LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri: da Igles un secondo per San Silvestro – Seconda Parte.

Buon giorno ai miei amici del blog…..avete trascorso bene le vacanze di Natale?

Nella precedente ricetta di cucina italiana abbiamo preparato un ottimo contorno riprendendo gli spunti di Igles, uno dei miei maestri durante il  corso  professionale presso le scuole del Gambero Rosso.

Oggi completiamo il piatto, con dell’ottimo brasato al morellino.

Avrete così ottenuto un ottimo secondo da proporre durante la cena di San Silvestro.

BRASATO DI MANZO AL MORELLINO

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di manzo (una parte “muscolosa” adatta a lunghe cotture, io utilizzo la guancia).

300 gr di sedano

300 gr di carota

2 cipolle

10 bacche di ginepro

10 bacche di pepe nero

1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino).

1 lt di vino rosso (io utilizzo il morellino toscano)

Il brasato è un piatto che necessita di lunga cottura. E’ un piatto di origine “contadina” ed è nato in Piemonte.

I contadini quando andavano a lavorare nei campi mettevano la pentola con la carne sulle “brasi” (le braci del camino) in modo tale che, con il calore lento e dolce che cuoceva la carne, quando rientravano dal lavoro avevano la “cena pronta”. Quindi il termine  brasato per indicare lunga cottura deriva da “Brasi” .

Procediamo con la ricetta, dalla preparazione semplice ma dalla lunga cottura.

Infariniamo la carne e la rosoliamo da tutte le parti in una padella capiente.

Tagliamo a grandi pezzi tutti gli aromi e li facciamo stufare delicatamente in una grande casseruola con olio extra vergine di oliva.

Appena la carne è rosolata, la mettiamo in casseruola ed aggiungiamo il vino, facendo prendere l’ebollizione. A questo punto mettiamo le spezie e il mazzetto aromatico, facciamo riprendere il bollore e continuiamo la cottura per almeno 3 ore e mezza (anche quattro).

Man mano che la cottura procede, possiamo aggiungere del brodo (di carne o vegetale) affinchè la salsa di cottura mantenga sempre un livello costante.

A cottura ultimata facciamo freddare per bene la carne e passiamo a preparare la salsa.

Con un mixer frulliamo tutte le verdure, eventualmente aiutandoci anche con il brodo. Le passiamo al colino e rimettiamo la salsa  ottenuta sul fuoco per farla restringere. Possiamo addensarla anche con del burro manipolato (100 gr di burro morbido al quale abbiamo aggiunto 40 gr di farina).

Quando la carne è fredda la affettiamo e la immegiamo nella salsa, rimettendola in cottura a fuoco molto dolce per almeno 40 minuti. Trascorso questo tempo il brasato è pronto per essere servito, bello caldo con la sua salsa avvolgente.

Con il flan (preparato nella precedente ricetta) è un piatto veramente gustoso, che vi invito a provare direttamente nella cena organizzata per i festeggiamenti per il nuovo anno.

Buon appetito a tutti……e alla prossima ricetta di fine anno…..COTECHINO E LENTICCHIE…..

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette di cucina dei miei maestri: da Igles un secondo per San Silvestro – Prima Parte.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Nella precedente lezione vi ho dato un suggerimento per un antipasto della vigilia di Natale, ripreso dalle esperienze di cucina italiana, fatte con Igles Corelli durante il corso  professionale presso le scuole del Gambero Rosso.

Quello che vi presento oggi è invece un ottimo contorno che si accompagna ad un secondo altrettanto invitante, contorno che tra l’altro sarà protagonista durante l’Evento di San Silvestro , al quale vi consiglio di ESSERCI. Sono rimasti gli ULTIMI POSTI disponibili. Potete leggere i dettagli QUI...

Come ho avuto modo di ribadire spesso, la mia  cucina espressa è soprattutto una cucina del territorio, ed ogni ingrediente utilizzato nei  servizi di cucina offerti  direttamente al vostro domicilio, organizzati in collaborazione con W&T (www.weddingandtourist.it), proviene da zone limitrofe alla mia base operativa.

Sono infatti convinto che  la territorialità delle materie prime (strettamente connessa alla qualità delle stesse) sia  una garanzia di ottima riuscita del piatto.

La ricetta che vi propongo oggi, sempre “preparata” insieme ad  Igles  l’ho riadattata introducendo nella stessa le patate dell’Alto Lazio.

