Cucina italiana: la cucina…….SANGUE E MERDA!!!



Lezione di Cucina di 1 giornata: I menu delle Feste - consigli e idee pratiche



Buon giorno ai miei amici del blog.

Vi siete chiesti cosa mangerete per Natale? E’ già perché tra regali, albero, Presepe……addobbi, pensare anche alla cena di San Silvestro o al Menù per Capodanno potrebbe essere fonte di ulteriore stress….

Se volete, potrei fornirvi  qualche consiglio… Ad esempio volete consigli su un bel fritto della vigilia? O su dei primi per le festività? O altre ricette di cucina?Proprio per questo, abbiamo ideato Per il 12 Dicembre questo: corso di cucina 1 giornata – i Menù delle Feste , ad un prezzo irrisorio 49€! Ma per chi si iscrive entro il 4 dicembre. Tutte le informazioni le trovate QUI .

Torniamo all’ argomento odierno…

Parafrasando il “Conte Uguccione” mi capita spesso di affermare che la cucina è sangue e merda.

Quello che spesso si vede in televisione non corrisponde alla realtà: il cuoco non è un lavoro comune, è un lavoro che devi sentire nel sangue, ed anche quando si lavora per poche persone si deve sempre tenere conto che si ha una “responsabilità” fondamentale nel garantire ai propri ospiti che quello che tu cucini loro, sia sano e fatto con materie prime di qualità.

Spesso si lavora quando gli altri fanno festa, non ci sono orari, è difficile farsi una vita privata “normale”: o te lo senti nel sangue…..o non diventerai mai un Cuoco.

Il cuoco spesso si trova anche ad andare in “merda”  che in gergo significa andare in difficoltà: mi è capitato proprio l’altra sera, quando stavo preparando una degustazione  che terminava con un dolce a base di nocciole: a cottura ultimata purtroppo, il forno che avevo a disposizione non aveva cotto molto bene….anzi una parte del dolce era eccessivamente cotta rispetto al dovuto.

Considerate questo: la cena doveva ancora iniziare, tutto era pronto per il servizio, ma il dolce, il piatto forte della degustazione…..non era pronto.

Il dolce che avevo preparato richiedeva dei tempi lunghi, io  disponevo al massimo di 40 minuti…totalmente insufficienti…..insomma ero in merda.

Fortunatamente la cucina  italiana  offre sempre soluzioni anche in situazioni di questo tipo, che nel servizio che offro tramite W&T – il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ) , possono sempre capitare.

Se facessi catering non avrei alcun rischio…..avrei già tutto pronto.

Io  invece vengo direttamente da voi e  organizzo una cena  nella comidita' di casa vostra curando ogni particolare. Nel  caso  in cui si debba cucinare per oltre 15 ospiti, faccio anche un sopralluogo preventivo per vedere la vostra cucina.

Faccio la spesa presso i miei fornitori (ed amici) di fiducia, preparo la cena, pensando  anche ai vostri bambini, e vi offro  anche il vino abbinato al menù che avete scelto, garantendovi inoltre,  grazie al mio staff il servizio, la preparazione della tavola ed il riordino della cucina. Se volete approfondire o richiedere un preventivo personalizzato potete legge QUI .

E voi non dovete fare altro che  rilassarvi e farvi deliziare  dalle mie preparazioni, con la possibilità di scegliere dei menù a partire da 30 Euro (con vino in abbinamento compreso) per un minimo di 10 ospiti adulti…..ed i bambini fino a 8 anni avranno gratis un menù speciale cucinato per loro.

Ma torniamo a noi.

Come sono riuscito a risolvere la situazione critica che si era venuta a creare?

Semplice….con questa ricetta che ora eseguo insieme a voi:

TORTA DELLA NONNA (con le nocciole di Caprarola)

Ingredienti per una torta per 12/14 persone:

Pasta Frolla

100 gr di zucchero

100 gr di burro a pezzetti e morbido

250 gr di farina

8 gr di lievito per dolci

un uovo e un tuorlo

Sbattete l’uovo ed il tuorlo, aggiungendo poi lo zucchero, e montando finchè il composto non diventa bianco. Aggiungete al composto il burro ammorbidito e cominciate a lavorarlo per bene: lavorate con le mani per evitare di scaldare troppo il burro.

A questo punto aggiungete farina e lievito impastando per bene, ma velocemente, riponendo la palla che avrete formato in frigo.

Consiglio: tutte le paste a base di burro necessitano di riposo affinchè in cottura non si “stressino” ed è preferibile farle riposare dopo ogni ciclo di lavorazione.

Preparazione della crema:

500 gr di latte

125 gr di zucchero

½  stecca di vaniglia

55 gr di maizena (farina di mais)

4 Uova grandi

Nota: La particolarità di questa crema è l’uso della maizena al posto della farina che  la rende decisamente più stabile, e più adatta al risultato finale.

