Ed eccoci alla fine della settimana….con la solita chicca….
Protagonista della ricettà è il finocchio.
E' un ortaggio appartenente alla famiglia delle ombrellifere: ha foglie bianche e assai carnose, a forma di bulbo (più tondo i maschi,i migliori da mangiare crudi, più allungato le femmine) che si assottigliano a tubo nella parte superiore dove prendono uno spiccato colore verde.
Indice di qualità sono aspetto sodo e carnoso e di color bianco candido delle foglie.
Dal punto di Vista Storico le proprietà curative del Finocchio sono conosciute fin dai greci: una curiosità: la celebre battaglia di Maratona, la pianura dell’Egeo dove nel 490 a .c. i Greci sconfissero i Persiani, si svolse proprio in un “campo di finocchi” (è infatti il significato del nome “Maratona”).
Le virtù afrodisiache del Finocchio sono state celebrate anche da Plinio il quale sosteneva che oltre a stimolare l’appetito sessuale, favoriva anche negli uomini la produzione di sperma: anche il finocchio ha spiccate qualità afrodisiache, peraltro scientificamente provate.
Un’altra curiosità Infinocchiare…ossia ingannare, nel medioevo gli Osti, offrivano ai loro ospiti un gambo di finocchio per ingannarli nel caso in cui servivano loro un vino scadente.
Siccome tende ad ammaccarsi, il finocchio deve essere conservato in frigorifero ben separato.
Il finocchio ha una spiccata aromaticità e croccantezza e può essere consumato anche crudo.
La varietà selvatica è usata come erba aromatica (così come il fiore di finocchio).
La varietà di Tarquinia (in provincia di Viterbo), è il finocchio che prediligo: possiede ampie foglie e fiori gialli; presenta colore bianco /verde con profumo intenso e persistente tipicamente aniciato; il sapore è dolce e gustoso con consistenza soda e croccante.
Il finocchio va privato delle foglie esterne e delle parti terminali; lo si taglia in 4 parti e lo si lava con cura soprattutto al centro. Se cotto intero si deve incidere lo zoccolo con un taglio a croce che facilita la cottura.
Perdonatemi…..come al solito mi sono dilungato troppo, ma MI PIACE TROPPO parlarvi delle materie prime….passiamo quindi alla ricetta.
VELLUTATA DI FINOCCHIO DI TARQUINIA CON POLPETTINE DI CONIGLIO AL PROFUMO DI TIMO, ZENZERO E ARANCIA
Cuciniamo insieme allora ….e fate bene attenzione che gli ingredienti questa volta ve li indico in grassetto nella ricetta:
Con 1 sedano, 1 carota grande, 1 cipolla prepariamo una brunuoise, ossia dei piccoli dadini, che poi stufiamo delicatamente a fuoco dolce con 60 gr di burro. Aggiungiamo poi 1 Kg di finocchio, (preferibilmente di Tarquinia) lavato e tagliato grossolanamente con lo zoccolo spaccato per facilitare la cottura, (preferibilmente usiamo il maschio, ossia quello tondo), facendo stufare il tutto per qualche minuto. Aggiungiamo poi del brodo vegetale caldo…..
Consiglio per un buon brodo: Il brodo deve sobollire piano; ingrediente importante è la cipolla che deve essere spaccata in senso equatoriale, puntellata con dei chiodi di garofano e brasata con dell’olio a fuoco dolce; gli zuccheri rilasciati dalla cipolla vanno poi raccolti con abbondante acqua fredda, e messi nel brodo.
Le altre verdure (sedano, carote, zucchine, cipolla rossa, ecc) devono essere tagliate in grandi pezzi e la carota anziché pelata deve essere grattata (dà più sapore); inoltre si possono aggiungere dei gambi di prezzemolo e mezzo pomodoro.
Lasciamo cuocere per bene, aggiungendo anche una patata, che in questa ricetta funge da elemento legante ed un piccolo pezzo di cotica di prosciutto, che poi toglieremo.
A cottura ultimata, frulliamo il tutto, passiamo al colino, aggiustando la densità della vellutata così ottenuta profumando con un cucchaino di Pernod o Sambuca (questo in modo che si richiami il sapore leggermente e gradevolmente “aniciato” della vellutata).
Nota: rispetto alla vellutata tradizionale, questa è una ricetta più leggera grazie alla presenza della patata come elemento legante (al posto della tradizionale crema di latte) ed alla totale assenza delle uova: è un piatto adatto quindi ad ogni stagione.
Polpettine di Coniglio:
Prendiamo circa 1 Kg di polpa di coniglio e la maciniamo finemente; aggiungiamo del guanciale magro (circa 100 gr) macinando il tutto nuovamente in modo accurato; aggiungiamo 10 gr di succo d’arancia e un cucchiaino di scorza di arancia, una bella grattugiata di zenzero (ad occhio ma senza esagerare) e mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungendo poi due tuorli d’uovo (o un’uovo intero) e 2 fette di pane in cassetta bagnato nel latte e strizzato.
Facciamo poi il pane aromatico, aggiungendo al pane grattato (o in alternativa al pane in cassetta passato al mixer) prezzemolo, aglio spremuto e timo.
Formiamo le polpettine, le passiamo nell’uovo e nel pane aromatico, friggendole poi in olio di arachidi a 170° C circa (temperatura calda).
La particolarità delle polpettine è data dal fatto che lo zenzero, accoppiato all’aglio, messo nel pane aromatico, esalta tutte le preparazioni in cui vi è presenza di arancia.
In una fondina mettiamo la vellutata, e all’interno le polpettine appena fritte (caratteristica di questa preparazione è l’accoppiamento del “morbido” della vellutata con il “croccante” delle polpettine): decoriamo con della scorza d’arancia e serviamo caldo….Buon appetito…e buona seduzione.
Se vi occorre un consiglio o se vogliamo provare insieme qualche ricetta….non esitate a contattarmi. Potete farlo QUI...
Voglio ricordarvi un appuntamento importante in cui TU, Puoi essere Protagonista insieme a me: “ Week-end da Gourmet in Tuscia”, 27-28 novembre.
Vi invito a leggere QUI i dettagli e a prenotare adesso perché è a “numero chiuso”.
Per chi si iscrive entro il 5 novembre è prevista UN’ AGEVOLAZIONE!
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Al prossimo aggiornamento…
Buon Week-End!
Fabio
