500 gr  di polpa di maiale  mista (pancetta - collo  - arista)  e la maciniamo finemente;  grattugiamo sopra un cucchiaino di scorza di limone e della noce moscata; mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungiamo del prezzemolo e dell’aglio battuto finemente,  leghiamo con 2 fette di pancarrè bagnate nel latte e strizzate,  con 1 uovo e  con un poco di pecorino romano (max 50 gr); aggiustiamo di sale e pepe il composto e  facciamo delle polpette che,  dopo aver passato nella maizena e nell’uovo (frittura alla toscana)  friggiamo in olio di arachidi a temperatura calda (170°C).

Le polpettine di maiale una volta fritte le mettiamo nei fagioli quasi cotti,  lasciando  insaporire il tutto per ancora una decina di  minuti circa. Spegniamo il fuoco e facciamo riposare  in caldo tutta la preparazione per almeno 45 minuti: trascorso questo tempo possiamo  servire.

Un consiglio: per ottenere una maggiore densità possiamo frullare una parte dei fagioli, aggiungendoli poi alla preparazione.

Buon Appetito e alla Vostra Salute…

Fabio – Personal Chef W&T.

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La tua cucina con 3 elementi ALTAMENTE AFRODISIACI...

Ed eccoci alla fine della settimana….con la solita chicca….

Protagonista della ricettà è il finocchio.

E' un ortaggio appartenente alla famiglia delle ombrellifere: ha foglie bianche e assai carnose, a forma di bulbo (più tondo i maschi,i migliori da mangiare crudi,  più allungato le femmine) che si assottigliano a tubo nella parte superiore dove prendono uno spiccato colore verde.

Indice di qualità sono aspetto sodo e carnoso e di color bianco candido delle foglie.

Dal punto di Vista Storico le proprietà curative del Finocchio sono conosciute fin dai greci: una curiosità: la celebre battaglia di Maratona, la pianura dell’Egeo dove nel 490 a.c. i Greci sconfissero i Persiani, si svolse proprio in un “campo di finocchi” (è infatti il significato del nome “Maratona”).

Le virtù afrodisiache del Finocchio sono state celebrate anche da Plinio il quale sosteneva che oltre a stimolare l’appetito sessuale, favoriva anche negli uomini la produzione di sperma: anche il finocchio ha spiccate qualità afrodisiache, peraltro scientificamente provate.

Un’altra curiosità Infinocchiare…ossia ingannare, nel medioevo gli Osti, offrivano ai loro ospiti un gambo di finocchio per ingannarli nel caso in cui servivano loro un vino scadente.

Siccome tende ad ammaccarsi, il finocchio deve essere conservato in frigorifero ben separato.

Il finocchio ha una spiccata aromaticità e croccantezza e può essere consumato anche crudo.

La varietà selvatica è usata come erba aromatica (così come il fiore di finocchio).

La varietà di Tarquinia (in provincia di Viterbo),  è il finocchio che prediligo:  possiede ampie foglie e fiori gialli; presenta colore bianco /verde con profumo intenso e persistente tipicamente aniciato; il sapore è dolce e gustoso con consistenza soda e croccante.

Il finocchio va privato delle foglie esterne e delle parti terminali; lo si taglia in 4 parti e lo si lava con cura soprattutto al centro. Se cotto intero si deve incidere lo zoccolo con un taglio a croce che facilita la cottura.

Perdonatemi…..come al  solito mi sono dilungato troppo, ma  MI PIACE TROPPO  parlarvi delle materie prime….passiamo quindi alla ricetta.

VELLUTATA DI FINOCCHIO DI TARQUINIA CON POLPETTINE  DI CONIGLIO  AL PROFUMO DI TIMO, ZENZERO E ARANCIA

Cuciniamo insieme allora ….e fate bene attenzione che gli ingredienti questa volta ve  li indico in grassetto nella ricetta:

Con 1 sedano, 1 carota grande, 1 cipolla prepariamo una brunuoise, ossia dei piccoli dadini, che poi stufiamo delicatamente a fuoco dolce con 60 gr di burro. Aggiungiamo poi 1 Kg di finocchio, (preferibilmente di Tarquinia) lavato e tagliato grossolanamente con lo zoccolo spaccato per facilitare la cottura, (preferibilmente usiamo il maschio, ossia quello tondo), facendo stufare il tutto per qualche minuto. Aggiungiamo poi del brodo vegetale caldo…..

Consiglio per un buon brodo: Il brodo  deve sobollire piano; ingrediente importante è la cipolla che deve essere spaccata in senso equatoriale, puntellata con dei chiodi di garofano e brasata con dell’olio a fuoco dolce; gli zuccheri rilasciati dalla cipolla vanno poi raccolti  con abbondante acqua fredda, e messi nel brodo.

Le altre verdure (sedano, carote, zucchine, cipolla rossa, ecc) devono essere tagliate in grandi pezzi e la carota anziché pelata deve essere grattata (dà più sapore); inoltre si possono aggiungere dei gambi di prezzemolo e mezzo pomodoro.

Lasciamo cuocere per bene, aggiungendo anche una patata, che in questa ricetta funge da elemento legante ed un  piccolo pezzo di cotica di prosciutto, che poi toglieremo.

A cottura ultimata, frulliamo il tutto, passiamo al colino, aggiustando la densità della vellutata così ottenuta profumando con un cucchaino di Pernod o Sambuca (questo in modo che si richiami il sapore leggermente e gradevolmente “aniciato” della vellutata).

