Buongiorno a tutti….e buon inizio di settimana.
In una delle mie esperienze in Umbria mi è capitato di aver previsto nel menù degli gnocchi: dovendo però cucinare per alcune persone intolleranti al glutine, ho variato la ricetta in questo modo con un risultato ottimo anche dal punto di vista della consistenza.
Direi che una certa flessibilita’ e la voglia di sperimentare porta spesso ad ottenere risultati diversi e spunti sicuramente interessanti. Questo è quello che ci consente la cucina italiana.
Chi segue questo mio blog, certamente avra’ notato che non mi limito a fornire la ricetta “nuda e cruda” , ma cerco di fornire degli spunti, delle idee e dei suggerimenti “tecnici” passatemi il termine, insieme ai “segreti” del mestiere. E questo perché voglio offrire ai miei lettori un “valore aggiunto” alle notizie che scrivo.
A proposito, vi ricordo che se volete chiedermi un consiglio, magari per il prossimo Natale, potete scrivermi QUI. Dimenticavo…è GRATIS!!
Detto questo, passiamo subito alla ricetta odierna…
GNOCCHI AL BASILICO CON VONGOLE POMODORINI “IMPICCATI”
(E SCAGLIE DI PECORINO FALISCO).
(E SCAGLIE DI PECORINO FALISCO).
RICETTA PER GLI GNOCCHI:
300 gr di Maizena (farina di mais).
1 uovo
50 gr di basilico, frullato al mixer con 20 gr di olio extra vergine di oliva.
Consiglio importante: per mantenere verde il colore del basilico, vi consiglio di mettere il bicchiere del mixer per 2 ore nel freezer.
Nota: Usiamo la maizena (farina di mais), adatta per i celiaci, ma in quantità ridotta, perché rispetto alla farina rende più compatto l’impasto grazie al maggior potere assorbente dell’acqua.
Nell’impasto mettiamo circa 200 gr di maizena ed il resto lo utilizziamo per la lavorazione finale.
La presenza di un uovo intero (tuorlo che dà consistenza, albume che dà elasticità) rende l’impasto più duraturo e ci consente di conservare gli gnocchi in frigo, anche per il giorno dopo.
Per lessare delle patate vi consiglio la tecnica sperimentata insieme ad Igles Corelli durante il corso del Gambero Rosso: cuociamo al forno le patate procedendo in questo modo: si crea in una teglia uno strato di sale fino (non grosso in quanto scoppia); si mettono sopra questo strato le patate della stessa grandezza con la buccia (e coperte con alluminio ma non strette anzi aperte ai lati per favorire l’assorbimento del sale); poi le mettiamo in forno a 150° per 45/50 minuti circa.
La patata così cotta è molto asciutta e ideale per gli gnocchi. La patata così lessata va tuttavia lavorata fredda.
Uniamo tutti gli ingredienti: patate “lessate” e schiacciate; maizena, uovo e “succo” di basilico. Impastiamo e con la “palla” ottenuta iniziamo a fare gli gnocchi, che potremo poi conservare in frigo anche fino al giorno dopo (ma attenzione a non sovrapporli): l’ideale tuttavia è cuocerli dopo un massimo di due ore.
Preparazione delle vongole: prendiamo 1 Kg di vongole veraci e le battiamo accuratamente una per una: una volta battute le mettiamo in una bacinella di acqua fredda e sale, facendole “spurgare” per circa 2 o 3 ore.
Appena spurgate le facciamo aprire in questo modo: In una padella mettiamo olio extra vergine di oliva e aglio, facciamo scaldare bene e appena caldo buttiamo le vongole, un pizzico di peperoncino e un bicchiere di vino bianco, coprendo subito la padella con un coperchio e lasciando aprire per bene: così facendo le vongole si aprono completamente mantenendo intatta la loro morbidezza. Una volta cotte le mettiamo da parte.
Preparazione dei pomodorini “impiccati”: i pomodorini “impiccati” sono una preparazione che faceva mia nonna e che ha ripreso mio padre, da quando, una volta ogni due anni, cura il suo orto personale, dietro alla casa di campagna che lo ha visto crescere: sono i ciliegini raccolti in grappoli e lasciati essiccare al sole: in tal modo acquistano una dolcezza particolare e sono adatti per preparazioni veloci come quella che stiamo facendo insieme.
Puliamo accuratamente 300 gr di questi pomodorini (in alternativa possiamo utilizzare i comuni ciliegini che si trovano dal fruttivendolo) e li tagliamo in due. Scaldiamo in una padella, aglio e olio, poi gettiamo i pomodorini e li facciamo cuocere per qualche minuto, lasciandoli comunque al dente: aggiungiamo, a piacere, un peperoncino intero spezzettato a crudo.
Appena pronti li uniamo alle vongole precedentemente cotte: il condimento per gli gnocchi è pronto.
Cuociamo ora gli gnocchi in abbondante acqua salata, e appena galleggiano sono pronti.
Piccola nota tecnica: come ci suggerisce Hervè This nel suo libro “Pentole e provette”, il galleggiamento degli gnocchi non è indice della loro cottura a puntino, soprattutto se abbiamo gnocchi di grandi dimensioni.
E’ bene quindi prolungare la loro cottura di un minuto dal galleggiamento in caso di gnocchi grandi.
Scoliamo gli gnocchi con un “ragno” da cucina e li mettiamo nella padella dove abbiamo messo il condimento ripassandoli velocemente.
A questo punto la ricetta è pronta: impiattate e decorate con del prezzemolo tritato.
Consiglio personale: se volete aggiungere un tocco particolare al piatto mettete del pecorino a scaglie direttamente sugli gnocchi impiattati e servite.
Il pecorino che prediligo è il falisco (http://www.formaggichiodetti.it/), che tra l’altro avremo modo di degustare nel Week end da Gourmet in Tuscia (27-28 novembre).
Colgo l’occasione per ricordare che domani è l’ultimo giorno utile per usufruire del regalo che io e Salvatore Castro il direttore responsabile di W&T abbiamo deciso di farvi.
Lo riporto qui brevemente…
Chi si iscrive entro domani martedi 16 novembre il Regalo Prezioso che abbiamo deciso di farvi è il seguente:
§ Quota di partecipazione per 1 persona 348€ anziché 468€
§ Quota di partecipazione per l’ iscrizione in contemporanea di
“2” persone è di 588€ anziché 732€
“
Abbiamo deciso di farvi questo Regalo data la coincidenza del nostro compleanno avvenuto rispettivamente il 12(quello di Salvatore) e il 13 quello mio. Se volete, potete approfittarne.
Buon Appetito….e alla prossima ricetta.
Fabio
Personal Chef W&T
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