LA SCUOLA DEL GAMBERO ROSSO - 2

Buona domenica ai miei amici del blog.

Una delle più belle esperienze durante il  Corso professionale di cucina italiana presso le scuole del Gambero Rosso a Roma, è stata la “settimana” dedicata alla Pasticceria durante la quale abbiamo lavorato a stretto contatto con Maurizio Santin, uno dei migliori,  anzi a mio giudizio il migliore, pasticcere d’Italia.

Persona schietta e sincera, grande genio della pasticceria, ci ha messo a disposizione tutto il suo sapere e la sua maestria, fornendoci le basi per arrivare a creare dei dolci al cucchiaio molto, molto originali.

Bavarese di Caprino e Salsa di lamponi, Crumble di Mele, Fondente al Cioccolato, “Foresta Nera” sono solo alcune delle ricette realizzate insieme che  ripropongo con successo nei servizi di personal Chef che offro in collaborazione con W&T – Il Vostro Consulente Personale ( www.weddingandtourist.it ).

Servizi culinari ispirati  sempre alla migliore tradizione della  cucina italiana,  con i quali delizio il vostro palato nella comodità di casa vostra, con menù a partire da 30 Euro. Se vi occorre un preventivo personalizzato, potete richiederlo QUI .

A proposito, voi festeggiate la notte di San Silvestro? Se volete potete farlo con noi  nell’ evento che abbiamo lanciato qualche giorno fa in Tuscia vicino Roma.

Per scoprire cosa vi abbiamo riservato e il menù potete leggere QUI .

Una delle ricette di cucina cui vi racconto oggi è una mia “interpretazione personale” del Cappuccino Goloso del Maestro, nato da un “errore grossolano” che ha dato un risultato veramente apprezzabile al palato.

CAPPUCCINO GOLOSO (Libera Interpretazione)

La base del mio  Cappuccino Goloso è una mousse di cioccolato spumosa, ricetta della quale abbiamo già parlato, e che, ad ogni modo vi ripropongo.

Ingredienti:

400 gr di cioccolato

200 gr di panna

250 gr albumi

3 tuorli

80 gr zucchero

Con queste dosi si riempiamo circa 8/10 bicchieri da aperitivo (coppa “Martini” o simili) e li poniamo nel freezer per circa un paio d’ore. E’ necessario mettere in freezer la mousse per preparare la seconda fase del dolce. Per il cappuccino goloso possiamo utilizzare un cioccolato fondente  al 55-60%.

Procedimento per la mousse:

Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato con la panna;

Montiamo gli albumi per 4 minuti poi aggiungiamo lo zucchero e continuando a montare: lo zucchero pur rallentando la montatura dell’albume ne aumenta la stabilità.

Quando il cioccolato è sciolto aggiungiamo uno alla  volta i tuorli e mescoliamo velocemente con la frusta: il composto ottenuto diventa così lucido.

Uniamo i due composti (albumi montati e cioccolato) fino a completo amalgama (mescolando sempre dall’alto verso il basso).

Versiamo la  mousse nelle coppe da aperitivo e la poniamo in freezer.

Preparazione del Flan al Caffè:

Prepariamo innanzitutto una crema inglese con questi ingredienti:

500 gr di latte; 4 o 5 tuorli (dipende dalla grandezza); 250 gr di zucchero; ½  stecca di vaniglia, accuratamente sgranata.Portiamo  il latte ad ebollizione con la vaniglia.

Sbattiamo i tuorli con la frusta, aggiungendo lo zucchero e montando fino a far diventare il composto di color bianco. Stemperiamo poi il composto con il  latte caldo tolto dal fuoco.

Rimettiamo  sul fuoco mescolando fino a formazione della crema: se si ha un termometro da cucina, la crema inglese è pronta al raggiungimento degli 82°C; altrimenti quando il cucchiaio “nappa”  (Il cucchiaio “nappa” quando, immergendolo nella crema e togliendolo, passando poi un dito al centro del cucchiaio riusciamo a formare, con la crema rimasta attaccata,  una riga ferma e regolare).

Alla crema inglese così preparata, aggiungiamo 4 tazzine di caffè e  circa 16 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda.

Montiamo poi  500 gr di panna, in modo fermo. A questo punto c’è il passaggio fondamentale (l’errore che poi ha portato al risultato finale): uniamo alla panna montata il composto di cui sopra ancora caldo e mescoliamo dal basso verso l’alto. In tal modo la panna si “smonta”.

Lasciamo freddare il composto per qualche minuto, poi togliamo i bicchieri con la mousse dal frigo. Riempiamo i bicchieri con il composto ottenuto pescando con un piccolo mestolo sia dal fondo che dalla superficie: nel fondo c’è la crema inglese, in superficie c’è la panna “smontata”: in tal modo crea l’effetto bicolore del cappuccino, che, con la mousse come base, diventa “goloso”.

Buon Appetito.

Fabio  - Personal Chef W&T