Cucina, seduzione e due salse: Piccanti...

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Buongiorno, a tutti coloro che mi seguono costantemente!!!

Avete provato il tacchino con la cicoria? Vi sono piaciuti? Vi ricordo che è possibile lasciare anche un commento alle mie ricette….

Oggi, rimanendo sempre nel tema della seduzione al  peperoncino, proviamo due salse veramente “piccanti”.

La prima salsa è una salsa comune derivata da quella del pomodoro…..la classica “arrabbiata”.

Caratteristica fondamentale della mia “arrabbiata” è il doppio “peperoncino”.

Siete pronti…..

Prendiamo 1 spicchio di aglio e ½  cipolla bianca  lasciata intera e li facciamo rosolare in mezzo bicchiere (circa 5 cl) di olio extra vergine d’oliva

Nota: io uso sempre l’olio di Blera, che tra l’altro avremo modo di apprezzare nel Week End da Gourmet in Tuscia, il 27-28 novembre . QUI i dettagli completi.

Consiglio: la cipolla bianca è la più adatta per le preparazioni di base (sughi e salse) in quanto ha un sapore meno aspro e più delicato e soprattutto tende a scomparire nelle preparazioni, se tagliata in modo fine.

Appena imbiondito, togliamo l’aglio e aggiungiamo un poco di peperoncino essiccato spezzettato.

Lasciamo soffriggere ancora un poco la cipolla, la togliamo  e aggiungiamo 600 gr di polpa di pomodoro, saliamo leggermente e lasciamo cuocere per circa 15/20 minuti.

A cottura ultimata, dopo aver aggiustato di sale, aggiungiamo due peperoncini freschi spezzettati a mano.

A questo punto la salsa è pronta: possiamo anche buttare la pasta.

La classica pasta per l’arrabbiata sono le comuni penne: la qualità che vi consiglio è quella del pastificio artigianale Martelli di Lari, in Provincia di Pisa: ho avuto modo di conoscere questa pasta durante una degustazione che ho fatto in Toscana e vi assicuro che è un prodotto di ottima qualità.

La cottura delle penne deve essere fatta al dente: per un miglior risultato infatti togliamo le penne dall’acqua circa due minuti prima della fine della cottura e le mantechiamo direttamente in padella nella salsa: fuori dal fuoco aggiungiamo del prezzemolo e serviamo calde.

A mio modo di vedere, una leggera mantecatura delle penne con la salsa al pomodoro, rende il piatto più gustoso ed armonioso al palato.

La seconda salsa che prepariamo oggi, sempre a base di peperoncino,  è la salsa Harissa.

E’ una salsa particolarmente piccante tipica della cucina del Nord Africa (Libia e Tunisia in particolare) caratterizzata da tre elementi fondamentali: olio, aglio  e peperoncino oltre a varie spezie che possono variare da zona a zona.

La salsa Harissa è ideale per accompagnare uova, formaggi stagionati, verdure arrosto; è ideale inoltre per bruschette e come condimento per gli spaghetti.

E’ sublime in accompagnamento ad un trancio di tonno appena scottato.

La possiamo preparare tranquillamente a casa, conservandola poi in un barattolo coperto in superficie da olio d’oliva.

Possiamo procedere in questo modo:

Ammorbiamo circa 120 gr di peperoncini in acqua calda. Li priviamo poi dei semi  e del picciolo e li pestiamo in un mortaio con 6 spicchi di aglio sbucciato e del sale grosso. La mia ricetta prevede poi 6 cucchiai di semi di coriandolo e 3 cucchiai  di semi di cumino: polverizziamo in un mixer queste spezie e le aggiungiamo al pesto, aggiungendo poi a filo circa 50 ml di olio di oliva: la nostra salsa è pronta.

Come vi ho anticipato sopra, un piatto sublime con la salsa Harissa è un bel trancio di tonno fresco: appena scottato in padella e accompagnato con la salsa è un piatto con il quale riuscirete a sedurre il vostro partner…..

