LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO – 3: Una lunga ricetta, miglior piatto d’esame.

Buon giorno ai miei amici del blog.

Quando si frequenta un corso professionale di cucina come quello del Gambero Rosso a Roma, una delle fasi più importanti è l’esame finale.

Ricordo di aver sostenuto l’esame proprio in prossimità delle feste Natalizie:  era il 21 Dicembre, e soltanto una settimana prima, insieme ai compagni di corso,  avevamo realizzato la “Cena degli Allievi” presso il Teatro della Città del Gusto sotto la guida di Igles Corelli (grande Maestro al quale dedicherò un capitolo a parte della mia esperienza, nel blog della prossima settimana).

In quell’occasione  ero il “capo-partita” dei primi piatti ed avevo realizzato, insieme alla mia partita,  un fagottino al ragù di faraona con zabaione di parmigiano.

Era dunque giunto il momento dell’esame “pratico”, ed il giorno prima era stato fatto il sorteggio dei piatti d’esame che ciascuno di noi doveva preparare.

Io in quel giorno ero assente ed il mio grande amico di “bevute” Andrea da Padova, aveva sorteggiato per me un classico della cucina italiana: lasagna alla bolognese.

Mi è sempre piaciuto partire dalla tradizione delle Ricette di cucina per arrivare comunque a delle soluzioni innovative nella mia cucina. D’altra parte nei miei servizi, tradizione ed innovazione si sposano in un connubio perfetto che porta ad un risultato di sapori inconfondibili.

Devo dire che il servizio di Personal Chef che offro in collaborazione con W&T – Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ), è anche un’ottima “palestra” per garantire sempre ai miei ospiti, nella comodità di casa vostra, moltissime soluzioni culinarie innovative ma pur sempre ispirate  alla migliore tradizione della  cucina italiana.

A proposito, il Capodanno si avvicina. Volete festeggiarlo anche voi? Scoprite QUI cosa abbiamo preparato per voi…

Ma torniamo all’esame...

Appena saputa telefonicamente la notizia, ho pensato per tutto il pomeriggio come fare per riuscire a presentare in modo innovativo un piatto tradizionale della cucina italiana come quello che mi era “toccato” in sorteggio.

La ricetta che segue è stato il risultato finale che ha ottenuto il primo posto come miglior piatto d’esame.

FAGOTTINO AL RAGU’

(con zabaione di parmigiano)

PARTIAMO DAL RAGU’ (per 10 fagottini).

400 gr di bovino - 400 gr di maiale

50 gr di pancetta  - 1 cipolla grande  - 2 coste di sedano - 2 carote

1 bicchiere di vino rosso  - 1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino).

1 barattolo grande di polpa di pomodoro, passata al mixer.

Facciamo innanzitutto  una brunuoise di sedano carota e cipolla  aggiungendo anche  della pancetta: soffriggiamo  delicatamente le verdure e la pancetta in poco olio. A questa base aggiungiamo poi della carne macinata (macinata finemente almeno 2 volte) ricavata dalle  carni sopra indicate.

Una volta messa la carne, la facciamo cuocere bene (sgranandola accuratamente, ma solo dopo che, messa in pentola, ha ripreso la temperatura adeguata); facciamo rosolare  per bene la carne per almeno 10 minuti, girandola costantemente per evitare che si bruci,  e poi sfumiamo con del vino rosso; evaporato il vino, continuiamo la cottura a fuoco alto per altri 5 minuti (girando sempre la carne) poi aggiungiamo la polpa  di pomodoro,  continuando a girare  finchè non prende il bollore.

Ad ebollizione raggiunta aggiungiamo il mazzetto aromatico, lasciando cuocere, a fuoco basso,  per 30 minuti.

Questo ragù lo definisco “espresso”: è una cottura che, finchè non si versa il pomodoro, deve essere seguita costantemente, e per circa 20 minuti ci “sacrifica” a stare sulla padella. Il ragù così preparato tuttavia,  grazie alla sua preparazione molto “breve” rispetto al ragù tradizionale, ha una caratteristica fondamentale: l’ esaltazione di  tutti gli aromi primari degli ingredienti utilzzati.

