LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – Le ricette dei miei maestri.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Voglio iniziare a parlare della mia splendida esperienza presso la Scuola del Gambero Rosso, durante la quale ho potuto cucinare insieme ad alcuni tra i più grandi protagonisti della cucina italiana.

Come ho avuto modo di ricordare la volta scorsa, durante il corso professionale seguito al Gambero Rosso, uno di loro è stato Igles Corelli.

Grande Chef e soprattutto persona dalle spiccate qualità umane ci ha saputo prendere per mano guidandoci fino all’esame finale e soprattutto assistendoci nella preparazione della “Cena degli Allievi”, durante la quale abbiamo avuto modo di provare come si prepara un menù di qualità per un numero importante di persone.

Con Igles abbiamo provato ogni tipo di ricetta, dalle più semplici e tradizionali  a quelle che venivano considerate più innovative, molte delle quali ripropongo durante i miei servizi.

Già perché oramai saprete che posso offrirvi Ricette di cucina italiana espressa e di alta qualità direttamente a casa vostra. Un’ occasione sono le Festività Natalizie. Tutte le informazioni su questo servizio le trovate Qui  .

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Veniamo alla ricetta odierna…

Quella che vi propongo questa mattina è un’insalata di frutta e gamberi facile e veloce, ma proprio per questo motivo si deve fare molta attenzione alla scelta degli ingredienti:

INSALATA DI FRUTTA CON GAMBERI

La prima regola da seguire è la stagionalità della frutta: in questo periodo possiamo utilizzare mele, arance, mandarini, ananas, kiwi e pere kaiser. In primavera possiamo aggiungere fragole, in estate melone, rispettando sempre la stagionalità della frutta scelta.

La seconda regola da seguire è realizzare una buona emulsione a base di olio, semi di vaniglia e succo di arancia che rappresenta la salsa, il condimento dell’insalata.

La terza regola da seguire è la freschezza del gambero, che deve, tra l’altro, essere pulito accuratamente. Detto questo procediamo alla preparazione.

Per 4 persone, iniziamo dalla frutta:

Peliamo innanzitutto 4 arance a “vivo” , togliendo con un coltello la buccia (parte bianca compresa) e ricavando poi dei piccoli spicchi completamente “pelati”. Lo scarto delle arance lo spremiamo accuratamente, lasciando da parte il succo che utilizzeremo per la salsa.

Tagliamo poi 2 mele rosse (ad esempio le “stark”) a bastoncino e le mettiamo in acqua e limone per non farle ossidare.

Lo stesso tipo di lavoro lo facciamo con 2  pere Kaiser, che possiamo tagliare a piccoli spicchi.

Tagliamo poi 4 Kiwi e dell’Ananas a julienne (piccole striscie regolari).

A seconda della stagione possiamo poi aggiungere delle fragole (tagliate a ¼) e del melone tagliato a cubetti. 

Puliamo poi 1 Kg di gamberi in modo accurato: in questa preparazione fondamentale è la cottura del gambero che deve essere appena scottato in una padella bollente per appena 5 secondi: sulla padella bollente si mette il gambero appena il tempo di fargli fare “schhh -  schhh” il tipico “suono” dato dal contatto del gambero con la padella bollente.

Scottati tutti i gamberi, passiamo alla preparazione della salsa.

Prendiamo il succo d’arancia, aggiungiamo i semi di vaniglia e “frustando” accuratamente aggiungiamo a filo dell’olio extra vergine di oliva, realizzando un’emulsione stabile che rappresenta la salsa dell’insalata.

A questo punto condiamo la frutta con la salsa e la impiattiamo in modo “casual” come è solito dire Igles. Aggiungiamo poi i gamberi scottati e a filo decoriamo il piatto con altra salsa alla vaniglia.

Buon Appetito e buon week-end!

Fabio  - Personal Chef W&T