Buon Appetito……

Vi ricordo che la prossima settimana affronteremo il primo degli argomenti relativi a
Cucina& Salute…..non mancate!!!

Fabio 

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Cucina, seduzione e peperoncino...



Rollatina di tacchino alla frutta con cicoria al peperoncino



Ciao a tutti,

Vi sono piaciuti i paccheri risottati?

Quest’oggi vi propongo una mia ricetta originale, già trattata nel mio E-book (a proposito lo avete già richiesto? Se ancora non lo avete fatto affrettatevi è GRATIS!!!! Potete richiederlo QUI...)  nella quale il peperoncino entra solo come condimento per il contorno, esaltando le caratteristiche dello stesso.

ROLLATINA DI TACCHINO ALLA FRUTTA CON CICORIA AL PEPERONCINO

Siete Pronti?

Iniziamo innanzitutto dagli Ingredienti:

1.                     1 petto di tacchino intero (600 gr circa) aperto a “libretto” ;

2.                     2 mele golden;

3.                     Una salsiccia di Maiale grande (oppure 80 gr di pasta di salsiccia);

4.                     40 gr di noci;

5.                     40 gr di prugne;

20 fettine di pancetta tesa tagliata molto fine;

Spago da cucina.

1 Kg di cicoria di campo.

Procedimento: Battiamo  il tacchino aperto a libretto.

Tagliamo  le mele a tocchetti e le cuociamo senza olio con la salsiccia accuratamente sgranata: questa è la base del ripieno. A cottura ultimata aggiungiamo le prugne e le noci tagliate al coltello.

 Stendiamo poi un velo di pellicola da cucina sul piano di lavoro e ci mettiamo sopra  le fettine di pancetta, sulle quali adagiamo il petto di tacchino aperto a libretto.

Inseriamo il ripieno che abbiamo preparato al centro del tacchino  e aiutandoci con la pellicola che provvederemo poi a togliere, arrotoliamo il petto, ottenendo un “salsicciotto.

Leghiamo il salsicciotto con lo spago da cucina, dopo avere tolto la pellicola.

Cuociamo la rollatina di tacchino in forno a 150 gradi circa su un letto di sedano, carota e cipolla; la cottura va fatta per trenta minuti circa (max 40, ma dipende dal forno).

Lasciamo raffreddare per bene e tagliamo il tacchino  a fette che termineremo  di cuocere in forno per qualche minuto, se necessario.

Nota: La ricetta originale non prevede salsa, solo olio extra vergine di oliva (olio di Blera) in accompagnamento. Per ottenere una salsa veloce tuttavia, frullando il “letto di verdure” sulle quali abbiamo  cotto il tacchino e passando il tutto  al colino, otteniamo una salsa leggera e gustosa.

A questo punto prepariamo il contorno.

La cicoria, preferibilmente di campo in quanto più amara, una volta pulita per bene deve essere gettata in acqua bollente già salata.

Consiglio Importante: gli ortaggi a foglia verde devono essere buttati in acqua bollente e non devono essere coperti durante la cottura: questo per permettere agli acidi presenti nelle verdure  di volatilizzarsi e non attaccare la clorofilla, che dà  il colore verde: otteniamo in tal modo una bella conservazione del colore. Inoltre non aggiungiamo mai bicarbonato in cottura: il bicarbonato infatti pur accelerando la cotture della verdure fa perdere alle stesse molte vitamine.

A cottura ultimata strizziamo per bene la cicoria.

In una padella poi soffriggiamo dell’aglio rosso in camicia (che poi toglieremo) e mettiamo la cicoria, facendola insaporire per bene. Aggiungiamo  quasi alla  fine un peperoncino a “crudo” che esalta la bontà del contorno.

Ciò che rende seducente questo piatto è la sua leggerezza e soprattutto l’accostamento dei sapori in un equilibrio dolce (tacchino)  - amaro (cicoria) esaltato dal piccante del peperoncino che lo rendono ideale per una cena in buona compagnia BUON APPETITO!!