FLAN DI PATATE DEL’ALTO LAZIO

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di patate lessate

200 gr di besciamella

50 gr di crema di latte

2 tuorli

1 uovo intero

50 gr di parmigiano

Sale e Pepe

Per prima cosa lessiamo le patate partendo da acqua fredda che provvederemo a salare: così facendo la buccia non si sfalda e le patate assorbiranno meno acqua.

Lessate le patate, le facciamo freddare.

Nel frattempo prepariamo la besciamella in questo modo: in un pentolino fondiamo 20 gr di burro a fuoco dolce, aggiungiamo 20 gr di farina e facciamo un roux al quale faremo prendere un delicato color nocciola:  a questo punto aggiungiamo 200 gr  di latte freddo ed iniziamo a girare con la frusta fino al formarsi della besciamella, che poi  saleremo e aromatizzeremo con pepe e noce moscata.

Aggiungiamo la besciamella ancora calda alle patate, nell’impasto mettiamo poi la panna e continuiamo ad amalgamare.

A parte battiamo tuorli  uova e parmigiano, fino ad ottenere un composto biancastro. Questo composto lo  aggiungiamo all’impasto  già ottenuto.

Amalgamiamo per bene, senza incorporare aria,  e versiamo il tutto in 4 stampini monodose in alluminio, che avremo provveduto ad imburrare.

La cottura ideale per il flan è  quella a vapore (in forno) a 95° circa per 18 minuti, come ci ha sempre suggerito Igles.

Nel caso in cui non si disponga di un forno, la possiamo fare in questo modo:

cottura a “bagnomaria” per venti minuti.

Mettete gli stampini in una casseruola larga nella quale avrete messo dell’acqua ed alla base della quale avrete messo della carta per evitare il contatto diretto tra casseruola e stampini.

La casseruola poi andrà coperta con dell’alluminio da cucina.

Venti minuti sono più che sufficienti: ricordate tuttavia che trascorsi i primi 10 minuti bisogna scoprire la casseruola facendo uscire il vapore: questa operazione evita l’effetto soufflé del flan.

A cottura ultimata i flan vanno “rovesciati” sul piatto da portata: se avremo imburrato correttamente gli stampini sarà un’operazione molto facile.

Bene, terminata questa ricetta vi starete chiedendo con cosa possiamo abbinarla. Sicuramente con un bel piatto di carne accompagnato da una salsa succulenta.

Di cosa sto parlando? Siete curiosi…..

Allora vi do due alternative….o seguite la prossima ricetta del blog oppure festeggiate insieme a noi il 31 dicembre….e affrettatevi….i posti stanno per finire.

A tutti i miei migliori auguri di Buone Feste!

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri: da Igles un’idea per la vigilia.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Nel precedente blog ho iniziato a parlarVi di Igles (Corelli) e della bella esperienza trascorsa con lui durante il corso di cucina professionale presso le scuole del Gambero Rosso.

Durante le lezioni di cucina, Igles insisteva sempre sul fatto che quando si parte da una materia prima di grande qualità, anche un piatto “povero” riesce bene: la gran parte del lavoro in cucina la fanno infatti gli ingredienti, e se si dispone di una miriade di ingredienti di alta qualità come quelli presenti nella cucina italiana, sicuramente abbiamo un buon punto di partenza e metà del lavoro è già stato fatto.

Nella mia cucina espressa che ripropongo anche direttamente al vostro domicilio, (potete leggere qui )posso garantire che la scelta delle materie prime è un imperativo per il mio modo di lavorare.

La ricetta che vi propongo oggi, ripresa dagli insegnamenti di Igles e l’ho adattata dal punto di vista geografico per la scelta degli ingredienti.

Tra l’altro prevede l’uso dei ceci del solco dritto di Valentano (un paesino dell’Alta Tuscia in provincia di Viterbo) protagonisti dell’evento  (Week-end da Gourmet in Tuscia) che è stato  fatto a Novembre.

E’sicuramente un’ottimo antipasto da proporre soprattutto per la vigilia di Natale.

Prima di passare alla ricetta odierna, voglio segnalarvi che se volete festeggiare San Silvestro con noi, sono rimasti gli ULTIMI POSTI.  I dettagli li trovate QUI .

