Cucina italiana: S.O.S. IN CUCINA…….per un menù adatto ai celiaci

Buon giorno a tutti i lettori del mio blog. 

Mi capita spesso nel mio lavoro di essere chiamato dai miei amici che all’improvviso si trovano di punto in bianco a dover organizzare una cena con poche cose in casa.

E’ successo proprio la settimana scorsa, quando alle due del pomeriggio sono stato chiamato in “soccorso” da Carla, una mia carissima amica di vecchia data in difficoltà perché doveva preparare una cena per alcuni amici e non aveva alcuna idea da dove cominciare.

Dovete sapere inoltre che Carla ha un secondo lavoro molto importante: è la mamma di due splendidi bambini, Giulia e Giorgio che, data la loro tenera età, le richiedono molte attenzioni: era quindi nel “panico” più assoluto nella convinzione che non sarebbe riuscita a preparare la cena in tempo: mi ha quindi telefonato, scusandosi per la chiamata improvvisa, e chiedendomi di aiutarla.

Avete sicuramente capito che fa parte del mio lavoro “soccorrere” le persone che devono organizzare una cena o un pranzo importante, per fare una bella figura con i loro ospiti. Ovviamente con ricette facili da preparare .Il mio servizio è molto semplice: cucina italiana espressa e di alta qualità direttamente a casa vostra.
Vi garantisco un menù occupandomi della scelta delle materie prime, della preparazione dei piatti, e dell’abbinamento del vino (che normalmente offro a chi richiede il mio servizio, al fine di valorizzare i prodotti del mio territorio). Grazie a Cristina la mia collaboratrice, garantisco anche il servizio in tavola e la pulizia completa della cucina.

Voi potrete quindi rilassare e godervi una cena di alta qualità con ingredienti selezionati, dei miei fornitori di fiducia nella comodità di casa vostra, senza pensare a nulla, perché il mio staff, di collaboratori qualificati saprà coccolarvi e prendere per la gola i propri ospiti: dovrete solo pensare a mangiare assaporando le mie prelibatezze in compagnia dei vostri più cari amici o dei vostri colleghi di lavoro.

Il prezzo? E’ sicuramente un elemento da non sottovalutare: propongo menù completi a partire da 30 Euro (con vino in abbinamento compreso) per un minimo di 10 ospiti adulti…..ed i bambini fino a 8 anni avranno gratis un menù speciale cucinato per loro.

Quello che offro è un servizio diverso da quello che può essere un catering o una cucina “take away”….io cucino direttamente a casa vostra e la mia è una cucina espressa, con tutti i vantaggi per il palato e la soddisfazione degli ospiti stessi.

Vi invito quindi, a continuare a seguire questo blog e per un preventivo personalizzato potete scrivermi QUI .

Ma torniamo a noi....

Avendo poco tempo e pochi ingredienti a disposizione ho preparato  un bel secondo che ora preparerò con Voi:

ARISTA DI MAIALE ALLA CREMA DI CAROTE.

Cuciniamola insieme per 8 persone circa:

Prendiamo dal nostro macellaio di fiducia, (io ne ho 2  - Luigi e Pasquale -  ma non tutti sono fortunati come me) 1 Kg di arista intera.  Leghiamola per bene con dello spago (o avvolgiamola con una rete da cucina) e massaggiamola accuratamente con olio, sale e pepe (in alternativa al sale possiamo usare il sale aromatico che già abbiamo avuto modo di preparare insieme).

Se abbiamo tempo la lasciamo riposare in frigo per circa due ore.  Prendiamo ora circa 2 Kg di carote grandi le peliamo e le tagliamo in grossi pezzi. Prendiamo poi 2 coste di sedano lo puliamo e lo tagliamo in grossi pezzi. Prendiamo infine 2 cipolle gialle e le tagliamo in pezzi grandi: abbiamo così fatto una mirepoix  (una mirepoix è un insieme di sedano, carota e cipolla tagliati grossolamente) .

consiglio: in questa preparazione prendiamo le cipolle gialle che con la loro maggiore asprezza bilanciano la dolcezza complessiva della crema di carote.

In una teglia creiamo un “letto” con questa mirepoix e condiamo con sale, pepe, olio, 1 bel rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro aggiungendo 2 fettine di pancetta tesa, tagliata grossolanamente.

Condiamo il tutto e adagiamo sopra l’arista. Il letto di verdure è importante perché evita il contatto diretto dell’arista con la teglia facendo in modo che non si crei l’effetto lessatura dell’arista. Cuociamo in forno a 160°.

Se abbiamo tempo possiamo anche abbassare la temperatura, facendo così una cottura più dolce (a circa 120°). Dopo 15 minuti, bagniamo l’arista con 1 bicchiere di vino bianco secco facendo una cottura glassata.
Dopo altri 15 minuti bagniamo con del brodo vegetale (preparato come sappiamo):  lasciamo cuocere per altri 15 minuti: se abbiamo un termometro da cucina, misuriamo la temperatura al cuore dell’arista che deve essere di circa 70/72 gradi, in alternativa infilziamo l’arista con uno stecchino lungo: se ciò che fuoriesce è di colore bianco/trasparente l’arista è pronta.

Lasciamo riposare l’arista per almeno 20 minuti,  e intanto prepariamo la crema di carote. Frulliamo il letto sul quale abbiamo cotto l’arista, aiutandoci con del brodo vegetale. Con un colino passiamo il tutto: aggiustiamo di sale, regolando la densità, aiutandoci eventualmente con un pizzico di maizena, ed abbiamo così la crema pronta.

Nota: una cosa importante per la carne è il riposo dopo la cottura. Per quale motivo? dal momento che si inizia la cottura  i succhi della carne vanno al centro e si mantengono in quella posizione per tutto il tempo della cottura.

A cottura ultimata devono quindi avere il tempo di ridistribuirsi agli estremi per permettere alla carne di rilassarsi: la carne deve quindi riposare ad una temperatura compresa tra il 60 e i 70 gradi (per evitare rischi batterici) per un tempo direttamente proporzionale alla grandezza del pezzo di carne ed al tempo di cottura: più la carne cuoce più è stressata: MAGGIORE E’ IL TEMPO DI RIPOSO. Se un filetto deve riposare per 5 minuti almeno, un pezzo di arista deve riposare per 20 minuti.

Affettiamo ora l’arista, la adagiamo su una pirofila da portata e la copriamo con la crema di carote bella calda: serviamo al centro della tavola, lasciando che i nostri ospiti gustino questa prelibatezza.

Consiglio: è una preparazione che potete anche anticiparvi al giorno prima. In tal caso l’arista non viene cotta completamente (deve rimanere di un  bel colore rosa). La lasciamo freddare, la tagliamo e la adagiamo su una pirofila da portata, coprendola con la crema di carote, riponendola poi in frigo coperta con pellicola trasparente.

Il giorno dopo, al momento di servire (circa 10 minuti prima) mettiamo un filo di olio extravergine di oliva e copriamo la pirofila con alluminio, infornando a 180°: in tal modo la cottura si finisce direttamente con la crema di carote.

Se desiderate il servizio di Personal Chef a domicilio per il cenone di Natale o per quello di San Silvestro,  potere richiedermi QUI un preventivo personalizzato.

Buon Appetito…..

Fabio