Fate sobollire il latte con la vaniglia accuratamente sgranata.

Battete le uova aggiungendo poi lo zucchero e montando con la frusta fino a far diventare tutto il composto biancastro. Aggiungete quindi la maizena e continuate a “frustare”. Stemperate ora il pastone che si è formato, con il latte caldo,  e rimettete sul fuoco continuando la cottura (preferibilmente a bagno maria). La cottura della crema va seguita passo per  passo mescolando costantemente con una frusta.

Appena pronta lasciate raffreddare coprendo con della pellicola trasparente.

Appena pronta la crema, riducete in granella con un mixer,  circa 100 gr di nocciole (io uso la “romana gentile” di Caprarola, un piccolo paese in Provincia di Viterbo).

Preparazione della torta.

Stendete la pasta frolla che avrà riposato in frigo per almeno un’ora, in una teglia tonda per torte. Cercate di lavorare in un ambiente freddo, al fine di facilitare la lavorazione della pasta.

Appena stesa la pasta,  mettete la teglia per 15 minuti nel freezer, per farla  riposare più velocemente.

Trascorso il tempo di riposo, spalmate per bene la crema sulla pasta stesa e coprite la superficie con la granella di nocciole.  Infornate, cuocendo per 20 minuti a  180° .

Buon Appetito….

Fabio Personal Chef W&T.

Cucina italiana: IN CUCINA CON LA BRIGATA del “SABINA”

I menu delle Feste: lezione di cucina.

……..Stando sempre attenti alla salute.

Buon giorno ai miei amici del blog!

Oltre alla mia attività di Personal Chef,  ogni tanto collaboro con una struttura che fa “grandi numeri”: nelle occasioni in cui vi sono eventi numericamente importanti mi trovo in cucina con delle persone veramente speciali con le quali ho instaurato un rapporto oltre che di collaborazione anche di amicizia.

Enrico, lo Chef,  Pia la grande cuoca,  e Alessandro, Chef col quale condivido la stessa formazione (ci siamo entrambi formati alle scuole del Gambero Rosso),  sono i miei collaboratori più stretti con i quali spesso ci troviamo a “macinare” grandi numeri.

Devo ringraziare particolarmente Pia, che con la sua esperienza di cucina ultraventennale ha saputo dare un contributo fondamentale alla mia formazione, dandomi suggerimenti e dritte derivanti dalla cucina italiana tradizionale che lei ha sempre orgogliosamente portato avanti.

Ed è anche grazie a Lei che  il servizio che posso offrirvi  è una garanzia per la riuscita di una cena importante a casa vostra.

E’ un servizio diverso da quello che può essere un catering o una cucina “take away” perché io cucino in modo  espresso direttamente a casa vostra): il servizio  comprende la scelta delle materie prime, la preparazione dei piatti, e l’abbinamento del vino (che normalmente offro a chi richiede il mio servizio, al fine di valorizzare i prodotti del mio territorio),  la preparazione della tavola e la pulizia completa della cucina, curati dalla mia collaboratrice di fiducia, Cristina. Trovate i dettagli direttamente QUI
E voi cosa fate? Vi rilassate e vi godete una cena di alta qualità con ingredienti selezionati, dei miei fornitori di fiducia nella comodità di casa vostra, senza pensare a nulla, perché il mio staff, di collaboratori qualificati saprà coccolarvi e prendere per la gola voi e i vostri ospiti.

Vi starete chiedendo “il prezzo”…..il servizio viene offerto a partire da 30 Euro (con vino in abbinamento compreso) per un minimo di 10 ospiti adulti…..ed i bambini fino a 8 anni avranno gratis un menù speciale cucinato per loro.

Desiderate informazioni per un preventivo personalizzato?  scrivetemi qui .

Ma torniamo a noi. 

Vi do ora una bella ricetta cucinata insieme a Pia….mi correggo: cucinata da Pia e reinterpretata  da me: dopo aver rubato  con gli occhi i suoi segreti ed aver chiesto anche i suoi preziosi consigli, ho cucinato questa prelibatezza durante uno dei miei lavori di Personal Chef.

L’aggiunta della polenta bramata, al posto dei classici crostini di pane, rende questa prelibata pietanza anche adatta ai celiaci.

FARAONA ALLA LECCARDA CON CICORIA RIPASSATA

Ingredienti per 4 persone:

Una faraona pulita.

1 spicchio di Aglio

2 rametti di rosmarino

1 rametto di Salvia

1 foglia di alloro

300 gr di sottaceti misti

2 fette di pancetta tesa affettate gros solamente

Facciamo un battuto molto fine di aglio e rosmarino e condiamoci la faraona che avremo accuratamente pulito anche dalle interiora: la faraona viene quindi massaggiata con questo battuto, sale, pepe e olio: la passiamo poi velocemente in padella, scottandola per bene.