Iniziamo pure…

CECI DEL SOLCO DRITTO ALLA MOLINARA

CON BRANDADE DI BACCALA’ (BACCALA’ MANTECATO)

Cuciniamo per 8 persone:

Partiamo dai ceci: innanzitutto dobbiamo ricordare due cose fondamentali relative alla cottura dei legumi: in primo luogo l’ammollo in acqua nelle 12 ore che precedono la cottura, in secondo luogo la cottura senza sale dei ceci, così come degli altri legumi.

Prendiamo  quindi 500 gr di ceci (io utilizzo i ceci del solco dritto, nel caso in cui non li troviate potete utilizzare dei ceci di piccole dimensioni), messi  in ammollo per almeno 12 ore, ed iniziamo la cottura in questo modo: li mettiamo in pentola coprendoli con acqua fredda, aggiungiamo 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla, facciamo poi 1 mazzetto aromatico con 1 spicchio  di aglio in camicia ed un rametto di  rosmarino e mettiamo il tutto sul  fuoco, facendo raggiungere l’ebollizione.

Ad ebollizione avvenuta abbassiamo la fiamma, togliamo la schiuma dalla superficie della pentola e iniziamo la cottura “alla molinara”, ossia una  cottura molto lenta con aggiunta di olio extra vergine di oliva durante la stessa.

La cottura procede così per almeno 3 ore, una cottura molto lenta come ho detto, leggera ebollizione e fiamma molto bassa, con aggiunta durante la stessa di olio E.V.O. a filo (si devono considerare circa 100 cl di olio ogni 100 gr di ceci).

Terminata la cottura dei ceci, dopo aver aggiustato di sale, una parte degli stessi viene frullata, per dare più densità alla zuppa.

Passiamo poi al Baccalà

Prendiamo 300 gr di patate tagliate  a fettine molto sottili (ci aiutiamo con una mandolina) e 300 gr di baccalà. Li mettiamo in una pentola e li copriamo con 1 lt di latte, 2 spicchi di aglio e rosmarino.

Consiglio: per evitare di perdere gli aghi, leghiamo il rosmarino con dello spago da cucina.

A questo punto iniziamo la cottura.

Consiglio: per evitare che il baccalà si bruci, anche a causa della presenza del latte,  è bene fare una cottura a “bagnomaria”, ossia immergendo la pentola in un’altra pentola (o meglio una casseruola) molto più larga riempita con dell’acqua all’incirca  fino alla sua metà.

Alla  base della  pentola più larga mettiamo della carta (anche carta da giornale)  per evitare il contatto diretto tra le superfici delle due pentole.

La cottura non ha tempi precisi, tutt’altro (essi dipendono infatti dalla qualità della patata utilizzata e soprattutto dal baccalà): la brandade  è pronta quando le patate sono cotte.

A cottura ultimata scoliamo il latte, frantumiamo il baccalà in pezzettini e lo montiamo con olio extra vergine di oliva (utilizzando preferibilmente  una frusta, anche elettrica,  ma   non il mixer): aggiustiamo di sapore e con due cucchiai ricaviamo  delle “quenelle”.

Versiamo i ceci in una fondina, immergiamo le quenelle nella zuppa, guarniamo con crostini di pane e decoriamo con prezzemolo tritato.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Voglio iniziare a parlare della mia splendida esperienza presso la Scuola del Gambero Rosso, durante la quale ho potuto cucinare insieme ad alcuni tra i più grandi protagonisti della cucina italiana.

Come ho avuto modo di ricordare la volta scorsa, durante il corso professionale seguito al Gambero Rosso, uno di loro è stato Igles Corelli.

Grande Chef e soprattutto persona dalle spiccate qualità umane ci ha saputo prendere per mano guidandoci fino all’esame finale e soprattutto assistendoci nella preparazione della “Cena degli Allievi”, durante la quale abbiamo avuto modo di provare come si prepara un menù di qualità per un numero importante di persone.

Con Igles abbiamo provato ogni tipo di ricetta, dalle più semplici e tradizionali  a quelle che venivano considerate più innovative, molte delle quali ripropongo durante i miei servizi.

Già perché oramai saprete che posso offrirvi Ricette di cucina italiana espressa e di alta qualità direttamente a casa vostra. Un’ occasione sono le Festività Natalizie. Tutte le informazioni su questo servizio le trovate Qui  .

A proposito, voi festeggiate la Notte di San Silvestro?