Nota: rispetto alla vellutata tradizionale, questa è una ricetta più leggera grazie alla presenza della patata come elemento legante (al posto della tradizionale crema di latte) ed alla totale assenza delle uova: è un piatto adatto quindi ad ogni stagione.

Polpettine di Coniglio:

Prendiamo circa 1 Kg di polpa di  coniglio e la maciniamo finemente; aggiungiamo  del guanciale magro (circa 100 gr) macinando il tutto nuovamente in modo accurato; aggiungiamo 10 gr di succo d’arancia e un cucchiaino di scorza di arancia,  una bella grattugiata di  zenzero (ad occhio ma senza esagerare) e  mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungendo poi due tuorli d’uovo (o un’uovo intero) e 2 fette di pane in cassetta bagnato nel latte e strizzato.

Facciamo poi il pane aromatico, aggiungendo al pane grattato (o in alternativa al pane in cassetta passato al mixer) prezzemolo, aglio spremuto e timo.

Formiamo le polpettine, le passiamo nell’uovo e nel pane aromatico, friggendole poi in olio di arachidi a 170° C circa (temperatura calda).

La particolarità delle polpettine è data dal fatto che lo zenzero, accoppiato all’aglio, messo nel pane aromatico,  esalta tutte le preparazioni in cui vi è presenza di arancia.

In una fondina mettiamo la vellutata, e all’interno le polpettine appena fritte (caratteristica di questa preparazione è l’accoppiamento del “morbido” della vellutata con  il “croccante” delle polpettine): decoriamo con della scorza d’arancia e serviamo caldo….Buon appetito…e buona seduzione.

Se vi occorre un consiglio o se vogliamo provare insieme qualche ricetta….non esitate a contattarmi. Potete farlo QUI...

Voglio ricordarvi  un appuntamento importante  in cui TU, Puoi essere Protagonista insieme a me:   “ Week-end  da Gourmet in Tuscia”, 27-28 novembre.

Vi invito a leggere  QUI i dettagli e a prenotare adesso perché è a “numero chiuso”.
Per chi si iscrive entro il 5 novembre è prevista UN’ AGEVOLAZIONE!

Al prossimo aggiornamento…

Buon Week-End!

Fabio

Benvenuti Amici!

Ciao a tutti amici sono Fabio Castrucci, e vi do il benvenuto all’interno del Blog “Personal Chef W&T”.

Qualche settimana fa non sapevo neanche cosa fosse un blog: mi occupo prevalentemente di cucina e, a dire il vero, non sono molto “pratico” di queste cose “internettuali”.

Poi ho incontrato Salvatore Castro, Direttore Responsabile di W&T- Il Vostro Consulente Personale, che mi ha proposto una collaborazione professionale e mi ha anche parlato di questa cosa per me sconosciuta, ma comunque interessante.

Ho accettato quindi, oltre alla collaborazione pratica che si sostanzia in corsi di cucina e cene a domicilio,  questa particolare collaborazione teorica e virtuale ed il motivo fondamentale che mi ha spinto a ciò è il piacere che provo nella condivisione delle mie conoscenze in materia di cucina, e la possibilità di esservi d’aiuto in ogni momento in cui ne avrete bisogno.

Penso infatti che, in ogni campo, sia fondamentale condividere il proprio sapere, affinchè lo stesso sia come un pozzo, alimentato sempre da una sorgente sotterranea e non si riduca ad uno stagno, statico, fisso e dopo qualche tempo maleodorante: se io fossi geloso delle mie ricette, dei miei segreti, non avrei lo stimolo a trovare nuove soluzioni, non avrei lo stimolo per alimentare la mia passione: mi ridurrei fondamentalmente ad uno “stagno” e la mia “crescita” anche interiore si ridurrebbe a zero…..sarei un “cuoco” che in realtà non conosce il “cuoco” e si limita a cucinare meccanicamente, senza la consapevolezza di ciò che sta facendo.

Nel blog, curato personalmente con la collaborazione di W&T troverete quindi ricette, consigli e idee per una cucina da Chef direttamente a casa vostra; troverete interessanti argomenti di conversazione e scambio (come sedurre in cucina, come alimentare correttamente il vostro corpo) e soprattutto troverete i nostri servizi: I corsi di cucina a domicilio; il servizio di personal chef ( Qui il dettaglio... ) per ogni vostro evento privato; la possibilità di comunicare direttamente con il sottoscritto, tramite cellulare o tramite Skype, per qualsiasi Vostra emergenza culinaria: tra l’altro sono anche Sommelier, diplomato AIS, e posso darvi anche consigli “volanti” nel caso in cui dobbiate acquistare un vino per una cena e non sappiate come orientarvi.

La mia “creatura” crescerà con il corso del tempo, oltre che con la preziosa collaborazione di Salvatore, anche con i vostri contributi sui nostri argomenti di discussione e con le vostre richieste.

Qualsiasi consiglio dobbiate chiedere non esitate. Potete scrivermi qui...

Particolare da non sottovalutare le mie “chicche” : trucchi, segreti e consigli che riescono a facilitare il vostro lavoro in cucina, migliorandolo sensibilmente.

Se avrete la pazienza di seguirmi avremo sicuramente modo di divertirci insieme.
Mi raccomando seguitemi anche sul Gruppo di Facebook.

Se invece vuoi ricevere GRATIS  idee, suggerimenti e spunti per il tuo tempo libero, per le tue ricette e per le tue vacanze, puoi iscriverti  Qui a W&T-News...
Ma ora abbiamo parlato anche troppo.

Iniziamo con le ricette e con il nostro primo argomento di discussione: cucina e seduzione.

Buon Viaggio.

Fabio Castrucci

(Chef di cucina e Personal Chef W&T)