Ed alla prossima ricetta!!!

Fabio

In cucina la seduzione passa attraverso una spezia: il peperoncino.

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Cari amici,

….siamo arrivati a Novembre, in pieno Autunno, mese di castagne, marroni e soprattutto  di funghi.

Prima di proporvi  la ricetta di quest’ oggi, per chi di voi è interessato a partecipare al “Week-end da Gourmet” del 27-28 novembre, c’è un ‘importante scadenza: Sabato 6 novembre.

Sabato 6 novembre infatti, SCADE il termine per partecipare al “Week-end da Gourmet” usufruendo della promozione che abbiamo pensato per chi si iscrive entro tale data. Per chi è interessato veramente, invito a richiedere il programma completo e il modulo iscrizione. I dettagli li trovate QUI.

Dopo questa mia doverosa segnalazione nei vostri confronti, passiamo alla ricetta di oggi.

La ricetta che vi propongo è una ricetta sfiziosa e seducente,  caratterizzata da quella che, a mio modo di vedere è sicuramente la spezia afrodisiaca per eccellenza….IL PEPERONCINO.

Il Peperoncino ha l’origine del nome che richiama la sua particolarità ….

Infatti il suo nome  scientifico latino "Capsicum"  deriva da "capsa", ossia scatola ad evidenziare il fatto che il peperoncino sembra una scatola che contiene semi…..

Il peperoncino, originario dell’America Latina è stato portato in Europa da Cristoforo Colombo  di ritorno dal suo secondo viaggio, nel 1493.

Al pari dei fagioli, il peperoncino  si diffuse rapidamente in Europa, grazie alla facilità della coltivazione e, in cucina, alla sua capacità di sostituire il  pepe propriamente detto, assai più costoso.

Il peperoncino venne considerato un afrodisiaco soltanto a partire dal 1800, quando alcuni medici sostennero che tra le sue virtù ci fosse anche quella di stimolare Venere, proprio perché usato al posto del pepe.

In realtà non v’è certezza scientifica sulle qualità afrodisiache di questa spezia tuttavia, la sostanza contenuta al suo interno, la capsaicina, che ha la capacità di renderlo piccante, è sicuramente efficace contro i dolori alle ossa e la pressione alta, ma soprattutto aiuta a dilatare i vasi sanguigni migliorando la circolazione del sangue (e questa sicuramente è una qualità importante, dal punto di vista della “seduzione”).

Avremo modo di parlare del peperoncino anche nella serie di prossimi argomenti dedicati al tema “medicina e salute”….Ora cuciniamo

Quella che vi propongo oggi è una pasta secca di alta qualità cotta con un metodo particolare: quello della risottatura.

PACCHERI DI GRAGNANO “RISOTTATI”  CON GAMBERI E FUNGHI CHAMPIGNON AL PEPERONCINO

Per 4 persone:

Paccheri di Gragnano: 500 gr

Funghi Champignon: 300 gr

Gamberi: 500 gr.

1Sedano,  1Carota e  1Cipolla

1 Peperoncino (o due, a seconda dei gusti)

Aglio (preferibilmente rosso)

Prezzemolo

Olio Extra Vergine d’oliva

Prepariamo subito un bel fumetto di gamberi: puliamo i gamberi  mettendo da parte la corazza e le teste (le teste le dobbiamo pulire anche  dagli occhi).

Soffriggiamo poi sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente.

Con l’olio caldo e il soffritto che procede tostiamo accuratamente sia le teste che le corazze, facendo rosolare bene il tutto.

Aggiungiamo poi acqua fredda e ghiaccio (lo shock termico caldo/freddo aiuta la buona riuscita del fumetto) e procediamo lentamente la cottura: ad ebollizione raggiunta il tutto deve bollire per altri 20 minuti: con il fumetto così preparato, procederemo alla risottatura dei paccheri.