In una teglia creiamo un letto di sottaceti, pancetta, alloro, salvia e rosmarino e vi adagiamo sopra la faraona.

Cuociamo a 160° per 45 minuti….(ogni 15 minuti circa  bagnamo con brodo e vino bianco, facendo una cottura  glassata, ossia al forno con la faraona in teglia e  immersa  per 1/6 dal brodo: se fatta bene  questa cottura rende  la sua carne molto  delicata evitando l’effetto stoppaccioso): una volta cotta la faraona la mettiamo da parte e prepariamo il condimento; maciniamo grossolanamente il letto di sottaceti, ottenendo così la salsa.

Tagliamo la faraona in quarti e impiattiamo ogni quarto in questo modo: sotto una fettina di polenta bramata,  grigliata per bene, con un poco di condimento. Sulla fetta di polenta adagiamo la faraona e sopra mettiamo ancora il condimento, decorando ai lati con del pepe nero macinato al momento.

Accanto alla faraona possiamo servire della cicoria, che dopo aver bollito, ripassiamo in padella con dell’aglio rosso.

Vi assicuro che il risultato è veramente buono…..ed è adatto anche per i nostri amici intolleranti al glutine!!!! 

Poiché ci stiamo avvicinando velocemente alle Festivita’, insieme a Salvatore  (direttore responsabile di W&T), abbiamo pensato a mettervi a disposizione una "Lezione di cucina di 1 giornata"  Sì proprio così…

Durante questa giornata, vi darò consigli e idee pratiche per organizzare il vostro cenone delle Festivita’. Trovate  QUI  tutti i dettagli. Per chi si iscrive entro il 4 dicembre, la quota di partecipazione, passatemi il temine è veramente “ridicola”.

Intanto qui vi do un piccolo assaggio…

Per la cena di Capodanno vi  posso consigliare su come preparare un  involtino di verza e cotechino di cinta senese su letto di lenticchie di Onano come antipasto. Risotto al ragout di coniglio con scaglie di pecorino falisco come primo. Brasato di Manzo al morellino con purè di Patate alle erbe aromatiche come secondo.
Ed un dolce come il millefoglie di crema al limone e frutti di bosco….…per chiedermi consigli su queste preparazioni potete  scrivermi qui ...... 
Dimenticavo…..potete anche scegliere di rilassarvi penso a tutto io permettendovi di godervi la festa con i vostri amici…..il costo?….il cenone di Capodanno a partire da 38  Euro per un minimo di 15  persone.

Buon week-end!

Fabio- Personal Chef W&T

Cucina italiana: In cucina con i miei AMICI SPECIALI …

Un REGALO per NATALE: Mini corso di cucina a domicilo

Buon giorno ai miei amici del blog.

Oltre alla mia attività di Personal Chef, una volta la settimana curo  un laboratorio di cucina con alcuni ragazzi diversamente abili. Cucinare con Peppe, Angelo, Giuseppina e Luana è certamente un’attività che oltre a rilassarmi mi dà soddisfazioni incommensurabili dal punto di vista umano.

Premetto che sono profondamente egoista!!! Non sono affatto altruista. Faccio questo laboratorio perché mi fa stare bene: e siccome con loro sto benissimo, e mi diverto da matto a cucinare, lo faccio.

Durante il laboratorio si canta, si balla, ci si “ammazza” dalle risate. Dimenticavo: ogni tanto cuciniamo e facciamo delle cose veramente prelibate, ma la cosa importante è che questo laboratorio è la mia personale terapia settimanale: sono loro che fanno bene a me…..non viceversa VE LO ASSICURO!!!.

Chissà forse un giorno riusciremo ad aprire un bel locale insieme!!!

D’altra parte tra i servizi che offro ci sono anche una o più lezione di cucina ed i corsi direttamente al vostro domicilio. Con il mio staff vengo direttamente a casa vostra e vi insegno a “mettere le mani” nella materia prima arrivando al piatto finito. Grazie a Cristina, la mia collaboratrice, non dovrete neanche pensare alla pulizia: sarà lei infatti a curare il riordino della cucina di casa vostra, dove abbiamo fatto lezione.

Voi potrete imparare a cucinare ricette facili in modo eccellente,  facile e sapiente nella comodita' di casa vostra . E se volete potrete anche organizzare, dopo la lezione privata,  una piccola cena con i vostri più intimi amici facendo assaggiare le vostre preparazioni con l’orgoglio di poter dire loro “questo l’ho fatto io”.
Il mio staff, di collaboratori qualificati saprà assistervi durante tutta la lezione “privata” affinchè voi impariate a prendere  per la gola i vostri ospiti. Il prezzo di questo servizio parte  da 60 Euro (per un minimo di 3 allievi): può anche essere un’idea originale per un regalo per le festività natalizie.

