Buon giorno ai miei amici del blog.
Nel precedente blog ho iniziato a parlarVi di Igles (Corelli) e della bella esperienza trascorsa con lui durante il corso di cucina professionale presso le scuole del Gambero Rosso.
Durante le lezioni di cucina, Igles insisteva sempre sul fatto che quando si parte da una materia prima di grande qualità, anche un piatto “povero” riesce bene: la gran parte del lavoro in cucina la fanno infatti gli ingredienti, e se si dispone di una miriade di ingredienti di alta qualità come quelli presenti nella cucina italiana, sicuramente abbiamo un buon punto di partenza e metà del lavoro è già stato fatto.
Nella mia cucina espressa che ripropongo anche direttamente al vostro domicilio, (potete leggere qui )posso garantire che la scelta delle materie prime è un imperativo per il mio modo di lavorare.
La ricetta che vi propongo oggi, ripresa dagli insegnamenti di Igles e l’ho adattata dal punto di vista geografico per la scelta degli ingredienti.
Tra l’altro prevede l’uso dei ceci del solco dritto di Valentano (un paesino dell’Alta Tuscia in provincia di Viterbo) protagonisti dell’evento (Week-end da Gourmet in Tuscia) che è stato fatto a Novembre.
E’sicuramente un’ottimo antipasto da proporre soprattutto per la vigilia di Natale.
Prima di passare alla ricetta odierna, voglio segnalarvi che se volete festeggiare San Silvestro con noi, sono rimasti gli ULTIMI POSTI. I dettagli li trovate QUI .
Iniziamo pure…
CECI DEL SOLCO DRITTO ALLA MOLINARA
CON BRANDADE DI BACCALA’ (BACCALA’ MANTECATO)
Cuciniamo per 8 persone:
Partiamo dai ceci: innanzitutto dobbiamo ricordare due cose fondamentali relative alla cottura dei legumi: in primo luogo l’ammollo in acqua nelle 12 ore che precedono la cottura, in secondo luogo la cottura senza sale dei ceci, così come degli altri legumi.
Prendiamo quindi 500 gr di ceci (io utilizzo i ceci del solco dritto, nel caso in cui non li troviate potete utilizzare dei ceci di piccole dimensioni), messi in ammollo per almeno 12 ore, ed iniziamo la cottura in questo modo: li mettiamo in pentola coprendoli con acqua fredda, aggiungiamo 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla, facciamo poi 1 mazzetto aromatico con 1 spicchio di aglio in camicia ed un rametto di rosmarino e mettiamo il tutto sul fuoco, facendo raggiungere l’ebollizione.
Ad ebollizione avvenuta abbassiamo la fiamma, togliamo la schiuma dalla superficie della pentola e iniziamo la cottura “alla molinara”, ossia una cottura molto lenta con aggiunta di olio extra vergine di oliva durante la stessa.
La cottura procede così per almeno 3 ore, una cottura molto lenta come ho detto, leggera ebollizione e fiamma molto bassa, con aggiunta durante la stessa di olio E.V.O. a filo (si devono considerare circa 100 cl di olio ogni 100 gr di ceci).
Terminata la cottura dei ceci, dopo aver aggiustato di sale, una parte degli stessi viene frullata, per dare più densità alla zuppa.
Passiamo poi al Baccalà
Prendiamo 300 gr di patate tagliate a fettine molto sottili (ci aiutiamo con una mandolina) e 300 gr di baccalà. Li mettiamo in una pentola e li copriamo con 1 lt di latte, 2 spicchi di aglio e rosmarino.
Consiglio: per evitare di perdere gli aghi, leghiamo il rosmarino con dello spago da cucina.
A questo punto iniziamo la cottura.
Consiglio: per evitare che il baccalà si bruci, anche a causa della presenza del latte, è bene fare una cottura a “bagnomaria”, ossia immergendo la pentola in un’altra pentola (o meglio una casseruola) molto più larga riempita con dell’acqua all’incirca fino alla sua metà.
Alla base della pentola più larga mettiamo della carta (anche carta da giornale) per evitare il contatto diretto tra le superfici delle due pentole.
La cottura non ha tempi precisi, tutt’altro (essi dipendono infatti dalla qualità della patata utilizzata e soprattutto dal baccalà): la brandade è pronta quando le patate sono cotte.
A cottura ultimata scoliamo il latte, frantumiamo il baccalà in pezzettini e lo montiamo con olio extra vergine di oliva (utilizzando preferibilmente una frusta, anche elettrica, ma non il mixer): aggiustiamo di sapore e con due cucchiai ricaviamo delle “quenelle”.
Versiamo i ceci in una fondina, immergiamo le quenelle nella zuppa, guarniamo con crostini di pane e decoriamo con prezzemolo tritato.
Buon Appetito.
Fabio - Personal Chef W&T
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