Passiamo ora alla cottura della pasta: la tecnica che vi illustro l’ho provata insieme ad Igles Corelli, durante il corso al Gambero Rosso: ho sostituito tuttavia il brodo di gamberi, con un bel fumetto, preparato come sopra,  per dare al piatto un sapore più deciso.

La risottatura  è un metodo di cottura della pasta secca; richiama la tecnica di cottura del risotto in quanto è fatta con brodo (nel nostro caso fumetto).

Dobbiamo partire da  una buona pasta di tipo artigianale in quanto rispetto a quella industriale rilascia meno amido.

Ovviamente anche  nel caso della pasta vi è tostatura: quindi  appena soffritta la cipolla tagliata a piccoli dadini (brunuoise) mettiamo i paccheri, li facciamo tostare e poi, senza sfumare col vino,  li  copriamo col fumetto bollente, tenendo il  fuoco di cottura “allegro”.

Importante è maneggiare la pasta in modo costante.

A parte prepariamo i funghi champignon che dopo essere stati spellati, devono essere tagliati in fettine sottili.

Consiglio: I funghi non si lavano mai: il fungo va spellato con uno spelucchino e va pulito dalle lamelle che stanno sotto il cappello; il gambo va tagliato a metà : così facendo il fungo acquista più sapore.

Saltiamo velocemente i funghi in una padella grande, nella quale avremo fatto soffriggere con dell’olio una testa di aglio in camicia: aromatizziamo  inoltre con un poco di Santoreggia, un’erba aromatica che esalta il sapore dei funghi e saliamo leggermente il tutto.

Consiglio Importante: l’olio deve essere sempre caldo al punto giusto e la padella deve essere grande, per evitare che i funghi si anneriscano: se abbiamo una padella piccola dobbiamo cuocere i funghi pochi per volta: inoltre i funghi devono rimanere al dente, quindi la cottura al salto in padella deve essere veloce.

Appena cotti i funghi, aggiungiamo un peperoncino tagliato finemente e mescoliamo “a freddo”: il peperoncino messo a crudo, oltre ad esaltare il sapore del piatto, conserva sicuramente tutte le proprie proprietà “curative”.

I paccheri vogliono circa 12 minuti di cottura: trascorsi 8 minuti (durante i quali abbiamo maneggiato costantemente) aggiungiamo i funghi e continuiamo la cottura.

A cottura quasi ultimata, in fase di mantecatura finale aggiungiamo i gamberi sgusciati, che in tal modo si cuociono al punto giusto, mantenendo la loro morbidezza.

A fine cottura, aggiustiamo di sale nel caso in cui fosse necessario.

Serviamo impiattando i paccheri e decorando con del prezzemolo tritato…..Buon Appetito….

Come sempre, se vi occorre un consiglio o se vogliamo provare insieme qualche ricetta….non esitate a contattarmi. Potete farlo QUI...

Al prossimo aggiornamento.

Fabio

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La tua cucina con 3 elementi ALTAMENTE AFRODISIACI...

Ed eccoci alla fine della settimana….con la solita chicca….

Protagonista della ricettà è il finocchio.

E' un ortaggio appartenente alla famiglia delle ombrellifere: ha foglie bianche e assai carnose, a forma di bulbo (più tondo i maschi,i migliori da mangiare crudi,  più allungato le femmine) che si assottigliano a tubo nella parte superiore dove prendono uno spiccato colore verde.

Indice di qualità sono aspetto sodo e carnoso e di color bianco candido delle foglie.

Dal punto di Vista Storico le proprietà curative del Finocchio sono conosciute fin dai greci: una curiosità: la celebre battaglia di Maratona, la pianura dell’Egeo dove nel 490 a.c. i Greci sconfissero i Persiani, si svolse proprio in un “campo di finocchi” (è infatti il significato del nome “Maratona”).