Se si, festeggiatelo in nostra compagnia. Abbiamo un casale riservato SOLO per 130 persone. Molti hanno già prenotato. Affettatevi a prenotare il vostro posto con gli amici. I dettagli potete leggerli QUI .

Veniamo alla ricetta odierna…

Quella che vi propongo questa mattina è un’insalata di frutta e gamberi facile e veloce, ma proprio per questo motivo si deve fare molta attenzione alla scelta degli ingredienti:

INSALATA DI FRUTTA CON GAMBERI

La prima regola da seguire è la stagionalità della frutta: in questo periodo possiamo utilizzare mele, arance, mandarini, ananas, kiwi e pere kaiser. In primavera possiamo aggiungere fragole, in estate melone, rispettando sempre la stagionalità della frutta scelta.

La seconda regola da seguire è realizzare una buona emulsione a base di olio, semi di vaniglia e succo di arancia che rappresenta la salsa, il condimento dell’insalata.

La terza regola da seguire è la freschezza del gambero, che deve, tra l’altro, essere pulito accuratamente. Detto questo procediamo alla preparazione.

Per 4 persone, iniziamo dalla frutta:

Peliamo innanzitutto 4 arance a “vivo” , togliendo con un coltello la buccia (parte bianca compresa) e ricavando poi dei piccoli spicchi completamente “pelati”. Lo scarto delle arance lo spremiamo accuratamente, lasciando da parte il succo che utilizzeremo per la salsa.

Tagliamo poi 2 mele rosse (ad esempio le “stark”) a bastoncino e le mettiamo in acqua e limone per non farle ossidare.

Lo stesso tipo di lavoro lo facciamo con 2  pere Kaiser, che possiamo tagliare a piccoli spicchi.

Tagliamo poi 4 Kiwi e dell’Ananas a julienne (piccole striscie regolari).

A seconda della stagione possiamo poi aggiungere delle fragole (tagliate a ¼) e del melone tagliato a cubetti. 

Puliamo poi 1 Kg di gamberi in modo accurato: in questa preparazione fondamentale è la cottura del gambero che deve essere appena scottato in una padella bollente per appena 5 secondi: sulla padella bollente si mette il gambero appena il tempo di fargli fare “schhh -  schhh” il tipico “suono” dato dal contatto del gambero con la padella bollente.

Scottati tutti i gamberi, passiamo alla preparazione della salsa.

Prendiamo il succo d’arancia, aggiungiamo i semi di vaniglia e “frustando” accuratamente aggiungiamo a filo dell’olio extra vergine di oliva, realizzando un’emulsione stabile che rappresenta la salsa dell’insalata.

A questo punto condiamo la frutta con la salsa e la impiattiamo in modo “casual” come è solito dire Igles. Aggiungiamo poi i gamberi scottati e a filo decoriamo il piatto con altra salsa alla vaniglia.

Buon Appetito e buon week-end!

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – 3: Una lunga ricetta, miglior piatto d’esame.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Quando si frequenta un corso professionale di cucina come quello del Gambero Rosso a Roma, una delle fasi più importanti è l’esame finale.

Ricordo di aver sostenuto l’esame proprio in prossimità delle feste Natalizie:  era il 21 Dicembre, e soltanto una settimana prima, insieme ai compagni di corso,  avevamo realizzato la “Cena degli Allievi” presso il Teatro della Città del Gusto sotto la guida di Igles Corelli (grande Maestro al quale dedicherò un capitolo a parte della mia esperienza, nel blog della prossima settimana).

In quell’occasione  ero il “capo-partita” dei primi piatti ed avevo realizzato, insieme alla mia partita,  un fagottino al ragù di faraona con zabaione di parmigiano.

Era dunque giunto il momento dell’esame “pratico”, ed il giorno prima era stato fatto il sorteggio dei piatti d’esame che ciascuno di noi doveva preparare.

Io in quel giorno ero assente ed il mio grande amico di “bevute” Andrea da Padova, aveva sorteggiato per me un classico della cucina italiana: lasagna alla bolognese.

Mi è sempre piaciuto partire dalla tradizione delle Ricette di cucina per arrivare comunque a delle soluzioni innovative nella mia cucina. D’altra parte nei miei servizi, tradizione ed innovazione si sposano in un connubio perfetto che porta ad un risultato di sapori inconfondibili.

Devo dire che il servizio di Personal Chef che offro in collaborazione con W&T – Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ), è anche un’ottima “palestra” per garantire sempre ai miei ospiti, nella comodità di casa vostra, moltissime soluzioni culinarie innovative ma pur sempre ispirate  alla migliore tradizione della  cucina italiana.