Se volete avere delle informazioni al riguardo, potete scrivermi QUI

Ma torniamo a noi.

Vi do ora una bella ricetta cucinata insieme ai ragazzi per ringraziare una persona veramente speciale che ci ha aiutato a raccogliere dei fondi per il Centro.

RISOTTO CON ZUCCHINE ZAFFERANO E SALSICCIA DI CINTA.

Per 4 persone

320 gr di riso superfino carnaroli

6 zucchine romanesche (quelle costolute)

200 gr di salsiccia

Sedano, Carote e  2 Cipolle

1 bicchiere di prosecco nel quale avremo sciolto una bustina di zafferano.

Per preparare un buon risotto prepariamo innanzitutto un bel  brodo di carne: lasciamo soffriggere dolcemente  una cipolla spaccata in senso equatoriale e puntellata con 4 chiodi di garofano.

Per caratterizzare il nostro brodo, soffriggiamo insieme alla cipolla un pezzetto di cotica di prosciutto. Aggiungiamo poi acqua fredda e tutte le verdure possibili (carote, sedano, cipolla, zucchina, gambi di prezzemolo), un bel pezzo di muscolo di bovino adulto adatto per brodo e lasciamo sobollire lentamente.

Ad ebollizione raggiunta lasciamo cuocere finchè il muscolo non si sfalda, avendo rilasciato tutte le sostanze buone nel brodo.

Tagliamo a rondelle le zucchine romanesche e le ripassiamo velocemente in  padella con aglio olio e menta, mettendole poi da parte.

Sgraniamo ora la salsiccia e la cuociamo nella stessa padella delle zucchine: appena cotta la aggiungiamo alle stesse. La salsiccia di cinta senese caratterizza i sapori di questo piatto.

Passiamo ora al riso:

Come sapete bene nel risotto fondamentale è la tostatura: la tostatura del riso  è alla base della risottatura, e fa in modo che durante la cottura il chicco di riso non si spezzi. La tostatura caramellizza l’amido esterno che forma una corazza che protegge il chicco.

Prepariamo una brunuoise di cipolla bianca (tagliando a dadini molto piccoli la cipolla) e la soffriggiamo nell’olio extra vergine di oliva. Con l’olio caldo si butta il riso tostandolo a fiamma alta.

Appena si vede l’anima del chicco sfumiamo il tutto con il prosecco, nel quale abbiamo sciolto lo zafferano: giriamo il riso e facciamo sfumare tutto il vino, abbassando la fiamma del gas: aggiungiamo poi il brodo, iniziando la cottura vera e propria del risotto, che necessita di almeno 15 minuti.

Il risotto va girato continuamente, aggiungendo il brodo, man mano che si cuoce.

A tre quarti di cottura aggiungiamo il condimento di  zucchine e salsiccia, continuando la cottura.

Trascorso il tempo di cottura, procediamo alla mantecatura, aiutandoci con un tocco di burro freddo, che aiuta la cremosità del risotto, e con del parmigiano reggiano.

Consiglio per gli amanti dei sapori “decisi”: al posto del parmigiano reggiano potete usare del pecorino (io prediligo il falisco, ma si può usare anche il romano, stando però attenti a non abbondare, in quanto ha un sapore più pungente del falisco).

Consiglio/Chicca: Prima di servire il risotto, a mantecatura effettuata, copriamo la pentola col riso con un foglio di alluminio per 40 secondi / 1 minuto circa.

E per le feste natalizie?? IMMAGINATE… per un attimo come posso aiutarvi.

Con le feste di natale che si avvicinano, il lavoro che ci “opprime”, l’Albero e il presepe da preparare…. addobbi…..che stress!!!

I regali di Natale poi!!!! Perché non pensare di regalare un corso di cucina direttamente al vostro domicilio?....è un regalo utile, gradito e accessibile (un mini corso di cucina è attivabile a partire da 60 Euro a persona con un minimo di 3 persone. QUI potete richiedermi informazioni e dettagli.

Figuriamoci inoltre   se dovete pensare anche alla cena della Vigilia o al Menù di Natale, alla cena di San Silvestro o al Menù per Capodanno!!!!

Rilassatevi…. ci sono qui io, Fabio, Personal Chef W&T a pensare a voi…..

Per il pranzo di Natale vi posso consigliare su come preparare una degustazione di crostini con patè  vari (beccaccia, fegatini, verdure croccanti) e salumi di cinta senese come antipasto.

Dei cappelletti alla moda bolognese in brodo di cappone come primo. Un’arrosto di vitella in crosta  alle erbe aromatiche, servito “a vista” con patate novelle e spinaci croccanti  come secondo.