Le virtù afrodisiache del Finocchio sono state celebrate anche da Plinio il quale sosteneva che oltre a stimolare l’appetito sessuale, favoriva anche negli uomini la produzione di sperma: anche il finocchio ha spiccate qualità afrodisiache, peraltro scientificamente provate.

Un’altra curiosità Infinocchiare…ossia ingannare, nel medioevo gli Osti, offrivano ai loro ospiti un gambo di finocchio per ingannarli nel caso in cui servivano loro un vino scadente.

Siccome tende ad ammaccarsi, il finocchio deve essere conservato in frigorifero ben separato.

Il finocchio ha una spiccata aromaticità e croccantezza e può essere consumato anche crudo.

La varietà selvatica è usata come erba aromatica (così come il fiore di finocchio).

La varietà di Tarquinia (in provincia di Viterbo),  è il finocchio che prediligo:  possiede ampie foglie e fiori gialli; presenta colore bianco /verde con profumo intenso e persistente tipicamente aniciato; il sapore è dolce e gustoso con consistenza soda e croccante.

Il finocchio va privato delle foglie esterne e delle parti terminali; lo si taglia in 4 parti e lo si lava con cura soprattutto al centro. Se cotto intero si deve incidere lo zoccolo con un taglio a croce che facilita la cottura.

Perdonatemi…..come al  solito mi sono dilungato troppo, ma  MI PIACE TROPPO  parlarvi delle materie prime….passiamo quindi alla ricetta.

VELLUTATA DI FINOCCHIO DI TARQUINIA CON POLPETTINE  DI CONIGLIO  AL PROFUMO DI TIMO, ZENZERO E ARANCIA

Cuciniamo insieme allora ….e fate bene attenzione che gli ingredienti questa volta ve  li indico in grassetto nella ricetta:

Con 1 sedano, 1 carota grande, 1 cipolla prepariamo una brunuoise, ossia dei piccoli dadini, che poi stufiamo delicatamente a fuoco dolce con 60 gr di burro. Aggiungiamo poi 1 Kg di finocchio, (preferibilmente di Tarquinia) lavato e tagliato grossolanamente con lo zoccolo spaccato per facilitare la cottura, (preferibilmente usiamo il maschio, ossia quello tondo), facendo stufare il tutto per qualche minuto. Aggiungiamo poi del brodo vegetale caldo…..

Consiglio per un buon brodo: Il brodo  deve sobollire piano; ingrediente importante è la cipolla che deve essere spaccata in senso equatoriale, puntellata con dei chiodi di garofano e brasata con dell’olio a fuoco dolce; gli zuccheri rilasciati dalla cipolla vanno poi raccolti  con abbondante acqua fredda, e messi nel brodo.

Le altre verdure (sedano, carote, zucchine, cipolla rossa, ecc) devono essere tagliate in grandi pezzi e la carota anziché pelata deve essere grattata (dà più sapore); inoltre si possono aggiungere dei gambi di prezzemolo e mezzo pomodoro.

Lasciamo cuocere per bene, aggiungendo anche una patata, che in questa ricetta funge da elemento legante ed un  piccolo pezzo di cotica di prosciutto, che poi toglieremo.

A cottura ultimata, frulliamo il tutto, passiamo al colino, aggiustando la densità della vellutata così ottenuta profumando con un cucchaino di Pernod o Sambuca (questo in modo che si richiami il sapore leggermente e gradevolmente “aniciato” della vellutata).

Nota: rispetto alla vellutata tradizionale, questa è una ricetta più leggera grazie alla presenza della patata come elemento legante (al posto della tradizionale crema di latte) ed alla totale assenza delle uova: è un piatto adatto quindi ad ogni stagione.

Polpettine di Coniglio:

Prendiamo circa 1 Kg di polpa di  coniglio e la maciniamo finemente; aggiungiamo  del guanciale magro (circa 100 gr) macinando il tutto nuovamente in modo accurato; aggiungiamo 10 gr di succo d’arancia e un cucchiaino di scorza di arancia,  una bella grattugiata di  zenzero (ad occhio ma senza esagerare) e  mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungendo poi due tuorli d’uovo (o un’uovo intero) e 2 fette di pane in cassetta bagnato nel latte e strizzato.