A proposito, il Capodanno si avvicina. Volete festeggiarlo anche voi? Scoprite QUI cosa abbiamo preparato per voi…

Ma torniamo all’esame...

Appena saputa telefonicamente la notizia, ho pensato per tutto il pomeriggio come fare per riuscire a presentare in modo innovativo un piatto tradizionale della cucina italiana come quello che mi era “toccato” in sorteggio.

La ricetta che segue è stato il risultato finale che ha ottenuto il primo posto come miglior piatto d’esame.

FAGOTTINO AL RAGU’

(con zabaione di parmigiano)

PARTIAMO DAL RAGU’ (per 10 fagottini).

400 gr di bovino - 400 gr di maiale

50 gr di pancetta  - 1 cipolla grande  - 2 coste di sedano - 2 carote

1 bicchiere di vino rosso  - 1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino).

1 barattolo grande di polpa di pomodoro, passata al mixer.

Facciamo innanzitutto  una brunuoise di sedano carota e cipolla  aggiungendo anche  della pancetta: soffriggiamo  delicatamente le verdure e la pancetta in poco olio. A questa base aggiungiamo poi della carne macinata (macinata finemente almeno 2 volte) ricavata dalle  carni sopra indicate.

Una volta messa la carne, la facciamo cuocere bene (sgranandola accuratamente, ma solo dopo che, messa in pentola, ha ripreso la temperatura adeguata); facciamo rosolare  per bene la carne per almeno 10 minuti, girandola costantemente per evitare che si bruci,  e poi sfumiamo con del vino rosso; evaporato il vino, continuiamo la cottura a fuoco alto per altri 5 minuti (girando sempre la carne) poi aggiungiamo la polpa  di pomodoro,  continuando a girare  finchè non prende il bollore.

Ad ebollizione raggiunta aggiungiamo il mazzetto aromatico, lasciando cuocere, a fuoco basso,  per 30 minuti.

Questo ragù lo definisco “espresso”: è una cottura che, finchè non si versa il pomodoro, deve essere seguita costantemente, e per circa 20 minuti ci “sacrifica” a stare sulla padella. Il ragù così preparato tuttavia,  grazie alla sua preparazione molto “breve” rispetto al ragù tradizionale, ha una caratteristica fondamentale: l’ esaltazione di  tutti gli aromi primari degli ingredienti utilzzati.

PASTA ALL’UOVO: E’ senza dubbio l’ingrediente principale del piatto: la sfoglia deve avere precise caratteristiche di croccantezza e dente (inoltre deve poter essere tirata in modo molto fine….quasi a zero). Per la pasta all’uovo con queste caratteristiche la dose, per 10 porzioni circa di lasagnetta,  è la seguente:

·        200 gr di farina 00 - 200 gr di semola rimacinata di grano duro;

·        8 tuorli - 2 uova intere (uno da mettere subito, uno se necessario per ammorbidire la 
    lavorazione dell’impasto nella planetaria).

·        Olio extra vergine d’oliva: un cucchiaio;

Trattandosi di lasagna “bolognese” coloriamo la sfoglia di verde con 50 gr di spinaci, scottati e passati con i tuorli al frullatore.

Si miscelano farina e semola e si inizia l’impasto nella planetaria (o a mano, in una grande boule), facendo ben attenzione a dosare gli ingredienti (bisogna infatti creare uno strato di farina e semola,  - uno di uova e spinaci, un altro di farina e semola ecc): quando si inizia ad avere la consistenza dell’impasto, lo si toglie dalla planetaria (o dalla boule) e si termina l’impasto a mano spingendo con vigore per la formatura della palla finale.

La palla così ottenuta viene avvolta da pellicola conservata in frigo per almeno 2 ore.

Al termine del riposo si passa la pasta alla sfogliatrice fino allo spessore di circa 0.5 mm (lo zero della sfogliatrice), ottenendo tante strisce di almeno 20 cm, quante sono le lasagnette da fare e tante piccole strisce per gli strati interni.

Si cuoce poi la pasta in acqua bollente e la si passa in acqua fredda per interrompere la cottura; si asciugano le strisce di pasta e si preparano per la composizione negli stampini in alluminio o in silicone.