Ed un dolce di natale come la mia bavarese di torrone alle mandorle con cialdine croccanti al miele ……per chiedermi consigli su queste preparazioni potete scrivermi QUI .

Dimenticavo…..potete anche scegliere di rilassarvi penso a tutto io permettendovi di godervi la festa con i vostri amici…..il prezzo?….a partire da 35 Euro a persona per un minimo di 10 persone.

Al vostro palato…

Fabio

Cucina italiana: S.O.S. IN CUCINA…….per un menù adatto ai celiaci

Buon giorno a tutti i lettori del mio blog. 

Mi capita spesso nel mio lavoro di essere chiamato dai miei amici che all’improvviso si trovano di punto in bianco a dover organizzare una cena con poche cose in casa.

E’ successo proprio la settimana scorsa, quando alle due del pomeriggio sono stato chiamato in “soccorso” da Carla, una mia carissima amica di vecchia data in difficoltà perché doveva preparare una cena per alcuni amici e non aveva alcuna idea da dove cominciare.

Dovete sapere inoltre che Carla ha un secondo lavoro molto importante: è la mamma di due splendidi bambini, Giulia e Giorgio che, data la loro tenera età, le richiedono molte attenzioni: era quindi nel “panico” più assoluto nella convinzione che non sarebbe riuscita a preparare la cena in tempo: mi ha quindi telefonato, scusandosi per la chiamata improvvisa, e chiedendomi di aiutarla.

Avete sicuramente capito che fa parte del mio lavoro “soccorrere” le persone che devono organizzare una cena o un pranzo importante, per fare una bella figura con i loro ospiti. Ovviamente con ricette facili da preparare .Il mio servizio è molto semplice: cucina italiana espressa e di alta qualità direttamente a casa vostra.
Vi garantisco un menù occupandomi della scelta delle materie prime, della preparazione dei piatti, e dell’abbinamento del vino (che normalmente offro a chi richiede il mio servizio, al fine di valorizzare i prodotti del mio territorio). Grazie a Cristina la mia collaboratrice, garantisco anche il servizio in tavola e la pulizia completa della cucina.

Voi potrete quindi rilassare e godervi una cena di alta qualità con ingredienti selezionati, dei miei fornitori di fiducia nella comodità di casa vostra, senza pensare a nulla, perché il mio staff, di collaboratori qualificati saprà coccolarvi e prendere per la gola i propri ospiti: dovrete solo pensare a mangiare assaporando le mie prelibatezze in compagnia dei vostri più cari amici o dei vostri colleghi di lavoro.

Il prezzo? E’ sicuramente un elemento da non sottovalutare: propongo menù completi a partire da 30 Euro (con vino in abbinamento compreso) per un minimo di 10 ospiti adulti…..ed i bambini fino a 8 anni avranno gratis un menù speciale cucinato per loro.

Quello che offro è un servizio diverso da quello che può essere un catering o una cucina “take away”….io cucino direttamente a casa vostra e la mia è una cucina espressa, con tutti i vantaggi per il palato e la soddisfazione degli ospiti stessi.

Vi invito quindi, a continuare a seguire questo blog e per un preventivo personalizzato potete scrivermi QUI .

Ma torniamo a noi....

Avendo poco tempo e pochi ingredienti a disposizione ho preparato  un bel secondo che ora preparerò con Voi:

ARISTA DI MAIALE ALLA CREMA DI CAROTE.

Cuciniamola insieme per 8 persone circa:

Prendiamo dal nostro macellaio di fiducia, (io ne ho 2  - Luigi e Pasquale -  ma non tutti sono fortunati come me) 1 Kg di arista intera.  Leghiamola per bene con dello spago (o avvolgiamola con una rete da cucina) e massaggiamola accuratamente con olio, sale e pepe (in alternativa al sale possiamo usare il sale aromatico che già abbiamo avuto modo di preparare insieme).

Se abbiamo tempo la lasciamo riposare in frigo per circa due ore.  Prendiamo ora circa 2 Kg di carote grandi le peliamo e le tagliamo in grossi pezzi. Prendiamo poi 2 coste di sedano lo puliamo e lo tagliamo in grossi pezzi. Prendiamo infine 2 cipolle gialle e le tagliamo in pezzi grandi: abbiamo così fatto una mirepoix  (una mirepoix è un insieme di sedano, carota e cipolla tagliati grossolamente) .

consiglio: in questa preparazione prendiamo le cipolle gialle che con la loro maggiore asprezza bilanciano la dolcezza complessiva della crema di carote.

In una teglia creiamo un “letto” con questa mirepoix e condiamo con sale, pepe, olio, 1 bel rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro aggiungendo 2 fettine di pancetta tesa, tagliata grossolanamente.

Condiamo il tutto e adagiamo sopra l’arista. Il letto di verdure è importante perché evita il contatto diretto dell’arista con la teglia facendo in modo che non si crei l’effetto lessatura dell’arista. Cuociamo in forno a 160°.