Facciamo poi il pane aromatico, aggiungendo al pane grattato (o in alternativa al pane in cassetta passato al mixer) prezzemolo, aglio spremuto e timo.

Formiamo le polpettine, le passiamo nell’uovo e nel pane aromatico, friggendole poi in olio di arachidi a 170° C circa (temperatura calda).

La particolarità delle polpettine è data dal fatto che lo zenzero, accoppiato all’aglio, messo nel pane aromatico,  esalta tutte le preparazioni in cui vi è presenza di arancia.

In una fondina mettiamo la vellutata, e all’interno le polpettine appena fritte (caratteristica di questa preparazione è l’accoppiamento del “morbido” della vellutata con  il “croccante” delle polpettine): decoriamo con della scorza d’arancia e serviamo caldo….Buon appetito…e buona seduzione.

Se vi occorre un consiglio o se vogliamo provare insieme qualche ricetta….non esitate a contattarmi. Potete farlo QUI...

Voglio ricordarvi  un appuntamento importante  in cui TU, Puoi essere Protagonista insieme a me:   “ Week-end  da Gourmet in Tuscia”, 27-28 novembre.

Vi invito a leggere  QUI i dettagli e a prenotare adesso perché è a “numero chiuso”.
Per chi si iscrive entro il 5 novembre è prevista UN’ AGEVOLAZIONE!

Al prossimo aggiornamento…

Buon Week-End!

Fabio

La tua cucina con 3 elementi ALTAMENTE AFRODISIACI...

Ciao a tutti, ed un caloroso ringraziamento a coloro che, sia sul blog che su Facebook mi seguono in modo costante.

Questa settimana voglio parlarvi di tre elementi fondamentali della mia cucina, elementi altamente afrodisiaci, che sono alla base di gran parte dei miei piatti.

Faccio una premessa: la mia cucina, alla ricerca costante di nuovi sapori ed accostamenti è sempre caratterizzata da un uso importante di erbe aromatiche  e spezie: scopro l’acqua calda dicendo che erbe aromatiche e  spezie rivestono un ruolo importante, soprattutto quando si vuole diminuire l’uso di ingredienti  come il sale  (il sale aromatico che sono riuscito a creare con la combinazione di erbe e spezie è una vera chicca….. ma  questo sarà oggetto di approfondimenti in  una prossima serie di incontri sull’argomento Cucina e Salute che vi invito a seguire).

Passiamo allora alle nostre tre protagoniste della nostra settimana…..siete pronti?
Allora Z.A.F……Zenzero…Aglio…..e Finocchio.

Parliamo oggi dell’aglio.

L’aglio è un erba aromatica  a bulbo appartenente alla famiglia delle liliacee (stessa di cipolla e scalogno), formata da tanti spicchi dal sapore forte che si attenuano solo dopo lunga cottura.

Dal punto di vista storico fin dall’antico Egitto sono note le sue proprietà terapeutiche, basti pensare che  i Faraoni lo facevano mangiare a coloro che costruivano le  Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali, ma anche per dare loro maggiore resistenza fisica.

Alessandro Magno dedicò addirittura la pianta agli dei della guerra, ritenendo che i soldati sarebbero diventati più valorosi quando l’avessero assunta.

L’aglio è inoltre un Afrodisiaco molto attivo nella tradizione popolare, anche dei Romani per i quali era la pianta sacra a Cerere, Dea della Fertilità, e  ne mangiavano grandi quantità durante i banchetti.

In cucina l’aglio usato fresco dà risultati migliori; se imbiondito in olio deve essere cotto a calore moderato: rischia di bruciarsi facilmente.