BESCIAMELLA: E’ ingrediente importante in quanto anello di congiunzione tra ragù e pasta. La dose per la besciamella classica prevede:

500 cl di latte, preferibilmente intero; 40 gr. di burro; 40 gr di farina 00.

Si scioglie il burro in un pentolino e si versa poi la farina, che non deve colorarsi eccessivamente (un leggero color nocciola): il roux deve infatti essere bianco. Poi si versa il latte girando continuamente con la frusta fino ad ottenere l’addensamento degli ingredienti….la besciamella è pronta.

Nota sulla cottura: la besciamella, essendo una salsa a base di farina deve essere seguita passo passo (girata continuamente con la frusta) per evitare l’attaccamento della farina al fondo del pentolino; è meglio fare una cottura a bagno maria che se richiede più tempo, dà sicuramente risultati migliori dal p.v. della qualità; inoltre per evitare il sapore della farina la si deve cuocere per almeno 5 minuti da quando ha preso il bollore.

A cottura ultimata si regola di sale e si aromatizza la salsa con della noce moscata.  Si mette poi una pellicola (carta film) a protezione del prodotto finito.

Per allestire il fagottino, grattugiamo infine 200 gr di parmigiano reggiano.

Passiamo ora alla preparazione:

Una volta pronto il tutto (strisce di  pasta cotte, ragù, besciamella e parmigiano grattugiato) lo  assembliamo in questo modo: imburriamo bene gli stampini classici da “creme caramel” e mettiamo le strisce di pasta più grandi, che formeranno il fagottino; poi facciamo almeno tre strati di ragù, besciamella, e parmigiano.

Ogni strato viene separato dall’altro con dei cerchi ricavati con un coppapasta, del diametro via via crescente dello stampino: arrivati al terzo strato si preme bene il tutto e si arrotola, facendo in modo che la pasta attacchi definitivamente prendendo forma: si incolla il fagottino cospargendolo con delle spennellate di  burro fuso e lo si spolvera di parmigiano.

Il fagottino, cuoce per circa 10/15 minuti a 170/180°C in forno a cottura statica: è pronto quando la crosta assume un delicato color marroncino senza scurire troppo.

ZABAIONE DI PARMIGIANO:

Besciamella lenta (200 gr di latte; 10 gr di burro; 10 gr di farina).

3 tuorli d’uovo;

200 gr di parmigiano.

Prepariamo una besciamella con 200 gr di latte 10 gr di burro e 10 gr di farina. La cuociamo molto bene a bagno maria, poi fuori dal fuoco aggiungiamo un tuorlo alla volta, mescolando velocemente ed alternandolo con 70 gr di parmigiano alla volta, mescolando sempre vigorosamente con una frusta per evitare il formarsi dei grumi.

Una volta cotto il fagottino possiamo mettere dello “zabaione” a specchio sul piatto da portata, ed adagiarlo sopra.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO - 2

Buona domenica ai miei amici del blog.

Una delle più belle esperienze durante il  Corso professionale di cucina italiana presso le scuole del Gambero Rosso a Roma, è stata la “settimana” dedicata alla Pasticceria durante la quale abbiamo lavorato a stretto contatto con Maurizio Santin, uno dei migliori,  anzi a mio giudizio il migliore, pasticcere d’Italia.

Persona schietta e sincera, grande genio della pasticceria, ci ha messo a disposizione tutto il suo sapere e la sua maestria, fornendoci le basi per arrivare a creare dei dolci al cucchiaio molto, molto originali.

Bavarese di Caprino e Salsa di lamponi, Crumble di Mele, Fondente al Cioccolato, “Foresta Nera” sono solo alcune delle ricette realizzate insieme che  ripropongo con successo nei servizi di personal Chef che offro in collaborazione con W&T – Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ).

Servizi culinari ispirati  sempre alla migliore tradizione della  cucina italiana,  con i quali delizio il vostro palato nella comodità di casa vostra, con menù a partire da 30 Euro. Se vi occorre un preventivo personalizzato, potete richiederlo QUI .

A proposito, voi festeggiate la notte di San Silvestro? Se volete potete farlo con noi  nell’ evento che abbiamo lanciato qualche giorno fa in Tuscia vicino Roma.

Per scoprire cosa vi abbiamo riservato e il menù potete leggere QUI .

Una delle ricette di cucina cui vi racconto oggi è una mia “interpretazione personale” del Cappuccino Goloso del Maestro, nato da un “errore grossolano” che ha dato un risultato veramente apprezzabile al palato.