Se abbiamo tempo possiamo anche abbassare la temperatura, facendo così una cottura più dolce (a circa 120°). Dopo 15 minuti, bagniamo l’arista con 1 bicchiere di vino bianco secco facendo una cottura glassata.
Dopo altri 15 minuti bagniamo con del brodo vegetale (preparato come sappiamo):  lasciamo cuocere per altri 15 minuti: se abbiamo un termometro da cucina, misuriamo la temperatura al cuore dell’arista che deve essere di circa 70/72 gradi, in alternativa infilziamo l’arista con uno stecchino lungo: se ciò che fuoriesce è di colore bianco/trasparente l’arista è pronta.

Lasciamo riposare l’arista per almeno 20 minuti,  e intanto prepariamo la crema di carote. Frulliamo il letto sul quale abbiamo cotto l’arista, aiutandoci con del brodo vegetale. Con un colino passiamo il tutto: aggiustiamo di sale, regolando la densità, aiutandoci eventualmente con un pizzico di maizena, ed abbiamo così la crema pronta.

Nota: una cosa importante per la carne è il riposo dopo la cottura. Per quale motivo? dal momento che si inizia la cottura  i succhi della carne vanno al centro e si mantengono in quella posizione per tutto il tempo della cottura.

A cottura ultimata devono quindi avere il tempo di ridistribuirsi agli estremi per permettere alla carne di rilassarsi: la carne deve quindi riposare ad una temperatura compresa tra il 60 e i 70 gradi (per evitare rischi batterici) per un tempo direttamente proporzionale alla grandezza del pezzo di carne ed al tempo di cottura: più la carne cuoce più è stressata: MAGGIORE E’ IL TEMPO DI RIPOSO. Se un filetto deve riposare per 5 minuti almeno, un pezzo di arista deve riposare per 20 minuti.

Affettiamo ora l’arista, la adagiamo su una pirofila da portata e la copriamo con la crema di carote bella calda: serviamo al centro della tavola, lasciando che i nostri ospiti gustino questa prelibatezza.

Consiglio: è una preparazione che potete anche anticiparvi al giorno prima. In tal caso l’arista non viene cotta completamente (deve rimanere di un  bel colore rosa). La lasciamo freddare, la tagliamo e la adagiamo su una pirofila da portata, coprendola con la crema di carote, riponendola poi in frigo coperta con pellicola trasparente.

Il giorno dopo, al momento di servire (circa 10 minuti prima) mettiamo un filo di olio extravergine di oliva e copriamo la pirofila con alluminio, infornando a 180°: in tal modo la cottura si finisce direttamente con la crema di carote.

Se desiderate il servizio di Personal Chef a domicilio per il cenone di Natale o per quello di San Silvestro,  potere richiedermi QUI un preventivo personalizzato.

Buon Appetito…..

Fabio

Cucina italiana: la salute e il gusto – semifreddo alla liquirizia.

Semifreddo alla liquirizia

Buongiorno a tutti,

e anche oggi siamo giunti al sospirato Week-end.

Per voi forse di riposo, per me è un week-end in cucina con un servizio di
Personal Chef a domicilio a Roma.

Dopo i fagioli del purgatorio, concludiamo la settimana con un dolce che la nostra cucina italiana ci aiuta a preparare. Un dolce particolarmente digestivo, grazie alla presenza della liquirizia: è una ricetta che può essere preparata in ogni periodo dell’anno sostituendo ovviamente la varietà del melone.

E’ una delle ricette facili che ho preparato insieme ad un mio amico (e collega) di Treviso: è lui, pasticcere veramente bravo, che mi ha suggerito l’accoppiamento melone-liquirizia. La cialda al rosolio è invece una chicca personale per dare croccantezza ad un dolce veramente sfizioso e leggero, adatto anche ai celiaci.

SEMIFREDDO ALLA LIQUIRIZIA CON COULIS DI MELONE E CIALDA CROCCANTE AL ROSOLIO.

PREPARAZIONE DEL  SEMIFREDDO

250 gr di panna

250 gr di yogurt bianco al naturale

25 gr di liquirizia

15 gr di colla di pesce

125 gr di zucchero

100 cl di latte intero

In una bacinella scaldiamo il latte e vi facciamo fondere delicatamente la liquirizia.

Montiamo poi la panna a neve ferma.

Montiamo poi lo  yogurt con lo zucchero.

Nel frattempo ammolliamo in acqua molto fredda la colla di pesce e la mettiamo nel latte, ancora caldo, dove la liquirizia si è completamente fusa.

Amalgamiamo poi la panna montata e lo yogurt, mescolando dal basso verso l’alto aggiungendo alla fine il latte (oramai freddo) nel quale sono state sciolte sia la liquirizia sia la colla di pesce e continuando ad amalgamare.

