Ebook "Ricette in Movimento"
ZUPPA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO
……CON I QUADRUCCI (per i vegetariani)
…….CON POLPETTINE DI MAIALE (per tutti gli altri)
Ciao a tutti e ben ritrovati!
Anche quest’ oggi voglio ringraziare quanti mi scrivo per chiedere consigli o semplicemente perché hanno avuto modo di apprezzare le mia ricette. GRAZIE!
Quando ho iniziato con questo blog, ero un po’ scettico da questo tipo di comunicazione. Forse perché non ne conoscevo neanche l’ esistenza(non sono un patito di internet..) e quindi ne ignoravo le enormi potenzialita’ anche per diffondere le mie ricette facili e anche i miei suggerimenti.
Sono contento di aver scoperto questo nuovo modo di comunicare, e questo grazie a Salvatore Castro, il direttore responsabile di W&T- Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it )
Veniamo a noi..
Vi sono piaciuti gli gnocchi al basilico? Oggi proveremo una ricetta tipicamente invernale che avrà come protagonista un prodotto che degusteremo coma Alimentazione corretta nel prossimo Week-end da Gourmet: il fagiolo del purgatorio: è una cottura particolarmente gustosa, che, vista la grassezza si può tranquillamente accompagnare ad un bel bicchiere di lambrusco.
Il fagiolo è uno dei legumi più utilizzati nella cucina italiana: proviene dall’America, ma anche prima della scoperta di Colombo erano presenti in Europa e costituivano un cibo popolare.
Le due varietà di fagioli più conosciute sono i borlotti e i cannellini: i borlotti sono riconoscibili dalle striature rossastre che solcano la buccia (e il colore del seme varia dal crema al marroncino e talvolta presenta striature). I cannellini sono fagioli originari della Toscana piccoli, di forma piuttosto allungata e cilindrica e di colore bianco.
Quella che andremo ad usare è tuttavia una “cultivar” tipica dell’Alto Lazio:
Il fagiolo del purgatorio di Gradoli: storicamente coltivato fin dal 1600 nel piccolo paese in provincia di Viterbo, costituiva l’ingrediente principale del Pranzo del Purgatorio in occasione del Mercoledì delle ceneri: bollito, condito con extravergine di oliva, sale, pepe e, facoltativa, una puntina di cipolla di Proceno.
Il fagiolo del purgatorio è una varietà di legume di ridotte dimensioni ed assimilabile al cannellino: data la sua dimensione particolare richiede un tempo di cottura ridotto a tutto vantaggio del gusto che mantiene in pieno le caratteristiche organolettiche del prodotto valorizzando il condimento.
La particolarità del fagiolo del purgatorio permette una cottura diversa da quella standard che analizzeremo nella fase di preparazione.
I fagioli devono essere messi a bagno per circa 12 ore in acqua fredda (assolutamente senza bicarbonato).
Preparazione dei fagioli: dopo aver lasciato 500 gr di fagioli a bagno per 12 ore, iniziamo la cottura degli stessi in questo modo, utilizzando preferibilmente una casseruola-tegame di terracotta:
Facciamo innanzitutto una brunuoise di sedano carota e cipolla (1 costa di sedano, 1 carota grande, 1 cipolla, tagliati a piccoli dadini) e la soffriggiamo dolcemente quasi stufandola, insieme ad un battuto di lardo e rosmarino.
Dopo qualche minuto aggiungiamo i fagioli ammollati, e li tostiamo leggermente a fuoco dolce.
Mettiamo a questo punto del brodo vegetale caldo che abbiamo preparato precedentemente in questo modo: Spacchiamo una cipolla in senso equatoriale e la puntelliamo con tre/quattro chiodi di garofano.
La cipolla così preparata la soffriggiamo in olio molto lentamente. Aggiungiamo poi acqua molto molto fredda e le altre verdure (sedano, carota, gambi di prezzemolo, zucchine, una patata per legare, se il brodo è usato come “ausilio” in cucina, un pomodoro bello grande): tutti questi elementi li facciamo sobollire lentamente, e raggiunta l’ebollizione cuociamo per 20 minuti. Aggiustiamo di sale ma sempre a fine cottura.
Dopo aver messo il brodo vegetale caldo preparato come sopra nei fagioli tostati, mettiamo un mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino e maggiorana legati insieme ad una cotica di prosciutto), lasciando cuocere lentamente fino al quasi completamento della cottura (schiumando di tanto in tanto per togliere le impurità).
Quando i fagioli sono quasi cotti aggiungiamo 400 gr di polpa di pomodoro e lasciamo andare in cottura ancora per un po’.
I vegetariani possono gustare la zuppa aggiungendo della pasta corta per minestra (tipo i classici “quadrucci”) e lasciando così terminare la cottura. Si ottiene in questo modo una pasta e fagioli veramente sfiziosa (a proposito……se volete assaggiarla la degusteremo insieme il 27 e 28 nel Week-end da Gourmet in Tuscia).
Per chi vuole un piatto diverso, lo possiamo finire prepando insieme le polpettine di maiale:
Prendiamo circa 500 gr di polpa di maiale mista (pancetta - collo - arista) e la maciniamo finemente; grattugiamo sopra un cucchiaino di scorza di limone e della noce moscata; mescoliamo accuratamente il tutto, aggiungiamo del prezzemolo e dell’aglio battuto finemente, leghiamo con 2 fette di pancarrè bagnate nel latte e strizzate, con 1 uovo e con un poco di pecorino romano (max 50 gr); aggiustiamo di sale e pepe il composto e facciamo delle polpette che, dopo aver passato nella maizena e nell’uovo (frittura alla toscana) friggiamo in olio di arachidi a temperatura calda (170°C ).
Le polpettine di maiale una volta fritte le mettiamo nei fagioli quasi cotti, lasciando insaporire il tutto per ancora una decina di minuti circa. Spegniamo il fuoco e facciamo riposare in caldo tutta la preparazione per almeno 45 minuti: trascorso questo tempo possiamo servire.
Un consiglio: per ottenere una maggiore densità possiamo frullare una parte dei fagioli, aggiungendoli poi alla preparazione.
Buon Appetito e alla Vostra Salute…
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