Posso consigliare l’utilizzo della varietà di Proceno, un piccolo paese dell’Alta Tuscia Viterbese. L’aglio rosso di Proceno è un aglio di spiccata personalità, che viene coltivato in terreni collinari caratterizzati da climi miti di tipo temperato-sublitoraneo; ha sapore forte, profumo intenso e persistente e soprattutto vanta buona digeribilità ed alta attitudine alla conservazione.

Dopo questa premessa una ricetta semplice ma da eseguire con ingredienti ricercati e soprattutto con una tecnica di cottura particolare,  per ottenere un risultato veramente “seducente”.

Spaghetti di Gragnano con aglio, olio, pecorino  (e peperoncino)

Per 4 Persone

500 gr di spaghetti (io utilizzo sempre la varietà di Gragano, o altra varietà artigianale).

Olio Extra Vergine di Oliva:  consiglio un olio a base di “cultivar” muraiolo, in quanto con la sua piccantezza leggera, gratta il “gozzo” di chi mangia esaltando il gusto di un piatto semplice come quello preparato. In alternativa vi consiglio un’olio a base di cultivar “carboncella” tipica della Sabina Laziale (Provincia di Rieti), sempre per lo stesso motivo.

Aglio: consiglio sempre aglio rosso (meglio se di Proceno).

Pecorino: 80/100 gr circa di Pecorino Falisco stagionato (un formaggio prodotto dal mio amico, Gianni, titolare di un Caseificio Artigianale nella Bassa Tuscia), in alternativa potrete usare Pecorino Romano.

Peperoncino: in questa ricetta il peperoncino va usato a crudo a guarnizione del piatto, ma  questo dipende dal gusto dei commensali e dal grado di seduzione che si vuole ottenere.

Procedimento di cottura: Ora miei cari fate bene attenzione, questa tecnica porta ad un ottimo risultato:

Innanzitutto togliamo l’anima all’aglio e  lo tagliamo in fettine sottilissime: fatto questo lo soffriggiamo  a bassa temperatura per mantenerlo biondo e croccante: appena pronto lo togliamo tenendolo da parte.

Cuociamo poi gli spaghetti che, normalmente, hanno dai 10 ai 12 minuti di cottura: arrivati a circa metà cottura tuttavia,  togliamo gli spaghetti dall’acqua li mettiamo nella padella con l’olio dove abbiamo soffritto l’aglio.

Nota:

Questa Tecnica di cottura l’ho provata personalmente con  Angelo Troiani durante il corso al  Gambero Rosso:  in generale quando facciamo una pasta in bianco abbiamo bisogno di più amido per dare alla salsa maggiore durata: quindi per ottenere questo risultato dobbiamo togliere la pasta dalla pentola di cottura qualche minuto prima, affinché ci sia maggiore fuoriuscita di amido che permetta alla salsa di durare dall’inizio alla fine e che non faccia incollare la pasta: l’amido rende infatti la pasta mangiabile anche da fredda, creando la cremina omogenea e duratura che non la fa incollare e non la fa attaccare.

Continuiamo così la cottura degli spaghetti, aiutandoci con l’acqua di cottura: possiamo procedere in due modi: o spadelliamo gli spaghetti o li giriamo nella padella con una forchetta con la tecnica del  mulinello: così facendo si termina la cottura e si forma la crema omogenea.

Quando la pasta è cotta la mantichiamo a freddo ossia fuori dal fuoco, aggiungendo pecorino e un po’ di acqua fredda……mi raccomando la mantecatura a freddo: solo così il pecorino non coagula e forma con l’amido della pasta una crema omogenea perfetta!.

Siamo pronti per impiattare i nostri spaghetti: li guarniamo con le fettine di aglio imbiondite e messe da parte e (se vi piace) con del peperoncino a fettine tagliato fresco.

Decoriamo il bordo del piatto con del prezzemolo tritato.

