La tua cucina con 3 elementi ALTAMENTE AFRODISIACI...

Ciao a tutti, ed un caloroso ringraziamento a coloro che, sia sul blog che su Facebook mi seguono in modo costante.

Questa settimana voglio parlarvi di tre elementi fondamentali della mia cucina, elementi altamente afrodisiaci, che sono alla base di gran parte dei miei piatti.

Faccio una premessa: la mia cucina, alla ricerca costante di nuovi sapori ed accostamenti è sempre caratterizzata da un uso importante di erbe aromatiche  e spezie: scopro l’acqua calda dicendo che erbe aromatiche e  spezie rivestono un ruolo importante, soprattutto quando si vuole diminuire l’uso di ingredienti  come il sale  (il sale aromatico che sono riuscito a creare con la combinazione di erbe e spezie è una vera chicca….. ma  questo sarà oggetto di approfondimenti in  una prossima serie di incontri sull’argomento Cucina e Salute che vi invito a seguire).

Passiamo allora alle nostre tre protagoniste della nostra settimana…..siete pronti?
Allora Z.A.F……Zenzero…Aglio…..e Finocchio.

Parliamo oggi dell’aglio.

L’aglio è un erba aromatica  a bulbo appartenente alla famiglia delle liliacee (stessa di cipolla e scalogno), formata da tanti spicchi dal sapore forte che si attenuano solo dopo lunga cottura.

Dal punto di vista storico fin dall’antico Egitto sono note le sue proprietà terapeutiche, basti pensare che  i Faraoni lo facevano mangiare a coloro che costruivano le  Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali, ma anche per dare loro maggiore resistenza fisica.

Alessandro Magno dedicò addirittura la pianta agli dei della guerra, ritenendo che i soldati sarebbero diventati più valorosi quando l’avessero assunta.

L’aglio è inoltre un Afrodisiaco molto attivo nella tradizione popolare, anche dei Romani per i quali era la pianta sacra a Cerere, Dea della Fertilità, e  ne mangiavano grandi quantità durante i banchetti.

In cucina l’aglio usato fresco dà risultati migliori; se imbiondito in olio deve essere cotto a calore moderato: rischia di bruciarsi facilmente.

Posso consigliare l’utilizzo della varietà di Proceno, un piccolo paese dell’Alta Tuscia Viterbese. L’aglio rosso di Proceno è un aglio di spiccata personalità, che viene coltivato in terreni collinari caratterizzati da climi miti di tipo temperato-sublitoraneo; ha sapore forte, profumo intenso e persistente e soprattutto vanta buona digeribilità ed alta attitudine alla conservazione.

Dopo questa premessa una ricetta semplice ma da eseguire con ingredienti ricercati e soprattutto con una tecnica di cottura particolare,  per ottenere un risultato veramente “seducente”.

Spaghetti di Gragnano con aglio, olio, pecorino  (e peperoncino)

Per 4 Persone

500 gr di spaghetti (io utilizzo sempre la varietà di Gragano, o altra varietà artigianale).

Olio Extra Vergine di Oliva:  consiglio un olio a base di “cultivar” muraiolo, in quanto con la sua piccantezza leggera, gratta il “gozzo” di chi mangia esaltando il gusto di un piatto semplice come quello preparato. In alternativa vi consiglio un’olio a base di cultivar “carboncella” tipica della Sabina Laziale (Provincia di Rieti), sempre per lo stesso motivo.

Aglio: consiglio sempre aglio rosso (meglio se di Proceno).

Pecorino: 80/100 gr circa di Pecorino Falisco stagionato (un formaggio prodotto dal mio amico, Gianni, titolare di un Caseificio Artigianale nella Bassa Tuscia), in alternativa potrete usare Pecorino Romano.

Peperoncino: in questa ricetta il peperoncino va usato a crudo a guarnizione del piatto, ma  questo dipende dal gusto dei commensali e dal grado di seduzione che si vuole ottenere.

Procedimento di cottura: Ora miei cari fate bene attenzione, questa tecnica porta ad un ottimo risultato:

Innanzitutto togliamo l’anima all’aglio e  lo tagliamo in fettine sottilissime: fatto questo lo soffriggiamo  a bassa temperatura per mantenerlo biondo e croccante: appena pronto lo togliamo tenendolo da parte.

Cuociamo poi gli spaghetti che, normalmente, hanno dai 10 ai 12 minuti di cottura: arrivati a circa metà cottura tuttavia,  togliamo gli spaghetti dall’acqua li mettiamo nella padella con l’olio dove abbiamo soffritto l’aglio.

Nota:

Questa Tecnica di cottura l’ho provata personalmente con  Angelo Troiani durante il corso al  Gambero Rosso:  in generale quando facciamo una pasta in bianco abbiamo bisogno di più amido per dare alla salsa maggiore durata: quindi per ottenere questo risultato dobbiamo togliere la pasta dalla pentola di cottura qualche minuto prima, affinché ci sia maggiore fuoriuscita di amido che permetta alla salsa di durare dall’inizio alla fine e che non faccia incollare la pasta: l’amido rende infatti la pasta mangiabile anche da fredda, creando la cremina omogenea e duratura che non la fa incollare e non la fa attaccare.

Continuiamo così la cottura degli spaghetti, aiutandoci con l’acqua di cottura: possiamo procedere in due modi: o spadelliamo gli spaghetti o li giriamo nella padella con una forchetta con la tecnica del  mulinello: così facendo si termina la cottura e si forma la crema omogenea.

Quando la pasta è cotta la mantichiamo a freddo ossia fuori dal fuoco, aggiungendo pecorino e un po’ di acqua fredda……mi raccomando la mantecatura a freddo: solo così il pecorino non coagula e forma con l’amido della pasta una crema omogenea perfetta!.

Siamo pronti per impiattare i nostri spaghetti: li guarniamo con le fettine di aglio imbiondite e messe da parte e (se vi piace) con del peperoncino a fettine tagliato fresco.

Decoriamo il bordo del piatto con del prezzemolo tritato.

Dimenticavo  hai letto del Week-end Gourmet in Tuscia del 27-28 novembre? NO?? Allora  LEGGI QUI subito e PRENOTA il tuo posto. E’ a numero chiuso!

Al prossimo aggiornamento……a base di ZENZERO.

Fabio