PASTA ALL’UOVO: E’ senza dubbio l’ingrediente principale del piatto: la sfoglia deve avere precise caratteristiche di croccantezza e dente (inoltre deve poter essere tirata in modo molto fine….quasi a zero). Per la pasta all’uovo con queste caratteristiche la dose, per 10 porzioni circa di lasagnetta,  è la seguente:

·        200 gr di farina 00 - 200 gr di semola rimacinata di grano duro;

·        8 tuorli - 2 uova intere (uno da mettere subito, uno se necessario per ammorbidire la 
    lavorazione dell’impasto nella planetaria).

·        Olio extra vergine d’oliva: un cucchiaio;

Trattandosi di lasagna “bolognese” coloriamo la sfoglia di verde con 50 gr di spinaci, scottati e passati con i tuorli al frullatore.

Si miscelano farina e semola e si inizia l’impasto nella planetaria (o a mano, in una grande boule), facendo ben attenzione a dosare gli ingredienti (bisogna infatti creare uno strato di farina e semola,  - uno di uova e spinaci, un altro di farina e semola ecc): quando si inizia ad avere la consistenza dell’impasto, lo si toglie dalla planetaria (o dalla boule) e si termina l’impasto a mano spingendo con vigore per la formatura della palla finale.

La palla così ottenuta viene avvolta da pellicola conservata in frigo per almeno 2 ore.

Al termine del riposo si passa la pasta alla sfogliatrice fino allo spessore di circa 0.5 mm (lo zero della sfogliatrice), ottenendo tante strisce di almeno 20 cm, quante sono le lasagnette da fare e tante piccole strisce per gli strati interni.

Si cuoce poi la pasta in acqua bollente e la si passa in acqua fredda per interrompere la cottura; si asciugano le strisce di pasta e si preparano per la composizione negli stampini in alluminio o in silicone.

BESCIAMELLA: E’ ingrediente importante in quanto anello di congiunzione tra ragù e pasta. La dose per la besciamella classica prevede:

500 cl di latte, preferibilmente intero; 40 gr. di burro; 40 gr di farina 00.

Si scioglie il burro in un pentolino e si versa poi la farina, che non deve colorarsi eccessivamente (un leggero color nocciola): il roux deve infatti essere bianco. Poi si versa il latte girando continuamente con la frusta fino ad ottenere l’addensamento degli ingredienti….la besciamella è pronta.

Nota sulla cottura: la besciamella, essendo una salsa a base di farina deve essere seguita passo passo (girata continuamente con la frusta) per evitare l’attaccamento della farina al fondo del pentolino; è meglio fare una cottura a bagno maria che se richiede più tempo, dà sicuramente risultati migliori dal p.v. della qualità; inoltre per evitare il sapore della farina la si deve cuocere per almeno 5 minuti da quando ha preso il bollore.

A cottura ultimata si regola di sale e si aromatizza la salsa con della noce moscata.  Si mette poi una pellicola (carta film) a protezione del prodotto finito.

Per allestire il fagottino, grattugiamo infine 200 gr di parmigiano reggiano.

Passiamo ora alla preparazione:

Una volta pronto il tutto (strisce di  pasta cotte, ragù, besciamella e parmigiano grattugiato) lo  assembliamo in questo modo: imburriamo bene gli stampini classici da “creme caramel” e mettiamo le strisce di pasta più grandi, che formeranno il fagottino; poi facciamo almeno tre strati di ragù, besciamella, e parmigiano.

Ogni strato viene separato dall’altro con dei cerchi ricavati con un coppapasta, del diametro via via crescente dello stampino: arrivati al terzo strato si preme bene il tutto e si arrotola, facendo in modo che la pasta attacchi definitivamente prendendo forma: si incolla il fagottino cospargendolo con delle spennellate di  burro fuso e lo si spolvera di parmigiano.

Il fagottino, cuoce per circa 10/15 minuti a 170/180°C in forno a cottura statica: è pronto quando la crosta assume un delicato color marroncino senza scurire troppo.

ZABAIONE DI PARMIGIANO:

Besciamella lenta (200 gr di latte; 10 gr di burro; 10 gr di farina).

3 tuorli d’uovo;

200 gr di parmigiano.

Prepariamo una besciamella con 200 gr di latte 10 gr di burro e 10 gr di farina. La cuociamo molto bene a bagno maria, poi fuori dal fuoco aggiungiamo un tuorlo alla volta, mescolando velocemente ed alternandolo con 70 gr di parmigiano alla volta, mescolando sempre vigorosamente con una frusta per evitare il formarsi dei grumi.

Una volta cotto il fagottino possiamo mettere dello “zabaione” a specchio sul piatto da portata, ed adagiarlo sopra.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T