Dimenticavo  hai letto del Week-end Gourmet in Tuscia del 27-28 novembre? NO?? Allora  LEGGI QUI subito e PRENOTA il tuo posto. E’ a numero chiuso!

Al prossimo aggiornamento……a base di ZENZERO.

Fabio

La tua cucina come arte per sedurre: il cioccolato!

Eccoci, per il consueto aggiornamento in merito al tema “Seduzione & Cioccolato”.

Dopo la ricetta “importante “ di Lunedì oggi vi voglio “sedurre” con un dolce molto particolare.

Flan (fondente) al cioccolato, con salsa al peperoncino:

250 gr di cioccolato (min. 66%)

125 gr di zucchero;

62 gr di farina

4 tuorli

4 uova intere

Montiamo i tuorli e le uova con lo zucchero poi  aggiungere la farina;

Un consiglio: rompiamo sempre le uova prima di aggiungere lo zucchero: evitiamo così il formarsi di puntini rossi

Facciamo sciogliere separatamente burro e cioccolato poi unirli amalgamandoli

Aggiungiamo il tutto alle uova montate ed amalgamare dal basso verso l’alto.

Il composto così ottenuto va versato in stampini monodose imburrati e infarinati. La cottura è di 8 minuti col forno a 180°C. a cottura ultimata il cuore del flan deve rimanere fondente.

La particolarità del fondente è il cuore liquido che, ancora caldo, avvolge il vostro palato sposandosi con la salsa in un’estasi seducente.

Accompagnate il flan con  del gelato alla vaniglia morbido,  cui avrete aggiunto  polvere di peperoncino.

Alla vostra seduzione,

Fabio

Personal Chef  W&T

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La tua cucina come arte per sedurre: il Dolce!

Eccomi a voi con la parte conclusiva.

E infatti una cena a base di crostacei non può che finire con una mia “chicca”:

Un dolce nato da “errore” di pasticceria, che ha dato un risultato straordinariamente sublime Spuma di crema inglese al mascarpone, con cialde al cacao.

Crema inglese: 500 gr di latte o di panna; 4 o 5 tuorli (dipende dalla grandezza); 250 gr di zucchero

Aromi: stecca di vaniglia

Portiamo  il latte (o la panna) ad ebollizione con la stecca di vaniglia. Nel frattempo “battiamo i tuorli con la frusta, aggiungendo poi lo zucchero e continuando a montare fino a far diventare i composto biancastro.

Stemperiamo il composto  col latte caldo tolto dal fuoco.

Rimettiamo sul fuoco  il tutto mescolando fino a formazione della crema: se si ha un termometro la crema inglese va tolta al raggiungimento degli 82°C; altrimenti  va tolta quando la crema messa sul cucchiaio “nappa”: se ci passiamo col dito forma una riga ben definita.

La crema inglese necessaria per la “chicca” è a base di panna:

Lasciamo riposare la crema inglese in frigo per un giorno. Quindi la montiamo con 200 gr di mascarpone: OTTENIAMO UNA CREMA SOFFICE E GUSTOSA CHE VA CONSUMATA SUBITO, mettendola in bicchieri e decorandola con delle cialdine croccanti al cacao.

Ricetta delle cialdine al cacao: Per ottenere delle cialde gustose, montiamo in una ciotola 140 gr di burro morbido, con 80 gr di  zucchero. Aggiungiamo poi 80 gr di albumi e 120 gr di farina, infine 50 gr di cacao in polvere: otteniamo così un composto che cuoceremo in forno a 200 gr.

Per la cottura useremo una placca bassa ricoperta con della carta da forno sulla quale stenderemo dei dischetti regolari del composto ottenuto dello spessore di 2/3 mm.

La cottura è a vista, bastano 1 o due minuti, dipende dalla potenza del vostro forno.

Miei cari, se volete poi avere dei consigli  sulla preparazione delle ricette che vi ho dato, possiamo anche eseguirle insieme direttamente a casa vostra: Vi aspetto!!!

Buon Week-end!

Fabio.

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