Versiamo il composto ottenuto in dei bicchieri, ponendo il tutto in frigo per circa 3 ore.

PREPARAZIONE DEL COULIS

500 gr di melone sbucciato

100 gr di zucchero di canna

Sbucciamo il melone tagliandolo a dadini come se facessimo una macedonia. Frulliamo il melone con lo zucchero di canna e lasciandolo così al naturale. Il succo ottenuto (coulis)  può essere messo direttamente sul semifreddo prima di servire.

Se vogliamo ottenere una “gelatina” di melone aggiungiamo al succo ottenuto 25 gr di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua freddissima e sciolta in uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.

PREPARAZIONE DELLA CIALDA CROCCANTE  AL ROSOLIO:

Lavoriamo 100 gr di burro morbido (ottenuto lasciandolo fuori dal frigo per circa un’ora) con 250 gr di zucchero e 50 gr rosolio,  50 gr di maizena e 200 gr di mandorle a filetti. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo: su una teglia, coperta da carta da forno stendiamo  uno strato fine  di composto e cuociamo a 180°C  fino a colorazione.

A proposito, mi riferisco particolarmente alle donne che leggono questo blog.

State gia’ pensando al cenone del 24 dicembre e al cenone  di San Silvestro?

Provate ad immaginare come sarebbe un Cenone della Vigilia di Natale o quello di San Silvestro, senza passarlo in cucina ma dedicando il vostro tempo e divertimento alla vostra famiglia e ai vostri amici. Come sarebbe??

Ed immaginate di potervi godere l’atmosfera di queste due magnifiche serate senza lo stress, la tensione che portano questi appuntamenti.

L’ indecisione su “cosa preparare”, “quale sarebbe il menù giusto per la serata”, “fare la spesa”, “accontentare tutti”, trascorrere il tempo in cucina”, “perdere gli unici due momenti dell’ anno” in cui incontrate la vostra famiglia al completo o gli amici che non vedete spesso. Che sensazione vi lascia tutto questo??

Immaginate invece anche solo per un attimo, che io posso aiutarvi in tutto questo. Provate a raffigurarvi invece di trascorrere il vostro tempo con la vostra famiglia.

Percepire l’ atmosfera magica del Natale. Ascoltare le voci giocose dei bambini.   Sentire il calore dei vostri amici che non vedete da tempo. Senza avere nessun pensiero e nessuno stress.  Come sarebbe? Bello??
Un sogno?? Si, ma è un sogno realizzabile!

Potrei cucinare io per voi e per i vostri amici. 

So che magari starete pensando che il mio servizio di Personal Chef a domicilio  costa troppo.

Effettivamente per il servizio in sé ha un certo valore.

Ma state tranquilli, ho studiato nel dettaglio il mio servizio di Personal Chef a domicilio  con un prezzo  accessibile a tutti.

Potete scrivermi QUI  per richiedermi informazioni e un preventivo su misura.

Però vi suggerisco di prenotare subito perché le richieste aumentano ed è molto facile che qualcun’ altro prenoti il servizio al posto vostro e non potrò più disponibile per Voi!

Nel frattempo vi auguro un buon Week-end!

Fabio – Personal Chef W&T

Cucina italiana: la salute ed il gusto – cucinare per i celiaci con i fagioli.

Ebook "Ricette in Movimento"

ZUPPA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO

……CON I QUADRUCCI (per i vegetariani) 

…….CON POLPETTINE DI MAIALE (per tutti gli altri)

Ciao a tutti e ben ritrovati!

Anche quest’ oggi voglio ringraziare quanti mi scrivo per chiedere consigli o semplicemente perché hanno avuto modo di apprezzare le mia ricette. GRAZIE!

Quando ho iniziato con questo blog, ero un po’ scettico  da questo tipo di comunicazione. Forse perché non ne conoscevo neanche l’ esistenza(non sono un patito di internet..)  e quindi ne ignoravo le enormi potenzialita’ anche per diffondere le mie ricette facili e anche i miei suggerimenti.

Sono contento di aver scoperto questo nuovo modo di comunicare, e questo grazie a Salvatore Castro, il direttore responsabile di W&T- Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it )

Veniamo a noi..

Vi sono piaciuti gli gnocchi al basilico? Oggi proveremo una ricetta tipicamente invernale che avrà come protagonista un prodotto che degusteremo coma Alimentazione corretta nel prossimo Week-end da Gourmet:  il fagiolo del purgatorio: è una cottura particolarmente gustosa, che, vista la grassezza si può tranquillamente accompagnare ad un bel bicchiere di lambrusco.

Il fagiolo è uno dei legumi più utilizzati nella cucina italiana: proviene  dall’America, ma anche prima della scoperta di Colombo erano presenti in Europa e costituivano un cibo popolare.