CAPPUCCINO GOLOSO (Libera Interpretazione)

La base del mio  Cappuccino Goloso è una mousse di cioccolato spumosa, ricetta della quale abbiamo già parlato, e che, ad ogni modo vi ripropongo.

Ingredienti:

400 gr di cioccolato

200 gr di panna

250 gr albumi

3 tuorli

80 gr zucchero

Con queste dosi si riempiamo circa 8/10 bicchieri da aperitivo (coppa “Martini” o simili) e li poniamo nel freezer per circa un paio d’ore. E’ necessario mettere in freezer la mousse per preparare la seconda fase del dolce. Per il cappuccino goloso possiamo utilizzare un cioccolato fondente  al 55-60%.

Procedimento per la mousse:

Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato con la panna;

Montiamo gli albumi per 4 minuti poi aggiungiamo lo zucchero e continuando a montare: lo zucchero pur rallentando la montatura dell’albume ne aumenta la stabilità.

Quando il cioccolato è sciolto aggiungiamo uno alla  volta i tuorli e mescoliamo velocemente con la frusta: il composto ottenuto diventa così lucido.

Uniamo i due composti (albumi montati e cioccolato) fino a completo amalgama (mescolando sempre dall’alto verso il basso).

Versiamo la  mousse nelle coppe da aperitivo e la poniamo in freezer.

Preparazione del Flan al Caffè:

Prepariamo innanzitutto una crema inglese con questi ingredienti:

500 gr di latte; 4 o 5 tuorli (dipende dalla grandezza); 250 gr di zucchero; ½  stecca di vaniglia, accuratamente sgranata.Portiamo  il latte ad ebollizione con la vaniglia.

Sbattiamo i tuorli con la frusta, aggiungendo lo zucchero e montando fino a far diventare il composto di color bianco. Stemperiamo poi il composto con il  latte caldo tolto dal fuoco.

Rimettiamo  sul fuoco mescolando fino a formazione della crema: se si ha un termometro da cucina, la crema inglese è pronta al raggiungimento degli 82°C; altrimenti quando il cucchiaio “nappa”  (Il cucchiaio “nappa” quando, immergendolo nella crema e togliendolo, passando poi un dito al centro del cucchiaio riusciamo a formare, con la crema rimasta attaccata,  una riga ferma e regolare).

Alla crema inglese così preparata, aggiungiamo 4 tazzine di caffè e  circa 16 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda.

Montiamo poi  500 gr di panna, in modo fermo. A questo punto c’è il passaggio fondamentale (l’errore che poi ha portato al risultato finale): uniamo alla panna montata il composto di cui sopra ancora caldo e mescoliamo dal basso verso l’alto. In tal modo la panna si “smonta”.

Lasciamo freddare il composto per qualche minuto, poi togliamo i bicchieri con la mousse dal frigo. Riempiamo i bicchieri con il composto ottenuto pescando con un piccolo mestolo sia dal fondo che dalla superficie: nel fondo c’è la crema inglese, in superficie c’è la panna “smontata”: in tal modo crea l’effetto bicolore del cappuccino, che, con la mousse come base, diventa “goloso”.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T

LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO - 1

Mini-lezione a domicilio

Buon giorno ai miei amici del blog.

Ricordo con piacere questo periodo del mese di Dicembre soprattutto ripensando a quando frequentavo il Corso professionale di cucina italiana presso le scuole del Gambero Rosso a Roma.

Aver avuto la possibilità di lavorare ed apprendere i segreti di Maestri di cucina quali Fabio Baldassarre, Igles Corelli, Angelo Troiani, Fabrizio Leggiero e Maurizio Santin ha significato molto per la mia formazione.

Molte delle ricette che ripropongo nel mio servizio di Personal Chef con  W&T  - Il Vostro Consulente Personale( www.weddingandtourist.it )sono proprio ispirate ai loro insegnamenti: è anche grazie a loro che riesco a proporre un servizio con delle ricette di cucina originali, ispirate sempre alla tradizionale cucina italiana.

Vi racconto di seguito la ricetta del coniglio in porchetta, una ricetta molto gustosa e particolare realizzata proprio durante il Corso Professionale a Gambero Rosso.