Le due varietà di fagioli più conosciute sono i borlotti e i cannellini: i borlotti sono riconoscibili dalle striature rossastre che solcano la buccia (e il colore del seme varia dal crema al marroncino e talvolta presenta striature).  I cannellini sono fagioli originari della Toscana piccoli, di forma piuttosto allungata e cilindrica e di colore bianco.

Quella che andremo ad usare è tuttavia una “cultivar” tipica dell’Alto Lazio: 
Il fagiolo del purgatorio di Gradoli:  storicamente coltivato fin dal 1600  nel piccolo paese in provincia di Viterbo, costituiva l’ingrediente principale del Pranzo del Purgatorio  in occasione del Mercoledì delle ceneri: bollito, condito con extravergine di oliva, sale, pepe e, facoltativa, una puntina di cipolla di Proceno.

Il fagiolo del purgatorio  è una varietà di legume di ridotte dimensioni ed assimilabile al cannellino: data la sua dimensione particolare richiede un tempo di cottura ridotto a tutto vantaggio del gusto che mantiene in pieno le caratteristiche organolettiche del prodotto valorizzando il condimento.

La particolarità del fagiolo del purgatorio permette una cottura diversa da quella standard che analizzeremo nella fase di preparazione.

I fagioli devono essere messi a bagno per circa 12 ore in acqua fredda (assolutamente senza bicarbonato).

Preparazione dei fagioli: dopo aver lasciato 500 gr di fagioli a bagno per 12 ore,  iniziamo la cottura degli stessi in questo modo, utilizzando  preferibilmente una casseruola-tegame di terracotta:

Facciamo innanzitutto una brunuoise di sedano carota e cipolla (1 costa di sedano, 1 carota grande, 1 cipolla, tagliati a piccoli dadini) e la soffriggiamo dolcemente quasi stufandola, insieme ad un battuto di lardo e rosmarino.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i fagioli ammollati, e li tostiamo leggermente a fuoco dolce.

Mettiamo a questo punto del brodo vegetale caldo che abbiamo preparato precedentemente in questo modo: Spacchiamo una cipolla  in senso equatoriale e  la puntelliamo con tre/quattro chiodi di garofano.

La cipolla così preparata la soffriggiamo in olio molto lentamente. Aggiungiamo poi acqua molto molto fredda e le altre verdure (sedano, carota, gambi di prezzemolo, zucchine, una patata per legare, se il brodo è usato come “ausilio” in cucina,  un pomodoro bello grande): tutti questi elementi li facciamo sobollire lentamente, e raggiunta l’ebollizione cuociamo per 20 minuti. Aggiustiamo di sale ma sempre a fine cottura.

Dopo aver messo il  brodo vegetale caldo preparato come sopra nei fagioli tostati, mettiamo un mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino e maggiorana legati insieme ad una cotica di prosciutto), lasciando cuocere lentamente fino al quasi completamento della cottura (schiumando di tanto in tanto per togliere le impurità).

Quando i fagioli sono quasi cotti aggiungiamo 400 gr di polpa di pomodoro e lasciamo andare in cottura ancora per un po’. 

I vegetariani possono gustare la zuppa aggiungendo della  pasta corta per minestra (tipo i classici “quadrucci”) e lasciando così terminare la cottura. Si ottiene in questo modo una pasta e fagioli veramente sfiziosa (a proposito……se volete assaggiarla la degusteremo insieme il 27 e 28 nel Week-end da Gourmet in Tuscia).

Per chi vuole un piatto diverso, lo possiamo finire prepando insieme le polpettine di maiale:

Prendiamo circa 500 gr  di polpa di maiale  mista (pancetta - collo  - arista)  e la maciniamo finemente;  grattugiamo sopra un cucchiaino di scorza di limone e della noce moscata; mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungiamo del prezzemolo e dell’aglio battuto finemente,  leghiamo con 2 fette di pancarrè bagnate nel latte e strizzate,  con 1 uovo e  con un poco di pecorino romano (max 50 gr); aggiustiamo di sale e pepe il composto e  facciamo delle polpette che,  dopo aver passato nella maizena e nell’uovo (frittura alla toscana)  friggiamo in olio di arachidi a temperatura calda (170°C).

Le polpettine di maiale una volta fritte le mettiamo nei fagioli quasi cotti,  lasciando  insaporire il tutto per ancora una decina di  minuti circa. Spegniamo il fuoco e facciamo riposare  in caldo tutta la preparazione per almeno 45 minuti: trascorso questo tempo possiamo  servire.

Un consiglio: per ottenere una maggiore densità possiamo frullare una parte dei fagioli, aggiungendoli poi alla preparazione.

Buon Appetito e alla Vostra Salute…

Fabio – Personal Chef W&T.

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