CONIGLIO IN PORCHETTA (con melanzane brasate al finocchietto)

Il coniglio in porchetta è una tipica ricetta marchigiana, realizzata appunto durante il corso del Gambero Rosso con la direzione di uno dei miei Maestri Angelo Troiani, poi rielaborata personalmente con l'aggiunta delle melanzane brasate al finocchietto come contorno, che ben si accostano al piatto, creando un'armonia di sapori soddisfacente per il palato.

Procediamo insieme con la ricetta:

Ingredienti:

Un coniglio disossato (potete farvi aiutare dal vostro macellaio di fiducia).

200 gr di pasta di salsiccia.

Rosmarino, Aglio, Fior di finocchio, pepe, sale.

Pancetta tesa stagionata: circa 15/20 fettine tagliate in modo molto sottile.

Una melanzana grande.

Prendiamo un coniglio di taglia medio grande e lo disossiamo accuratamente al fine di ottenere una "pezza" intera (con della pancetta tagliata fine possiamo coprire gli eventuali fori che si formano durante la disossatura, operazione peraltro alquanto complicata, consiglio quindi di farvi aiutare dal vostro macellaio di fiducia).

Il coniglio poi va steso su un tagliere sul quale è stato strofinato dell'aglio crudo: Nota: perchè questa operazione? In tal modo abbiamo il profumo di aglio, senza tuttavia la presenza dell' stesso all'interno del coniglio.         

Sulla "pezza" di coniglio che avremo provveduto  a salare e pepare, stendiamo della salsiccia sgranata e cotta senz'olio che aromatizzeremo con uno spicchio di aglio (che poi toglieremo) e con un battuto di rosmarino e fior di finocchietto selvatico.

Stendiamo la pancetta a fettine e sopra ci adagiamo la “pezza” di coniglio, formando poi un “rotolo” che  legheremo con dello spago da cucina: il ruolo della pancetta tesa è importante perchè aiuta la cottura del coniglio senza farlo seccare: il coniglio è infatti una carne bianca che in caso di eccessiva cottura può rimanere "stoppacciosa".

Il “rotolo” così ottenuto lo cuociamo in forno a 170° circa per 20 minuti.

Facciamo raffreddare e affettiamo il rotolo che poi ripasseremo brevemente in forno (se necessario). Un contorno ideale per questa ricetta sono le melanzane brasate al finocchietto.

Per brasare le melanzane le tagliamo a tocchetti medi e le ripassiamo a fuoco alto in una padella nella quale avremo messo dell'olio extravergine di oliva  ed  aglio in camicia che poi toglieremo: per finire la cottura delle stesse utilizzeremo del brodo vegetale aromatizzando  al termine della  cottura con il fiore di finocchietto selvatico.

Conclusa questa ricetta, voglio parlarvi brevemente di una iniziativa, studiata per Voi e che stiamo organizzando per la zona di Roma e prov.

Si tratta di mini-lezioni di cucina al vostro domicilio della durata di 3 ore circa. Potete invitare a partecipare le vostra amiche, le vostre vicine di casa o le colleghe che, come voi, hanno la passione per la cucina.  O più semplicemente perché voglio avere qualche idea per preparare nuovi piatti. Sia per la vostra famiglia che per gli amici.

Questa mini-lezione di 3 ore circa si svolge con un minimo di 3 partecipanti fino ad un massimo di 10. In fase di prenotazione della mini-lezione, concordiamo l’ argomento da trattare(primi,secondi,dolci etc.) e sulla base di queste, vi do indicazioni sulle materie prime da farmi trovare quando arrivo a casa vostra. Una volta conclusa la mini-lezione, avrete i piatti pronti per gustarli con la vostra famiglia o con i vostri amici.

Immaginate il loro stupore e la vostra soddisfazione di aver preparato tutto con le vostre mani…

Per una promozione di lancio, la quota di partecipazione è di 29 euro a persona. Come anticipato prima, per questioni didattiche e di qualita’ della mini-lezione, occorre avere un numero minimo di 3 partecipanti fino ad arrivare ad un massimo di 10.

Vi assicuro che è un’ esperienza molto carina soprattutto perché, in questo periodo di Feste, aiuta a condividere il vostro tempo con le persone care. Per prenotare la vostra mini-lezione potete farlo QUI .

L’ argomento che tratteremo in questo periodo ovviamente sono “i Menù delle Feste”.

Buon Appetito….ed al prossimo post….da un errore di pasticceria un dolce “goloso”!!!!

Fabio

Personal Chef W&T